Hvad er det at sylte?
Sylte kommer af det gamle tyske ord sulten, som oprindelig betød ‘at koge i gelé’ eller ‘lægge i saltlage.’ At sylte bruges nu især om det at konservere grøntsager og frugt ved at lægge dem i en lage af eddike, salt, sukker og krydderier eller koge dem med sukker. Syltning kan også kombineres med fermentering.
Hvorfor sylter man?
Oprindelig syltede man for at konservere frugt og grønt, så man kunne opbevare råvarerne uden for sæsonen. En fødevare som en grøntsag risikerer at blive nedbrudt fra to sider, efter den er høstet. Udefra er der angreb af mikroorganismer som bakterier og svampe. Indefra truer cellernes egne enzymer med at nedbryde grøntsagens struktur og forskellige stoffer som fedtstoffer, proteiner og kulhydrater. Angrebene udefra forhindres bedst ved at slå mikroorganismerne ihjel eller fjerne deres livsgrundlag. Enzymernes aktivitet sænkes bedst ved at ødelægge (denaturere) dem eller skabe betingelser, hvor de ikke fungerer. Det er det, syltning går ud på.
Gennem tiden har vi også vænnet os til de særlige smagsindtryk, som syltning kan give. Så nu til dags sylter man også for smagens skyld, evt. for sundhedsværdien af de syltede sager, hvis næringsstoffer lettere optages i tarmen.
Hvad sker der, når man sylter?
Man slår nemmest mikroorganismerne ihjel ved at opvarme (henkoge, pasteurisere) og dernæst forsegle fødevarerne i tætte indpakninger som poser, glas eller dåser. Mange enzymer bliver også ødelagt ved opvarmning. Men når man sylter, fjerner man livsgrundlaget for mikroorganismer og sænker aktiviteten af enzymer især ved at trække vand ud af råvarerne med salt og sukker. Det er også en mere skånsom behandling end opvarmning og er bedre til at bevare næringsværdi, vitaminer, smag og mundfølelse. Alkohol og syre (f.eks. eddike) virker også konserverende ved at svække livsbetingelserne for nogle mikroorganismer, ligesom alkohol har en vis effekt.
Ved passende at justere særligt med salt og syre kan man konservere råvarerne, så de holder sig i lang tid, evt. ved lav temperatur eller ved ekstra tilsætning af konserveringsmidler. Ved nogle former for syltning kan f.eks. mælkesyrebakterier indgå i konserveringen som en slags fermentering. Man kan variere udfaldet af syltning med mælkesyrefermentering ved at skabe forskellige betingelser for salt, syre og temperatur. Det er det forhold, som er med til at bestemme forskellen på f.eks. gammeldags germansk surkål og koreansk kimchi.
Kan jeg selv sylte?
Ja, det kan du nemt, og stort set alle slags grøntsager og frugter kan syltes, og det kræver ingen særlige redskaber. Syltningen kan føre til produkter, der kan bruges i både i det salte og det søde køkken.
Hvad skal jeg passe på?
Når der indgår fermentering, og hvis man ikke bruger konserveringsmidler, når man sylter, skal man være særlig omhyggelig med renlighed, ligesom man nøje skal følge opskriftens anvisning af mængder af syre og især salt. Ellers kan sundhedsfarlige bakterier og svampe få fodfæste. Altså: hold styr på saltmængde, temperatur og lufttilførsel, ved at lagen helt dækker alle råvarerne. Der må heller ikke komme metaller i kontakt med syltelagen, fordi de forøger risikoen for oxidering og dermed uønskede bismage.
Hvad med smagen?
De syltede sagers smag er bestemt af salt, sødme og syrlighed samt aroma fra eventuelle krydderier, afhængigt af balancen i syltelagen. Når det drejer sig om syltning af grøntsager, kan man med fordel tilsætte nogle ingredienser til lagen, der giver grøntsagerne den umami-smag, som de mangler, f.eks. ved at tilsætte dashi, tang eller svampe. Det kan også medvirke til at dæmpe bitre smage.
Hvad med mundfølelsen?
Det er vigtigt for smagsoplevelsen, at syltede grøntsager er sprøde og knasende. Man kan forstærke sprødheden ved at bruge havsalt (der indeholder calcium- og magnesium-ioner). De ultimativt mest sprøde syltede grøntsager opnår man ved først at tørre (!) grøntsagerne, f.eks. agurker, glaskål, ræddiker og kinaradiser, inden de lægges i syltelagen. Denne teknik er japansk og kaldes tsukemono.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).