Med klimaundervisningen har vi som mål, at eleverne kan løse udfordringer omkring klimabelastningen af vores mad ved at forstå, bruge og innovere på de råvarer, de bruger, de teknikker, de tilbereder dem med, og de retter, vi alle spiser.
Undervisningens faglige indhold og didaktiske tilgang indlejres på erhvervsskolerne og støtter kompetenceudvikling af faglærerne via et netværk - GastroLabCollege - for fødevarerelateret klimaundervisning. GastroLabCollege-netværket vil således være et praksisnært og tværfagligt udviklingsnetværk for fag- og naturfagslærere og deres elever på fødevarefaglige erhvervsuddannelser.
Konkret udvikler og gennemfører vi otte workshops med hver sit fokus på et udvalgt tema. Her klædes alle faglærere fagligt på, gennemfører en praktisk workshop og forbereder afprøvning af undervisning.
Til hver workshop udvikles en materialepakke med lærer- og elevmaterialer, der sætter rammen fagligt og didaktisk og samler engagerende undervisningsaktiviteter inden for temaet.
Afprøvningen af undervisning sker på de enkelte erhvervsskoler som en del af den almindelige undervisning. Her opsamler og udveksler vi erfaringer og observationer, så vi lærer af hinanden og kan kvalificere forløbene for alle temaerne.
Formidlingen online (på smagforlivet.dk) og netværket GastroLabCollege skal sikre, at vi fortsætter samarbejdet og kapacitetsopbygningen. Det sker gennem både workshops og andre netværksaktiviteter, som bl.a. webinarer.
Oversigt over projektets design og formål
Udgivne materialer
Materialesamling for tema 1 - Klimaundervisning på dagsordenen
Materialesamling for tema 2 - Hvor klimavenligt er det?
Materialesamling for tema 3 - Udvikling af umami
Materialesamling for tema 4 - Protein på nye måder
Materialesamling for tema 5 - Teknikker og kulturelt input - med fokus på tempeh
Materialesamling for tema 6 - Ud af køkkenet - ind i naturen
Indhold og fokus i netværkets workshops
Workshop 8: Afslutning - indlejring af GastroLabCollege-netværket
Dato: ultimo-marts
Projektet afsluttes med et opsamlende arrangement, der rækker ud til bredere kredse, og som sikrer at GastroLabCollege-netværket og den viden, kapacitet og konkrete materialer, der er udviklet, fortsætter som indlejret værdi på erhvervsskolerne.
Workshops, som allerede er afholdt:
Workshop 1: Introduktion til projektet, netværket og mulige temaer
Fagligt indhold: Projektdesign, forandringsteori og klimaspørgsmål
Dato: 17. august 2022
Gennem oplæg fra projektledelse og køkkenøvelser til refleksion skitserer vi projektets design og formål og beslutter hvilke temaer og emner, de kommende workshops skal dække.
Workshop 2: Klima på dagsordenen
Fagligt indhold: Begrebsafklaring ang. klima, klimaundervisning og bæredygtighed.
Didaktisk fokus: Elevengagement, handlelyst og -kompetence, model for klimaundervisning.
24. november 2022
Her skal vi undersøge begrebet klima og sammen definere vores fælles forståelse af klima, klimaundervisning og bæredygtighed. Med input fra Helle Brønnum Carlsen, ekspert i didaktik/uddannelse for bæredygtig udvikling, skal vi undersøge og afprøve, hvordan man får klima “på dagsordenen”, dvs. ind i undervisningen, så det engagerer eleverne.
Optagelse af webinaret "Klima på dagsordenen" ved Helle Brønnum Carlsen.
Workshop 3: Hvor klimavenligt/bæredygtigt er det?
Fagligt indhold: Klimabelastning, -regnskab -beregninger
Didaktisk fokus: Vidensbasering, undersøgelser
Dato: 30.-31. marts 2023
For at kunne undersøge og handle på madens klimabelastning, har vi brug for viden, værktøjer og handlingsmuligheder ift. klima og bæredygtighed, både som person, fag og virksomhed. Tænketanken Frej hjælper os med at afklare, hvad restauranter skal forholde sig til, hvis de gerne vil begrænse deres klimabelastning. Og vi lærer at bruge klimadatabaser og værktøjer til klimaberegninger (med fokus på råvarer, sæson, emballage, transport, leverandører, madspild, energiforbrug og CO2).
Optagelse af webinaret "Hvor klimavenligt er dit køkken" ved Laura Have Hoffmann.
Workshop 4: Udvikling af umami - smag og aroma
Fagligt indhold: Smag og sensorik
Didaktisk fokus: Sensorik som måleværktøj i undervisningen
Dato: 31. august - 1. september 2023
Det grønne og klimavenlige køkken skal skabe velsmagende retter, hvis det skal være bæredygtigt. Smagen udfordres, når der skal bruges mindre kød og mere grønt, så her skal vi lære om, hvordan man kan skabe og ændre smag og aroma i gastronomien med et klimaafsæt. Vi får fagligt input fra en ekspert i umami, smag og sensorik, Ole G Mouritsen. I gastrolaboratoriet skal vi fx eksperimentere med nye/alternative smagsprodukter og lave veggie-umami-bombs.
Optagelse af webinaret Udvikling af umami i det grønne køkken med Ole G. Mouritsen.
Optagelse af webinaret Hvorfor spiser vi ikke mere grønt? Ved antropolog og smagsforsker Susanne Højlund.
Workshop 5: Protein på nye måder - råvareinnovation
Fagligt indhold: Gastrofysik: Protein og kulhydrater; alternative proteinkilder, tilberedningsteknikker, råvareudskiftning
Didaktisk fokus: Gastrofysik; stilladsering af undersøgelsesbaseret undervisning
Dato: 22.-23. november 2023
Her skal vi undersøge, hvordan man kan bibeholde og bringe tekstur ind i klimavenlige fødevareprodukter, og hvordan man innoverer på retter, når man erstatter en fødevare med en anden. Fagligt kvalificeres arbejdet af ekspert i smag og fødevareinnovation, Mathias Porsmose Clausen. Vi skal samtidig afprøve, hvordan emnet kan stilladseres som undersøgelsesbaseret undervisning i køkkenet/gastrolaboratoriet, fx ved at arbejde med nye ingredienser/metoder i klassiske retter.
Optagelse af webinaret "Protein på nye måder" ved Mathias Porsmose Clausen.
Workshop 6: Teknikker og kulturelt input
Fagligt indhold: Fermentering, vertikale haver, nye teknikker
Didaktisk fokus: Gastroengineering: Stilladsering af problembaseret undervisning
Dato: 18.-19. marts 2024
For at kunne løse klimaudfordringer i relation til mad, skal vi kunne trække på flere køkkenteknikker i værktøjskassen. I denne workshop skal vi derfor opkvalificeres på nye teknikker og teknikker fra andre madkulturer til anvendelse i køkkenet og til innovation i køkkenet. Vi inddrager igen eksperter i smag og fødevareinnovation, Michael Bom Frøst. Og vi gør brug af gastroengineering, som er en didaktisk metode til at arbejde med konkrete og autentiske problemer i gastrolaboratoriet.
Optagelse af webinaret Køkkenteknikker og madkultur ved Michael Bom Frøst.
Workshop 7: Ud af køkkenet - ind i naturen
Fagligt indhold: Bålmad, udekøkken, sankning og vildt
Didaktisk fokus: Undervisning i eksterne læringsmiljøer; naturdannelse
Dato: 29.-30. august 2024
Vi er alle en del af den natur, som vores råvarer kommer fra, og som påvirkes, når vores klima ændrer sig. Det at have et forhold til naturen er afgørende for elevernes handlelyst ift. klimaet. Måden vi og eleverne ser på udfordringerne omkring klimabelastningen af vores mad, afhænger af vores natursyn og de oplevelser med og i naturen, vi har med os.
Derfor vil vi i denne workshop arbejde med måder at flytte undervisning og køkkenpraksis udenfor, ind i naturen og hen til bålet. Sammen med en naturformidler og andre, der sanker og tilbereder mad i naturen, skal vi lære, hvordan man som faglærer kan tage sine elever med udenfor, tænde et bål og lave velsmagende og klimavenlig mad derude.
Kontakt:
Vil du vide mere, så kontakt os:
Projektleder Mikael Schneider, misc1 [at] ucl.dk
Erhvervsskolekoordinator Simon Sørensen, siso [at] techcollege.dk
Udviklingen af klimaundervisning i GastroLabCollege støttes af VILLUM FONDEN.
Omtalt i artiklen
Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.
Han er projektkoordinator i GastroLabCollege. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af ledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.