Opskrift Opskriften er udarbejdet i samarbejde med vinder af Skills 2020 fra Tech College, Gastronom Elisabeth Madsen. Den er oprindeligt tiltænkt professionelle, men du kan også bruge opskriften hjemme i køkkenet.
Rabarbermarengs
Ingredienser
- 15 g æggehvidepulver
- 140 g rabarbersaft
- 10 g citronsaft
- 150 g sukker
- 112,5 g flormelis
Fremgangsmåde
- Æggehvidepulver, saft og citron stavblendes og piskes ved middel hastighed
- Sukker drysses i og opløses under piskning
- Flormelis drysses i under piskning
- Hældes i sprøjtepose med passende tyl og tørres ved 110 grader i 40 minutter
Rabarber broken gel
Ingredienser
- 2 dl klar rabarbersaft
- 2 g agar agar
Fremgangsmåde
- Saften koges op, agar agar tilsættes under omrøring og afkøles
- Blendes helt glat, når den har sat sig
Hvid chokoladeganache
Ingredienser
- 70 g fløde
- 140 g hvid chokolade
- 90 g græsk yoghurt
Fremgangsmåde
- Smelt chokoladen over vandbad
- Rør fløden i chokoladen lidt af gangen
- Vend yoghurt i massen og kom den i en sprøjtepose
Rabarber sous-vide i tynde skiver
Ingredienser
- Rabarberstilk skåret i mindre stykker
- Kraftig sukkerlage, evt. smagt til med urter eller krydderier
Fremgangsmåde
- Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage
- Vakuumposen lukkes
- Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time (alternativt kan de tilberedes i ovnen ved sammen temperatur)
- Rabarberstykkerne skæres i meget tynde skiver
Afpynt med urter
Omtalt i artiklen
Faglærer, kok
Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.
Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.