Hvad er det, der gør surdejsbrød til noget særligt? Hvad gør mælkesyrerne ved grøntsagerne i kimchi, surkål og andet "kraut"? Hvad sker der, når man laver kombucha?
Og ikke mindst: Hvordan kan man selv påvirke smagen under processen?
Det får du svar på i denne serie på fire videoer med fermenteringsekspert Johanne Hvelplund og kokkefaglærer Simon Sørensen.
Første video giver et overordnet indblik i, hvad fermentering er, mens de tre følgende fokuserer på konkrete produkter:
- Introduktion til fermentering
- Surdej
- Kimchi
- Kombucha
Du finder de fire videoer i playlisten her.
Ved videoerne er der også forslag til opskrifter, hvis du selv vil prøve kræfter med f.eks. surdejsbrød, julefermenteret rødkål eller din egen kombucha (vælg funktionen "Se på YouTube" for at se alle noterne til de enkelte videoer).
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.