Julemiddagen kan være en krævende opgave i køkkenet.
Dels er forventningerne helt oppe i den himmel blå. Julen er vores nok mest traditionsrige højtid, og julemaden skal smage, som den plejer. Ellers bliver det ikke rigtig jul.
Dels er det ikke så enkelt at få det hele til at lykkes. Sværen på flæskestegen skal være knasende sprød, og kødet skal være saftigt. Det samme gælder anden, hvis tykke fedtlag gør det svært at tilberede den, så skindet bliver sprødt og kødet samtidig mørt og saftigt.
Hvordan får man de brunede kartofler helt perfekte? Og hvordan får man en smagfuld sauce, som hverken er for tynd eller for tyk?
Og endelig risalamanden - hvordan er det nu med den?
Der findes utallige opskrifter og tips til at få julemiddagen til at smage, så englene synger.
Her på disse sider får du opskrifterne fra gastrofysiker Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk:
Opskrifter, der får din julemiddag til at lykkes
Kartofler og æbler
Der hører selvfølgelig også hvide kartofler til julemiddagen. Vask dem grundigt og kog dem med skrællen på, anbefaler Klavs Styrbæk og Ole G. Mouritsen, for så får du mere umami i kogevandet, som skal bruges til saucen. Særligt velegnede sorter er Ditta og Sava.
Mange har også tradition for at tilføje pocherede æbler med gelé, gerne pigeonæbler. Beregn to små æbler pr. person, fjern kernehuset, pocher æblerne kort i kogende vand og fyld lidt ribs- eller æblegelé i.
Du kan finde flere opskrifter - og videnskabelige forklaringer på den bedste tilberedning af julemaden - i bogen "Smagen af Jul" af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk.
Rigtig god fornøjelse i køkkenet og ved bordet, og rigtig glædelig jul.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
I Smag for Livet har Pia Styrbæk, som også har en uddannelse som skolelærer, bl.a. arbejdet med at udvikle og afprøve undervisningsmaterialer til skoleelever, særligt i samarbejde med Tarup Skole og Roser Skolen i Odense.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).