Når vi taler om madens smag, bruger vi hyppigst udtryk, som har noget at gøre med de fem grundsmage, surt, sødt, salt, bittert og umami, ofte blandet sammen med udtryk for madens lugt. Hvis maden ikke lever op til vores forventninger, viser det sig imidlertid tit, at det ikke har så meget at gøre med madens smag og lugt, men snarere med, hvordan maden føles i munden.
Madens smag har altså en fysisk dimension: Vi mærker, fornemmer og føler maden og dens struktur, både med fingrene og i munden. Sansningen af madens fysiske dimension er ofte ubevidst, men vi bliver straks opmærksomme på, hvor vigtig den er, hvis vores forventninger brydes: Vi reagerer prompte på chips, som er blevet bløde, en sovs som er blevet grynet, et stykke kød som er sejt, en isdessert som knaser mellem tænderne, eller varm mad som er blevet kold. Vi kalder denne fysiske dimension af den totale smagsoplevelse af maden for mundfølelse eller mundfornemmelse. I fagsproget kaldes den for tekstur. Tekstur beskriver den del af madens fysiske struktur, som vores sanser kan erkende.
Madlavning og kogekunst drejer sig i høj grad om at ændre råvarernes fysiske og kemiske egenskaber og transformere råvarerne til mad og måltider. At lave mad bliver derved i høj grad en øvelse i at frembringe en ønsket mundfølelse af råvarerne og den tilberedte mad.
Bogen sætter fokus på mundfølelsens betydning for madens samlede smag. Det fokus kan føre til mere velsmagende måltider og i nogle tilfælde også til sundere mad. Samtidig kan viden om, hvordan madens fysiske egenskaber skaber mundfølelse, give inspiration til et mere spændende og alsidigt køkken med masser af overraskelser.
Bogen illustrerer ved hjælp af et stort antal opskrifter og billeder, hvor vigtig mundfølelsen er for at få fornemmelse for smag.
Bogens hjemmeside kan ses her: www.fornemmelseforsmag.dk
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.