Opskrift Opskriften er udarbejdet i samarbejde med vinder af Skills 2020 fra Tech College, Gastronom Elisabeth Madsen. Den er oprindeligt tiltænkt professionelle, men du kan også bruge opskriften hjemme i køkkenet.
Rabarbermarengs
Ingredienser
- 15 g æggehvidepulver
- 140 g rabarbersaft
- 10 g citronsaft
- 150 g sukker
- 112,5 g flormelis
Fremgangsmåde
- Æggehvidepulver, saft og citron stavblendes og piskes ved middel hastighed
- Sukker drysses i og opløses under piskning
- Flormelis drysses i under piskning
- Hældes i sprøjtepose med passende tyl og tørres ved 110 grader i 40 minutter
Rabarber broken gel
Ingredienser
- 2 dl klar rabarbersaft
- 2 g agar agar
Fremgangsmåde
- Saften koges op, agar agar tilsættes under omrøring og afkøles
- Blendes helt glat, når den har sat sig
Hvid chokoladeganache
Ingredienser
- 70 g fløde
- 140 g hvid chokolade
- 90 g græsk yoghurt
Fremgangsmåde
- Smelt chokoladen over vandbad
- Rør fløden i chokoladen lidt af gangen
- Vend yoghurt i massen og kom den i en sprøjtepose
Rabarber sous-vide i tynde skiver
Ingredienser
- Rabarberstilk skåret i mindre stykker
- Kraftig sukkerlage, evt. smagt til med urter eller krydderier
Fremgangsmåde
- Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage
- Vakuumposen lukkes
- Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time (alternativt kan de tilberedes i ovnen ved sammen temperatur)
- Rabarberstykkerne skæres i meget tynde skiver
Afpynt med urter
Omtalt i artiklen
Faglærer, kok
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.