Netop fordi brød betyder så meget for os, har det sågar ofte spillet en væsentlig rolle i krige, revolutioner, religiøse ceremonier og fester. Ja, brød er så vigtigt, at det er blevet et symbol på vores liv og velfærd. I Fadervor siger vi ”Giv os i dag vort daglige brød”, og udtrykker derigennem et håb om at kunne opretholde livet, og vi har flere mundheld, hvor brød nærmest bliver synonymt med liv som i f.eks. ”den enes død, den andens brød”. Vi finder eksempler på brødets betydning for os overalt i sproget. På arabisk er ordet for brød og liv det samme, ’aysh’. På russisk betyder ’khleb-sol’ både brød og venlighed og på engelsk har vi f.eks. ’company’, hvor ’com’ betyder ’sammen’ mens ’pany’ betyder brød på latin, altså den vi deler brød sammen med (vi kender det i øvrigt også på dansk som kompagni).
Brød er i det hele taget blevet et symbol på menneskets evne til at lave sin egen mad, et billede på, at vi mestrer naturen. Brød eksisterer ikke i naturen, men kun fordi mennesket ved, hvordan man laver og tilbereder det, fordi vi kender den sofistikererede teknologi og viden, der ligger bag. Et af de brød, der spiller en helt speciel rolle for os i Danmark er rugbrødet, og det har vi kendt til i hvert fald de sidste 1000 år.
Rugbrød i Danmark
Rugbrød smager godt, synes mange. Det siges ovenikøbet, at der er danskere, der pakker rugbrød med i kufferten, når de skal ud at rejse. De kan simpelthen ikke undvære det. Og måske er det slet ikke noget nyt. Vikingerne havde sandsynligvis også rugbrød med i bådene, da de invaderede England omkring første årtusindskifte.
Uden at vi måske tænker særlig meget over det, så spiller rugbrød en vis rolle i danskernes selvforståelse. Mange vil uden tøven hævde, at smørrebrødet er noget særegent dansk, ligesom skoletidens madpakker med leverpostejssmurte rugbrødsmadder og salami for de fleste vist er noget lidt specielt. Det er nok også et særkende for danskerne, at vi er hurtige til at få rugbrød på bordet til både jule- og påskefrokosterne, ja vi kan vel dårligt forestille os dem uden! Så jo, det er nok ikke helt ved siden af, når vi tænker på det danske rugbrød som noget der adskiller sig fra brødkulturen i andre lande.
Rug er faktisk en del af hvedefamilien, (triticae) og udover at det naturligvis anvendes som mel i produktionen af rugbrød så bruges det også i høj grad til ølbrygning og i nogle vodka og whiskytyper og ikke mindst som dyrefoder. Rugen minder ernæringsmæssigt en del om både hvede og byg, men det har et meget højere fiberindhold, og også mængden af vitamin E, riboflavin og folsyre er noget højere end i hvede og byg.
Vi ved ikke med sikkerhed, hvornår rugen opstod, men den kan spores i hvert fald 3000 år tilbage til mellemøsten i de områder, vi i dag kender som Syrien, Palæstina, Tyrkiet og og Iran. I langt det meste af den tid har rugen ikke just været hyldet som en velsmagende kornart, og den mad man frembragte med det ikke en særlig lovprist spise. Vi ved, at der blev bagt en form for rugbrød allerede 900 år f.kr., men vi skal små 1000 år frem i tiden før vi finder den første egentlige smagsdom. Romernes historiker, Plinius den ældre (23-79 e.kr.), så ingen grund til at skjule sin foragt over for rugbrødet:
”Det er en meget dårlig spise, hvis eneste formål er at undgå sultedøden. Det har en mørk og dyster farve og er umådelig tungt”
Sammenlignet med hveden og de lette brød man kunne lave med det, faldt det tunge rugbrød helt igennem. Den mørke og bitre smag var ikke noget for romerne med mindre altså man bare ikke havde andet, og var ved at omkomme af sult.
Rugen som kornart kan vel også beskrives som ydmyg eller beskeden. Den er ganske vist den højeste af kornarterne, og bliver i dag mellem 100-150 cm høj. Den grågrønne rug blev dog i begyndelsen opfattet som ren og skær ukrudt i hvedemarken.
Rugbrødsgrænsen
Og rugen havde faktisk en velkendt egenskab til fælles med ukrudtet. Den forgik nemlig ikke så let. Rugen viste sig at være en særdeles hårdfør kornsort. Den kunne tåle meget mere kulde end hveden, og derfor blev den en hyppig dyrket kornsort i det koldere Nordeuropa. Det er ikke tilfældigt, at rugbrødet er mest elsket i lande som Danmark, Rusland, Tyskland og Sverige.
Rugen har simpelthen været en yderst nyttig kornsort i det koldere Nordeuropa. Faktisk er skellet mellem rug- og hvedebrøds elskende lande så tydelig, at man taler om en rugbrødsgrænse.
Den deler sjovt nok Europa på næsten samme måde som skellet mellem protestanter og katolikker, og udover de klimatiske grunde så skyldes rugbrødsgrænsen nok også romernes foragt for rugen som kornsort.
Som så meget andet arvede Europa romernes holdning til det mørke rugbrød, og op gennem middelalderen var det ikke nogen populær og værdsat mad. Men da hvede var yderst kostbart og kun til rådighed for de allerrigeste, så var rugbrødet ikke desto mindre en nødvendig spise for at kunne opretholde en tålelig tilværelse uden sult. I Nordeuropa var rugbrødet næsten en forudsætning for et godt liv.
Hvedebrødet var forbeholdt de allerrigeste, resten måtte nøjes med grove, mørke brød. Der var imidlertid ikke tale om rugbrød, sådan som vi kender det i dag. Både fremstillingsprocessen, råvarerne og smagen var noget anderledes end i dag.
Det var et utrolig møjsomt arbejde at lave brød i middelalderen. I Bibelen står der i 3. mosebog, at mennesket i sit ansigts sved skal spise sit brød, og det kom middelalderbonden i høj grad også til. Rugen skulle stort set uden hjælpemidler plantes, høstes, tørres, køres til møllen, hvor også selve møllearbejdet var utrolig slidsomt. Når alt markarbejdet var overstået så skulle brødet forarbejdes og bages. Og meget kunne oven i købet gå galt i denne proces.
Smagen og konsistensen var også helt anderledes. Rugmel var også kostbart, så man blandede den med andre kornsorter som f.eks. byg. Rugbrødet blev bagt i et utal af kvaliteter, og var ofte graduerede med navne, efter hvilken stand det nu var beregnet til. Det var almindeligt at bage rugbrødet i store skiver, så de kunne bruges som en slags tallerken, hvorpå man så kunne lægge kød m.m., og når man var færdig kunne man så meget belejliget spise tallerkenen og spare på opvasken.
Brødets vitale betydning for næsten alle mennesker i middelalderen var også årsag til hyppig spekulation, hvor mange storbønder fristedes til at gemme kornet til priserne gik i vejret. Især i Frankrig var problemet udtalt, og der var jævnligt demonstrationer og folkelig optøjer på grund af korn- og brødmangel. De optøjer som i 1789 førte til Bastilliens fald, og dermed var startskuddet på den franske revolution, skyldtes også tilsyneladende brødmangel. Manglen på brød var efterfølgende også en af årsagerne til den grusomhed, der prægede revolutionen.
Industrialiseringen
Det var først med den stadigt omfattende industrialisering, at manglen på brød ikke længere var så direkte fare- og livstruende. I H.E. Jacobs ganske spændende bog ”The History of Bread” kan man læse, at det tog næsten 5 timer at producere en skæppe majs (ca. 17 liter) i 1850, mens det kunne gøres på sølle 16 minutter i 1940. Mekaniseringen af hjælpemidlerne og ikke mindst kunstgødningen gjorde det muligt for bønderne at øge hastigheden og mængden i kornproduktionen ganske betragteligt.
Oven i den drastisk øgede effektivitet kom muligheden for at producere gær i stor skala. I 1860’erne opdagede Louis Pasteur (1822-1879) at fermentering ikke var en kemisk proces, sådan som man formodede dengang, men derimod en biologisk. Gennem sit mikroskop så han de små mikroorganismer i deres fortæringsproces, og med den viden var det pludselig meget nemt og billigt at fremstille gær. Industrielle bagerier skød derfor hurtigt op over det meste af Europa.
Den udvikling betød at hveden pludselig blev tilgængelig for de fleste indbyggere. Den var ikke længere kun forbeholdt de rigeste 5 %, og da man overalt i Europa – også i Danmark – anså lyst hvedebrød som sund og god mad var det billige og attraktive hvedebrød i slutningen af 1800-tallet ved helt at udkonkurrere rugbrødet mange steder i Nordeuropa. Det der reddede rugbrødet var i Danmark var behovet for at spise en hurtig og næringsrig middagsmad på arbejdet.
Madpakker og smørrebrød
Madpakken og smørrebrødet er noget de fleste af os forbinder med rugbrød og velsmag. Madpakken måske mest fordi man som regel har arbejdet længe, og nu nyder en pause, og er sulten, når den indtages. Madpakken har vi i Danmark nydt i mindst 130 år. Danmarks ældste madpakke blev for nylig fundet bag et skab på Rosenborg Slot; den var fra 1886, og bestod af to skiver rugbrød med margarine. I løbet af det 20. århundrede kom der som bekendt også pålæg på madpakkens rugbrød, der op gennem 1900-tallet i høj grad erstattede det varme måltid som de flestes middagsmad. Og de sidste 50 år har langt de fleste på arbejdsmarkedet og børn i institutioner og skole spist deres smurte, medbragte madpakker til frokost.
Smørrebrødet har en lignende historie, det dukkede også op i slutningen af 1800-tallet og blev yderst populært og udbredt op gennem 1920’erne og 30’erne. Nogle vil nok hævde at smørrebrødet er betydelig ældre og i den anledning citere Johan Herman Wessels (1742-85) berømte linier, der ikke just udstråler den måske af os forventede begejstring over smørrebrødet:
At Smørrebrød er ikke Mad,
Og Kierlighed er ikke Had,
Det er for Tiden hvad jeg veed
Om Smørrebrød og Kierlighed.
Når smørrebrød ikke var rigtig mad for Wessel, skyldtes det, at begrebet simpelthen intet havde at gøre med det, vi i dag kender som det moderne danske smørrebrød. På Wessels tid var det noget kedeligt og smagløst mad. Det der kendetegner det nye smørrebrød, er derimod, at smagen spiller en helt central rolle. Dansk smørrebrød er ikke bare brødskiver, der er smurt med smør, fedt eller margarine og belagt med pålæg som f.eks. ost, leverpostej eller pølse (det kalder vi i stedet for håndmadder). De er et forsøg på at udvide smagsoplevelsen ved også i høj grad at inddrage syns- høre- og lugtesansen i måltidet.
Selve rugbrødet er ofte bagt på en god surdej, har et godt bid, en distinkt ganske let syrlighed og en lidt nøddeagtig smag. Rugbrødets konsistens danner fundamentet for anretningen med pålæg og sæsonbestemte råvarer. Æstetikken spiller en stor rolle, når vi tilbereder og spiser smørrebrød. Det skal være en nydelse at se på det. Garnituren (det være sig løgringe, asier, asparges, radiser m.m.) giver bid og involverer i høj grad også høresansen.
For nylig var smørrebrødet tæt på at blive kåret som danskernes nationalspise i en afstemning kaldet ”Danskernes mad” udskrevet af Fødevareministeriet i 2014 . Det måtte dog nøjes med en hæderlig andenplads. Enkelte hævdede, at smørrebrødet ikke var en egentlig ret, og måske ikke engang specifik dansk, men ligesom vi forbinder sushi med Japan og pizza med Italien, giver det en vis mening at betragte smørrebrødet som et dansk bidrag til den globale madkultur. Der blev afgivet i alt 63.263 stemmer af dem mente 17.041, at smørrebrødet, der vel nok er den spise, der er mest kendt ud over landets grænser, fortjente at vinde.
Smørrebrødet havde sin absolutte storhedstid i 1920- og 30’erne, hvor man kunne nyde den overalt i København. F.eks. på Restaurant Nimb i Tivoli eller hos vinhandler og restauratør Oskar Davidsen, der blev berømt for sin alenlange smørrebrødsseddel, som rummede mere end 190 varianter og efter sigende havde en længde på ca. 140 cm. Den har overlevet i det danske sprog, og vi taler stadig om, at noget er langt som en smørrebrødsseddel.
Efter en nedgangsperiode i 1970,erne og 80’erne, der nok især skyldtes at restauratørerne hvilede sig på den tidligere succes, og ikke længere arbejdede med sæsonbestemte råvarer og en generel manglende lyst til at eksperimentere med smørrebrødet, har vi i 2010’erne igen mulighed for at finde spændende og lækkert smørrebrød overalt i landet.
Surdej
Moderne rugbrød skal laves med surdej, hævder de fleste, og får det til at lyde som om rugbrød lavet på gær ikke ligefrem er attraktivt at spise. Det er unægelig vendt helt på hovedet i forhold til tidligere, hvor surdejsbrød ofte blev associeret med fattigdom og dårligt brød, da alle, der havde råd, jo bare kunne købe gær. Det gav et lettere og luftigere brød - og så var det jo meget nemmere.
Men hvad er i grunden forskellen? Surdejen er bogstavelig talt en sur dej. Den er lavet af vand og forskellige meltyper. Der er stor forskel på indholdet i de to typer hævemidler: gær består af rendyrkede gærceller af én bestemt slags, mens surdej som sagt består af forskellige meltyper, der indeholder mælkesyrebakterier, gærceller og andre syrer. Indholdet i surdejen afhænger af, hvad man 'fodrer' sin dej med, idet den jo gemmes fra gang til gang.
Det gælder dog for både surdej og gær, at man får det bedste resultat, hvis man lader dejen hæve i lang tid. For surdejs vedkommende kræves der langtidshævning, ofte i flere tempi. Derved udvikles smag og aroma, og mineralerne, som er bundet i kornets skaldele, bliver tilgængelige for fordøjelsen, så man får det fulde ernæringsmæssige udbytte. Smag og aroma bliver således rigere i et surdejsbrød end i et gærbrød, både på grund af et større indhold af gærceller og bakterier i surdejen, og på grund af den aroma, selve surdejen udvikler med tiden. Men ernæringsmæssigt er der ikke den store forskel.
Surdejen har nærmest en social funktion i sig selv. Surdej, opskrifter og bagefif kan man dele med andre, og er en oplagt måde at skabe samvær på (kompagni). Den store fokus på surdejen er også en indirekte måde at tage symbolsk afstand fra det industrialiserede rugbrød, og den er blevet en ofte benyttet markør på livskvalitet og sundhed.
Rugbrødets renæssance
Og dermed er vi fremme ved nutiden, hvor rugbrødet har fået noget af en renæssance. Ganske vist spiser vi ikke helt så meget af det som tidligere, men der er nok flere smagsmuligheder og varianter af rugbrødet end nogensinde før. Fitness, stenalderkost, nostalgi over hjemmebagt rugbrød og en udpræget lyst til at eksperimentere med smagsoplevelsen har været medvirkende til den megen opmærksomhed på dets smags- og ernæringsmæssige kvaliteter, f.eks. har The Royal Cafe i København opfundet smushien, en hybrid mellem smørrebrød og sushi.
Den moderne smag af rugbrød kan variere meget; fra det meget sure over det neutrale til det ganske sødlige. Groft sagt så har vi i dag 3 forskellige kategorier af rugbrød. For det første er der de hjemmebagte rugbrød, der ofte forbindes med stor smagskvalitet og samvær omkring bagningen. For det andet har vi de rugbrød, der bliver lavet i de lokale bagerier som også slår sig op på at levere en form for hjemmebag med lange hævningstider. Endelig er der den industrielle brødproduktion, som typisk er de rugbrød, vi kan købe i supermarkederne.
Der er fokus på rugbrødet, og måske går det som med ølbrygningen, der i Danmark har været præget af et hav af mikrobryggerier og dermed mange smagsvarianter. Med internettet er det blevet muligt at skabe interessegrupper og sætte fokus på korntyper, der ellers var opgivet i kommercielt øjemed, idet markedet pludselig er blevet meget større for dem. Der er også en meget stor udveksling af erfaringer med tilberedningen af rugbrødet og debat om rugbrødets smag, ligesom der også forskes og eksperimenteres med tilberedning af rugbrødet i industrien. Alt tyder på, at rugbrødet går en spændende fremtid i møde.
Litteratur:
Jacobs, H.E: Six Thousand Years of Bread, Skyhorse Publishing, 2007
Buehler, Emily: Bread Science – the chemistry and craft of making bread, Two blue books, 2006
http://www.danskernesmad.dk (oppe den 10.12. 2014)
http://www.karensrugbrod.dk (oppe den 10.12. 2014)
Omtalt i artiklen
Lars Onslev er cand.mag. i dansk.
I 2014 - 2015 var han forskningsformidler ved Memphys – Center for Membranfysik ved Syddansk Universitet og i Smag for Livet.