Rabarber sous-vide (eller i ovn)
Ingredienser
- Rabarberstilk skåret i harlekintern
- Kraftig sukkerlage (1 del vand, 1 del sukker), evt. smagt til med urter eller krydderier
Fremgangsmåde
- Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage
- Vakuumposen lukkes
- Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time
Alternativt kan rabarberne tilberedes i ovnen ved samme temperatur.
Tempereret hvid chokolade
Ingredienser
- Hvid chokolade
Fremgangsmåde
- Hvid chokolade tempereres (efter tempereringskurven anvist fra producenten) og smøres på tyndt plastik med harlekintern. Når chokoladen har sat sig, knækkes ternene af og opbevares i en beholder
Dehydreret rabarber
Ingredienser
- Rabarberstilk
- Sukkerlage (1 del vand, 1 del sukker)
Fremgangsmåde
- Rabarber skæres i tynde strimler med mandolinjern eller tyndskræller
- Strimlerne dyppes i sukkerlagen og lægges på silikonemåtte eller bagepapir og tørres i ovn indtil de er sprøde
Mandelmazarinkage
Ingredienser
- 125 g marcipan
- 125 g smør
- 125 g sukker
- 1 dl æg
- Ca. 30 gram mel
- Reven citronskal
Fremgangsmåde
- Marcipan og sukker blandes sammen
- Smør tilsættes
- Æggene tilsættes lidt ad gangen
- Mel tilsættes - massen må ikke røres mere end den er blandet godt
- Kan evt. tilsættes hakkede mandler eller stykker af rabarber
- Bages i små forme 160 grader i ca. 12-15 min
Rabarbermarengs
Ingredienser
- 15 g æggehvidepulver
- 140 g rabarbersaft
- 10 g citronsaft
- 150 g sukker
- 112,5 g flormelis
Fremgangsmåde
- Æggehvidepulver, saft og citron stavblendes og piskes ved middel hastighed
- Sukker drysses i og opløses under piskning
- Flormelis drysses i under piskning
- Hældes i sprøjtepose med passende tyl og tørres ved 110 grader i 40 minutter
Rabarber broken gel
Ingredienser
- 2 dl klar rabarbersaft
- 2 g agar agar
Fremgangsmåde
- Saften koges op, agar agar tilsættes under omrøring og afkøles
- Blendes helt glat, når den har sat sig
Rabarber-sifon
Ingredienser
- 250 g rabarbersaft
- 50 g sukker
- 1 bl. husblas
Fremgangsmåde
- Husblas lægges i blød i iskoldt vand. Smeltes sammen med saft + sukker.
- Afkøles og kommes i sifonflaske. 2 patroner skydes i og rystes grundigt.
Rabarber-is
Ingredienser
- 250 g rabarber
- 75 g sukker
- 1 dl vand
- 3 dl fløde
- 1 bl. husblas
Fremgangsmåde
- Rabarber, sukker og vand koges op. Fløde tilsættes. Husblas smeltes i
- Fryses ind i pacobæger og køres på paco, når den er bundfrossen
Hvid chokoladeganache
Ingredienser
- 70 g fløde
- 140 g hvid chokolade
- 90 g græsk yoghurt
Fremgangsmåde
- Smelt chokoladen over vandbad
- Rør fløden i chokoladen lidt af gangen
- Vend yoghurt i massen og kom den i en sprøjtepose
Omtalt i artiklen
Elisabeth Madsen er uddannet kok fra Tech College i Aalborg 2020 og er udlært fra Restaurant Musikkens Spisehus i Aalborg. Hun har arbejdet som dessertkok på Svinkløv Badehotel, som kreativ chef på Himmerland Golf & Spa Resort og senest som commis på det danske Bocuse d'Or-team med Brian Mark Hansen i spidsen.
Elisabeth Madsen er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.
Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.
Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.