Af Michael Skov Jensen, Københavns Universitet
Østers og champagne er kendt som det perfekte match. Men nu har forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet i en række champagner og forskellige danske østers fundet smagsstoffer, der for første gang giver den videnskabelige forklaring på, hvorfor de to fødevarer komplementerer hinanden så godt.
”Svaret skal findes i den såkaldte umami-smag, som sammen med bl.a. sødt og salt er en af de fem grundsmage, som menneskets smagsløg kan registrere. Mange forbinder umami med smagen af kød, men nu har vi opdaget, at den altså også findes i både østers og champagne,” siger professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
I champagnen bidrager døde gærceller med rigtig meget umami-smag (glutamat), og i østers kommer umami-smagen fra bløddyrets muskler (nukleotider).
”Mad og drikke passer godt sammen, hvis de tilsammen danner umami-synergi, der opstår ved at kombinere glutamat og visse nukleotider. I champagne og østers skabes en særlig synergistisk effekt, som forstærker smagen af champagnen meget kraftigt. Desuden bidrager champagnen til det samlede indtryk med f.eks. syre og bobler. Derfor passer de to ting så godt sammen,” forklarer ph.d.-studerende Charlotte Vinther Schmidt, som er hovedforfatter på studiet.
Kan få flere til at spise grønt
Ud over det mere luksuriøse eksempel med østers og champagne peger professoren også på ost og skinke, æg og bacon og tomat og kød som gastronomiske makkerpar, der går hånd i hånd på grund af deres umami-synergi.
Det er en synergi og smag, som er ganske vigtig for os mennesker i vores valg af fødevarer, mener professoren. Ifølge ham er vi evolutionært indkodet til at eftertragte umami-smag, da det er et tegn på proteinrig føde, som er vigtige for vores krop. En indkodning som muligvis får os til at spise mindre grønt, der netop mangler umami-smag.
”Forståelsen af umami-princippet er især vigtigt, fordi det kan hjælpe os til at spise mere grønt. Hvis man kender til umami-synergi, så kan man lave alt grønt velsmagende, og det er min faste overbevisning, at skal man skal have flere mennesker til at spise mere grønt, skal man forholde sig til det faktum, at det grønne mangler umami-smag” siger Ole G. Mouritsen.
Hjemlige østers og ældre champagne
Vil man sikre sig den optimale kombination af både østers og champagne til nytårsmiddagen, skal man ifølge Ole G. Mouritsen gå efter hjemmehørende danske østers fra Limfjorden og ældre champagner.
”Man får mest smæk for skillingen og den bedste smagsoplevelse ved at vælge de flade limfjordsøsters og den, desværre lidt dyre, lagrede champagne. I den lagrede champagne er der flest døde gærceller, som giver mere umami-smag og i Limfjordsøsters er der store mængder af de stoffer, som giver umami-synergi. Man skal dog ikke afholde sig fra at købe de invasive stillehavsøsters, der høstes i samme områder som vores hjemmehørende Limfjordsøsters, fordi de også kan indgå i umami-synergi med champagne, som studiet viser,” siger Ole G. Mouritsen.
Forskningen er udgivet i Nature Scientific Reports og udført af Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen og Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
- I studiet har forskerne undersøgt en række forskellige champagner sammen med både limfjordsøsters og stillehavsøsters, som for første gang giver den videnskabelige forklaring på, hvorfor østers og champagne passer sammen.
- Det er kombinationen af aminosyren glutaminsyre og nukleotiderne fra nedbrydningen af muskler fra fx fisk, bløddyr og skaldyr, der forstærker umami-smagen meget kraftigt.
- Umami-smagen fremkommer ved, at saltet (glutamat) af en fri aminosyre (glutaminsyre) samtidig med nukleotiderne binder til umami-receptoren, som findes i vores smagsløg på tungen og i mundhulen.
Omtalt i artiklen
Charlotte Vinther Schmidt er ph.d. og arbejder som postdoc ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Er i Smag for Livet en del af projekter om umami-synergi i østers og champagne samt om danske tiarmede blæksprutter, hvor hun arbejder med optimering af produktudvikling ved hjælp af fysisk-kemiske og kemiske analyser i laboratoriet af tekstur og umami-specifikke komponenter samt anvendelse af sensorisk evaluering.
Hun arbejder desuden for at få danske skolebørn, unge og voksne til at kunne træffe evidensbaserede, velbegrundede madvalg.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).