Umami er nok den mindst kendte af de fem grundsmage, men når man smager på mad med umami, kan de fleste genkende smagen. Der er kødkraft og mundfylde i den, og umami har en lang eftersmag, som du kan fornemme i munden.
Når du fx spiser makrel i tomat, en god kødsovs eller suppe med kød og grøntsager, der har kogt længe, er det smagen af umami, du kan opleve som den fyldige smag.
Ordet er japansk og betyder "det lækreste af det lækre", og ligesom sødt er smagen af umami noget, vi kan lide lige fra fødslen. Modermælk er nemlig rig på stoffet glutamat, som giver smagen af umami, og smagen sender besked til hjernen om, at maden (eller modermælken) er rig på proteiner, som bygger kroppen op.
Du kan få mere umami i din mad på flere måder:
- Du kan bruge råvarer, der indeholder meget umami: Fx svampe, især shiitake-svampe, tomater - især soltørrede tomater - og fisk og skaldyr som muslinger, rejer og makrel. Der er også masser af umami i tang.
- Du kan koge og stege umami-smagen frem: "Simremad" og suppe , hvor kød og grøntsager har kogt sammen i lang tid, indeholder masser af umami. Japansk dashi lavet på tang og tørret, fermenteret bonito (katsuobushi) er indbegrebet af umami. En pastasovs med kød og tomatkoncentrat er også fuld af umami. Andesteg eller gammeldags brun sovs lavet på kogevandet fra kartofler, har også meget umami.
- Du kan bruge madvarer, der er lagrede: Parmesanost og lufttørret skinke er fx rene umami-bomber. Det er lagringen, der giver umamismagen. Gem fx skorpen fra et stykke parmesanost og put den i din pastasovs eller grøntsagssuppe, når den skal koge - så får du masser af umami frem. Eller smuldr en lille smule blåskimmelost over din pizza eller i din sovs.
- Du kan tilsætte noget, som er koncentreret eller gæret: Ketchup og tomatkoncentrat er fuldt af umami. Bouillon, sojasovs, den engelske worchestershire sauce og den asiatiske miso har også masser af umami. Ansjoser er ligeledes fulde af umami, og det er et gammelt køkkentrick at lade en ansjos smelte i sovsen for at give den en fyldig smag af umami.
Denne plakat (pdf-format) giver et overblik over råvarer og ingredienser med umami.
Smagen fundet i 1908
Skønt ordet umai som udtryk for noget velsmagende har været anvendt i Japan i århundreder og tilsvarende udtryk for eksempel xian-wei i Kina, er det en enkelt person, som virkelig har bragt umami ind i folks bevidsthed.
Det er den japanske professor og kemiker Kikunae Ikeda (1864-1936), som satte sig for at finde ud af, hvad det var for noget i japanske supper, som gav dem deres fantastiske velsmag. Han fandt svaret i 1908, da han konstaterede, at mononatriumglutamat (MSG), også kendt som Det Tredje Krydderi, er det stof i tang (konbu) og dermed i japanske supper, som fremkalder umami.
1+1=8: synergi i smagen
Det helt særlige ved umami er, at styrken af smagen ikke kun afhænger af, hvor meget glutamat, der er i maden, men i endnu højere grad af tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, som sammen med glutamat indgår i et synergistisk forhold, der forstærker smagen mangefold. Det er især stoffer fra gruppen af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat, som her er i spil.
Som en tommelfingerregel siger man ofte, at smagen af lige mængder af glutamat og for eksempel inosinat er otte gange større end af den rene glutamat.
Umami regulerer appetitten og får velsmagen frem
Umami kan medvirke til, at en fødevare kræver mindre salt, sukker og fedt og dog stadig kan være velsmagende.
Ofte bruger vi meget salt på fødevarer, som har lidt eller dårlig smag, for at øge velsmagen. I mange tilfælde kan man reducere forbruget af salt med halvdelen ved at sørge for, at maden har umami. Umami i maden vækker appetitten, og for syge og ældre mennesker kan det være en afgørende faktor for at få næring nok.
Umami giver samtidig mæthed og er dermed også appetitregulerende. Mere umami i maden kan måske hjælpe moderne mennesker til at skære ned på forbruget af sukker, salt og fedtstof i maden og i det hele taget begrænse det samlede fødeindtag til netop det, kroppen har brug for.
Kilde: UMAMI. Gourmetaben og den femte smag af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2011.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.