Pizza spises i mange kvaliteter i hele verden, og der kan være meget langt fra en dårlig pizza til en pizza, der virkelig kan opleves som en himmelsk spise. Hvad karakteriserer da en himmelsk pizza? Nogen kan lide et særligt fyld, og andre lægger især vægt på bagningen af bunden. I min optik er det kombinationen af en perfekt bagt, sprød bund med bobler og sorte mærker og et enkelt og ikke for rodet sammensat fyld, der supplerer bunden med de smage, som brød ikke giver, og det er især umami.
Madkulturer verden over har gennem årtusinder og siden stenalderen i den daglige husholdning fremstillet bagte, flade brød, som basalt set blot er lavet af groft eller fint malet mel af kornsorter eller andre frø, rørt op med vand til en vælling eller dej og derefter bagt på en gloende sten eller i en ovn. På brødet er blevet lagt forskelligt fyld, alt efter hvad der var råd til og tradition for. Nogle brød er bagt uden hævemiddel, f.eks. iraelsk matzoh, svensk fladbrød, fransk tarte flambée og mexikansk tortillas. Andre er bagt med hævemidler, f.eks. indisk naan, mellemøstlig pita, engelsk muffin og så – italiensk pizza.
Nogle af disse flade brød er sprøde og hårde, andre er bløde, og andre igen - som pizza - er sprøde udenpå og bløde evt. lidt klægge indeni. Nogle bages ved lav temperatur og andre ved høj temperatur. Det sidste gælder pizza, som bedst bages i stenovn op til 450°C. Bruningsreaktioner giver nogle af brødene de velsmagende, såkaldte Maillard-forbindelser i skorpen. En behagelig røgaroma kan tilføres, hvis brødet bages i en træfyret ovn.
Men bortset fra det, så smager brødene jo af det, de er lavet af: mel og vand, og eventuelt salt og olie, hvis de er smurt med lidt olie. Så der mangler noget, og det er her fyldet kommer ind, og det er næsten altid umami, der løfter smagen af en pizza.
Fyldet på en pizza er et studium i umami og umami-synergi. Umami er en grundsmag, som frembringes af glutamat, som er et salt af aminosyren glutaminsyre. Glutamat giver, hvad vi kalder basal umami. Det vidunderlige ved umami-smagen er nu, at denne kan forstærkes mangefold ved nogle andre stoffer, som kaldes frie nukleotider, der er byggestenene i nukleinsyrer. Når de to forskellige slags stoffer er tilstede samtidig, giver de umami-synergi. Så hvis vi skal have umami på en pizza, skal vi lede efter råvarer, som bidrager med netop disse to stoffer.
Vi kan starte med tomatpuré af solmodne tomater, som har masser af glutamat; så det bruger vi som første lag på pizzaen. Mere glutamat og umami tilføres af ost, som rives over tomatpastaen. Lufttørret bjergskinke giver mere glutamat, og kapers kan også bidrage lidt.
Så skal vi fyre op under umami-synergien, og det sker ved at lægge et par ansjosfileter eller ansjospasta på. Ansjos har frie nukleotider. Mere umami-synergi via frie nukleotider kan komme fra oksekød, svinebacon og svampe. Veganske pizzaer får umami-synergi ved at kombinere tomat med svampe.
Så er pizzaen klar til at blive bagt og spist, og hvis der stadig mangler lidt umami, — ja så høvler eller river vi en god portion langtidslagret Parmigiano Reggiano over. Parmesanost er kongen af umami.
Ost på pizza er et kapitel for sig, og det afhænger nu af, om man ønsker en trådet mundfølelse eller en smeltet/cremet evt. klumpet/granuleret tekstur. En trådet mundfølelse opnår man med mozzarella eller en ung cheddar. Gorgonzola giver en cremet tekstur, hvorimod en gammel parmesanost giver en granuleret mundfølelse. En for trådet tekstur kan reguleres ved at rive osten og tilsætte lidt citronsaft.
Princippet med ‘umamificering’ af pizza er det samme, som man bruger til at gøre anden ‘fast food’ velsmagende, f.eks. tomat-kødsauce på pasta eller tomatketchup, bacon og ost på en kedelig burgerbolle.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).