Flæskesteg - 6 pers.
1 kødfuld kamsteg fra en velfærdsgris, ca. 1,5 kg
Lidt urter, som porretoppe, gulerod, selleri og løg
Hele nelliker
Kogende vand
Salt
Fremgangsmåde
- Rids stegen ned til kødet, og tjek, at der også er skåret helt ned i siderne, men undgå at skære ned i kødet, så kødsaften ikke trækker op i sværene.
- Salt undersiden, og brun stegen med kødsiden op og sværene ned på en rist i en lille bradepande ved 200°C i ca. 15 min.
- Rens urterne imens.
- Fjern risten, læg urter i bunden af bradepanden, vend stegen med sværsiden op, så den ligger så vandret som muligt, og salt grundigt; sørg for der også kommer salt mellem sværene.
- Stik nogle hele nelliker ind mellem sværene, skru ned til 185°C, og hæld ca. 3/4 l kogende vand i bradepanden, så siderne af stegen er dækket af vand.
- Lad stegen braisere til en kernetemperatur på ca. 55°C, tag stegen ud, og hæld urter og braiseringsskyen gennem en sigte ned i en gryde.
- Sæt stegen tilbage i ovnen, hvor den nu skal stege til kernetemperaturen er 65°C. Hold temperaturen, hvis sværen er blevet sprød, og skru lidt op, hvis den ikke er.
- Om nødvendigt kan man ganske kortvarigt skrue op på grill til sidst, hvis sværen mangler lidt i at blive sprød og boblende.
- Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 min. Under hviletiden stiger temperaturen til ca. 70°C, hvor en flæskesteg er gennemstegt.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).