Rabarber sous-vide (eller i ovn)
Ingredienser
- Rabarberstilk skåret i harlekintern
- Kraftig sukkerlage (1 del vand, 1 del sukker), evt. smagt til med urter eller krydderier
Fremgangsmåde
- Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage
- Vakuumposen lukkes
- Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time
Alternativt kan rabarberne tilberedes i ovnen ved samme temperatur.
Tempereret hvid chokolade
Ingredienser
- Hvid chokolade
Fremgangsmåde
- Hvid chokolade tempereres (efter tempereringskurven anvist fra producenten) og smøres på tyndt plastik med harlekintern. Når chokoladen har sat sig, knækkes ternene af og opbevares i en beholder
Dehydreret rabarber
Ingredienser
- Rabarberstilk
- Sukkerlage (1 del vand, 1 del sukker)
Fremgangsmåde
- Rabarber skæres i tynde strimler med mandolinjern eller tyndskræller
- Strimlerne dyppes i sukkerlagen og lægges på silikonemåtte eller bagepapir og tørres i ovn indtil de er sprøde
Mandelmazarinkage
Ingredienser
- 125 g marcipan
- 125 g smør
- 125 g sukker
- 1 dl æg
- Ca. 30 gram mel
- Reven citronskal
Fremgangsmåde
- Marcipan og sukker blandes sammen
- Smør tilsættes
- Æggene tilsættes lidt ad gangen
- Mel tilsættes - massen må ikke røres mere end den er blandet godt
- Kan evt. tilsættes hakkede mandler eller stykker af rabarber
- Bages i små forme 160 grader i ca. 12-15 min
Rabarbermarengs
Ingredienser
- 15 g æggehvidepulver
- 140 g rabarbersaft
- 10 g citronsaft
- 150 g sukker
- 112,5 g flormelis
Fremgangsmåde
- Æggehvidepulver, saft og citron stavblendes og piskes ved middel hastighed
- Sukker drysses i og opløses under piskning
- Flormelis drysses i under piskning
- Hældes i sprøjtepose med passende tyl og tørres ved 110 grader i 40 minutter
Rabarber broken gel
Ingredienser
- 2 dl klar rabarbersaft
- 2 g agar agar
Fremgangsmåde
- Saften koges op, agar agar tilsættes under omrøring og afkøles
- Blendes helt glat, når den har sat sig
Rabarber-sifon
Ingredienser
- 250 g rabarbersaft
- 50 g sukker
- 1 bl. husblas
Fremgangsmåde
- Husblas lægges i blød i iskoldt vand. Smeltes sammen med saft + sukker.
- Afkøles og kommes i sifonflaske. 2 patroner skydes i og rystes grundigt.
Rabarber-is
Ingredienser
- 250 g rabarber
- 75 g sukker
- 1 dl vand
- 3 dl fløde
- 1 bl. husblas
Fremgangsmåde
- Rabarber, sukker og vand koges op. Fløde tilsættes. Husblas smeltes i
- Fryses ind i pacobæger og køres på paco, når den er bundfrossen
Hvid chokoladeganache
Ingredienser
- 70 g fløde
- 140 g hvid chokolade
- 90 g græsk yoghurt
Fremgangsmåde
- Smelt chokoladen over vandbad
- Rør fløden i chokoladen lidt af gangen
- Vend yoghurt i massen og kom den i en sprøjtepose
Omtalt i artiklen
Elisabeth Madsen er uddannet kok fra Tech College i Aalborg 2020 og er udlært fra Restaurant Musikkens Spisehus i Aalborg. Hun har arbejdet som dessertkok på Svinkløv Badehotel, som kreativ chef på Himmerland Golf & Spa Resort og senest som commis på det danske Bocuse d'Or-team med Brian Mark Hansen i spidsen.
Elisabeth Madsen er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.