”Hvor mange af jer her i klassen kan lide fisk?”, spørger Rikke Højer ud i klasselokalet.
Nogle af reaktionerne kommer lidt tøvende, og en pige må lige spørge sidemanden, om der er fisk i fiskefrikadeller? Ja? Ok, så kommer fingeren i vejret: Pigen kan godt lide fisk.
En måneds tid senere står en anden pige hjemme i køkkenet med en skarp kniv i hånden. På spækbrættet ligger en hel fladfisk, og pigen er i gang med at filettere den. Forældrene guider og foreslår at skære hovedet af fisken først, men datteren verfer dem af. Hun har lært at filettere i skolen og beder forældrene om at stole på, at hun har helt styr på det.
De to situationer illustrerer den transformation, som Rikke Højer har været vidne til under fem ugers arbejde med 5. og 6. klasser på Sjælland og i hovedstadsområdet. En forandring, der kan være vanskelig at kvantificere, men som tydeligt har udvidet børnenes opfattelse af, hvad fisk er, og hvad det vil sige at spise fisk.
Fra fiskepinde til selvkomponeret ret med ørred
I sit ph.d-projekt, som arbejdet med børnene var en del af, beskriver Rikke Højer, hvordan børnenes forståelse af fisk er gået fra frosne fiskepinde og panerede fiskefileter til ”en helt anden kategori af fisk” med både gæller, fiskeben og øjne, og hvor børnene kunne fyldes af stolthed over at kunne filettere fisken eller kreere retter med en hel bækørred som udgangspunkt.
I fagsproget kaldes det maddannelse, på engelsk food literacy: At man ved, hvad man har med at gøre – og kan gøre det.
Således fik spørgsmålet ”kan du lide fisk” en helt ny betydning i løbet af de fem uger, efterhånden som børnenes referenceramme for ”fisk” blev en helt anden.
Projektet blev lavet som mixed methods-forskning med lektor i sensorik Michael Bom Frøst og professor i madkundskab, smag, læring og trivsel Karen Wistoft som vejledere.
Adr, maden kigger på mig!
Børnenes maddannelse i forhold til fisk blev emnet for Rikke Højers ph.d.-projekt med afsæt i hendes undren over, at danskerne har mange fødevareressourcer i havene omkring os, men generelt spiser langt færre fisk, end man ville forvente både ift. sundhed og ressourcer. I forhold til officielle sundhedsanbefalinger er status, at danske børn i gennemsnit spiser ca. en tredjedel af den anbefalede mængde fisk.
Det har flere årsager, mener Rikke Højer.
For eksempel kan fisk blive opfattet som dyrt eller besværligt at tilberede og spise, og således kan der være familier, som sjældent spiser fisk eller kun spiser lettilgængelige fiskeretter, f.eks. panerede fiskefileter fra en frostpose, fiskefrikadeller eller laksefileter fra køledisken.
Udmærket mad, men hvad stiller man op, hvis man en dag står ansigt til ansigt med en hel rødspætte med kuglerunde øjne eller en glinsende og slimglat ørred?
Det prøvede børnene i Rikke Højers øvelser, og mange reagerede med tilbageholdenhed, nogle endda med afsky, men også med nysgerrighed. Graden af ”animalness”, dvs. oplevelsen af, at maden faktisk er et dyr, kunne være en barriere for børnene og trigge en grundlæggende følelse af afsky.
Fisken som et kunstmedie
Dén udfordring besvarede Rikke Højer med hands-on-arbejde, hvor børnene i fællesskab lavede japansk fisketryk, gyotaku – en gammel metode til at dokumentere sin fangst, som går ud på at duppe fisken med blæksprutteblæk og lægge papir over, så der opstår et smukt aftryk.
”Eleverne syntes, det var megasjovt. De vaskede fisken, så den ikke var slimet mere, og så kunne de stå og ae fisken. Pigerne var omhyggelige og hjalp hinanden, mens drengene udfordrede hinanden eller undersøgte fiskens indvolde. Den proces med at røre ved maden på en anden måde og blive fortrolig med den gennem følesansen – i en ramme, hvor det ikke er mad, men et kunstmedie, hvor vi så lavede mad bagefter – det gjorde dem mere fortrolige med fisken. Det blev mere overkommeligt for dem, og eleverne blev mere nysgerrige, for nu var fisken ikke farlig mere,” fortæller Rikke Højer.
”Den bedste fisk jeg nogensinde har fået”
Efter gyotaku-arbejdet blev fiskene fileteret, paneret og spist på et stykke rugbrød. I de senere øvelser blev opskrifterne gradvist mere udfordrende for til sidst at blive 100 pct. freestyle, og fladfiskene blev efterfulgt af rundfisk som f.eks. sild og bækørreder, som er sværere at håndtere.
Rikke Højer havde på forhånd produceret en række videoer fra køkkenet, hvor hun viser fiskene frem og demonstrerer, hvordan man skærer dem ud. Hun oplevede, at eleverne tog hendes fagudtryk og ordvalg fra videoerne til sig, så de f.eks. rådede hinanden til at ”lade kniven gøre arbejdet for dig” og ”lægge et halvmånesnit bag nakken” på fisken.
Samtidig gav det konkrete arbejde, fællesskabet og nysgerrigheden hurtigt resultater, fortæller Rikke Højer.
”Der kom craftmanship i forhold til fisk, et fokus på at sætte sin arbejdsstation op og bruge den rigtige kniv. Og jeg så kun ganske få, der ikke smagte på retterne, vi lavede. Langt de fleste smagte på det, selv den stegte sild i lage,” fortæller Rikke Højer.
En af eleverne sagde, at det var den bedste fisk, han nogensinde havde fået.
Fiskeben og hoved, er det ikke bare affald?
Undervejs rapporterede eleverne også på graden af liking, dvs. hvor godt det smagte, og graden af eventuel afsky. Størst afsky var der over for en af de retter, Rikke Højer ville udfordre eleverne med: Grønkålssuppe lavet på fiskefond.
”Det tror jeg stammer fra synet og lugten af fonden, som jo var lavet på fiskeskrog og hoved med øjne, som de lagde ned i vand. For børnene var det affald, rapporterede lærerne, så det skulle først omkategoriseres til mad i stedet for affald, og det var en stor mundfuld. Men jeg tog det med for at udfordre eleverne og skubbe dem lidt ud over grænserne. Det skulle ikke være så safe alt sammen. Ellers ville det også blive kedeligt,” siger Rikke Højer.
Flere fisk derhjemme? Her er Rikke Højers gode råd til forældre:
- Vær ikke bange for at give børnene en skarp kniv. Det er det allerbedste råd. Børnene kan godt, og de vil gerne. Jeg har stået med 1. klasser, der arbejdede med en skarp fileteringskniv, og man holder selvfølgelig øje, men det er også nemmere for børnene, når man har en skarp kniv. Det reducerer risikoen for, at det går galt.
- Begynd med fladfisk, det er noget af det nemmeste. Torsk og andre rundfisk kræver lidt mere snilde.
- Fisk kan godt være en dyr råvare, så vælg nogle af de billigere fisk, mens I øver jer. Frisk sild, makrel, lange i stedet for torsk. Prøv jer frem.
- Væn børnene til fisk. Tag dem med til fiskemanden, så de vænner sig til lugten. Det er den første mulige barriere. Lugten er markant, hvis ikke de er vant til den, så de skal lære, at det lugter af mad.
- Tag et skridt ad gangen: Køb fiskefileter og panér dem selv. Næste gang ruller vi dem måske og lægger dem i ovnen? Man skal ikke være så bange for at prøve nogle ting af.
- Teksturen af fiskekødet, når det bliver blødt og svampet, får nogle børn til at afvise det. Så i starten ville jeg kombinere fisk med sprød panering. Det kunne være med cornflakes, revet rugbrød, hakkede nødder eller sesamfrø. Det behøver ikke være rasp det hele.
Flere fisk i madkundskab? Her er Rikke Højers gode råd til skoler:
- Det vigtigste er, at lærerne har interesse for det og ikke signalerer, at fisk er svært eller ulækkert. Vær nysgerrig. For lærere uden særligt kendskab til madkundskab var det vigtigt, at videoerne var der.
- Lærerne i projektet spekulerede på, hvor parate eleverne var til at gå ind i et læringsforløb og et fagligt curriculum. Men lad dem nu bare komme i gang. Det er learning by doing, og den typiske forberedelse var, at eleverne så videoerne.
- Elevernes største bekymring var, om de havde tid nok. Lad dem vide, at det har de.
- Inden forsøgene gik i gang, var eleverne også betænkelige ved de redskaber, de havde. Spækbrætter der lugter, sløve knive og slidte pander kan være en barriere, så tjek, om redskaberne er ok.
- Arbejd frem mod at give børnene lov til selv at udvikle og få indflydelse på retterne. I den sidste øvelse havde de fuldstændig frie tøjler, og det var ubetinget den øvelse, de var mest begejstrede for. Lærerne fremhævede det samme.
- Hvis man arbejder med fisk i madkundskabslektionerne to uger i træk, kan eleverne nå at lære nogle skills. Man kan også lave temauger, hvor man arbejder tværfagligt med madkundskab som et af fagene – f.eks. kan man lære at filettere parallelt med at lære om havet. Det giver f.eks. god mening at lave et tværfagligt forløb i kombination med billedkunst, hvor eleverne laver gyotaku, inden de fileterer og spiser fisken.
Se også:
Smag for Fisk - youtube-kanal med Rikke Højers øvelsesvideoer.
‘Is there fish in fish cakes?’ - An interdisciplinary inquiry into the influence of a sensory-based experiential cooking course on fish on children’s food literacy and fish-eating behavior af Rikke Højer, Karen Wistoft og Michael Bom Frøst er udgivet i det videnskabelige tidsskrift Food Quality and Preference.
Yes I can cook a fish; effects of a five week sensory-based experiential theme course with fish on 11- to 13- year old children’s food literacy and fish eating behaviour – A quasi-experimental study, af Rikke Højer, Karen Wistoft og Michael Bom Frøst, udgivet i Food Quality and Preference.
Play with Your Food and Cook It! Tactile Play with Fish as a Way of Promoting Acceptance of Fish in 11- to 13-Year-Old Children in a School Setting—A Qualitative Study, af Rikke Højer, Karen Wistoft og Michael Bom Frøst, udgivet i tidsskriftet Nutrients (open access, dvs. fri adgang til artiklen).
Omtalt i artiklen
Rikke Højer Nielsen er kok og ph.d.
Under sin ansættelse i Smag for Livet har Rikke Højer Nielsen gennemført et ph.d.-studie om børns smagslæring, Smag for Fisk, i et samarbejde mellem Professionshøjskolen Absalon og Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Karen Wistoft er medlem af Smag for Livets centerledelse.
Karen Wistoft er professor på området for læring, madkundskab, smag og trivsel i skolen ved Danmarks Institut for Pædagogik og Uddannelse (DPU), Aarhus Universitet.
Hun forsker i læring, madkundskab, smag og trivsel i grundskolen med særligt fokus på eksperimentel undervisning, oplevelser og handling – også i udeskoler og skolehaver. Hendes forsknings- og formidlingsprojekter har sigte på at skabe en ny smagspædagogik og -didaktik.
Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.
Foto: Robert Elkjær.