Hvordan sætter man fuldt blus på umamismagen i grønne retter? Hvordan innoverer man i køkkenet til glæde for både gæster og sig selv? Hvordan laver man bøf og bearnaise til perfektion?
Smag for Livet introducerer nu en række workshops for fagfolk og foodies. Her afslører vi smagens hemmeligheder gennem både professionelt madhåndværk og en videnskabelig tilgang til smag og gastronomi.
Der er tale om workshops a halvanden times varighed, hver gang arrangeret en mandag eftermiddag i GastroLab for professionelle kokke og gastronomer og øvede hjemmekokke. Desuden kommer en serie på tre "FyraftensLab"-workshops specifikt til undervisere i STEM-fagene og madkundskab.
Udbyttet er konkret viden og fremgangsmåder, som man kan tage med sig og bruge med det samme, hvadenten man arbejder i et professionelt køkken, underviser eller er en entusiastisk foodie ved komfuret derhjemme.
Viden og køkkenskills i kombination
Hver workshop tager et bestemt emne op, og deltagerne får inspirationsoplæg og hands-on-erfaring sammen med Smag for Livets folk. Foreløbig er følgende workshops planlagt i efteråret 2020:
- Grøn mad med masser af umami. Med professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk.
Her giver makkerparret Mouritsen og Styrbæk en række eksempler på, hvordan vi kan gøre grøntsager, svampe og tang så velsmagende, at de let kan erstatte kød og blive en langt mere væsentlig del af vores daglige måltider.
- Sikre veje til perfekt bøf og bearnaise. Med gastrofysiker Morten Christensen og kok Klavs Styrbæk.
Her afprøver deltagerne, hvordan man med viden om de aromatiske maillard-reaktioner og saucens emulgerede cremethed har optimale muligheder for at tilberede en bøf og en bearnaisesauce, der sidder lige i skabet - hver gang.
- Chokoladeinnovation. Med bager, konditor og chocolatier Kirsten Thur, kendt fra Den Store Bagedyst på DR1, og gastrofysiker Morten Christensen.
Innovationen sat på formel: Vi analyserer chokolade-nyklassikeren Gateau Marcel og fordyber os i at nyfortolke den. Metoden kan bruges både til søde og salte retter.
FyraftensLab for STEM-undervisere og studerende
Desuden kommer en "FyraftensLab"-workshopserie specifikt til undervisere og lærerstuderende i STEM-, natur- og madfaglige fag. Gennem oplæg og øvelser får deltagerne viden og inspiration til, hvordan mad, smag og gastronomi kan bruges til at undervise i naturfaglige emner.
Niveauet er såvel grundskoler, erhvervsskoler, gymnasier og professionshøjskoler, og man kan deltage i hele serien eller plukke den/de workshops ud, som man er mest interesseret i.
Se mere om disse workshops her.
Tid og sted:
Alle workshops finder sted i GastroLab på Kold College, Odense. Tidspunkterne er mandag eftermiddag kl. 15 - 16.30.
Deltagelse er som udgangspunkt gratis med tilmelding. Der kan dog være et mindre deltagergebyr på nogle workshops til at dække materialer og råvarer.
Om Science for Foodies og Food for Science-workshopserierne:
Science for Foodies og Food for Science er to parallelle serier af workshops i GastroLab på Kold College i Odense arrangeret af forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet.
- I Science for Foodies-serien præsenterer eksperter i gastrofysik, madhåndværk og smag nyeste viden og konkrete metoder til køkkenet, både privat og professionelt.
- I Food for Science-serien arbejder vi med, hvordan smag og gastrofysik kan styrke undervisningen i natur- og madfaglige fag i grundskolen og på ungdoms- og erhvervsuddannelser.
- Begge typer workshops foregår "efter fyraften" mandag eftermiddage, typisk kl. 15 - 16.30.
Smag for Livet er støttet af Nordea-fonden.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Kirsten Thur er uddannet ismester såvel som bager, konditor og chocolatier fra Kold College i Odense og medlem af det danske konditorlandshold. Hun er legatmodtager i Smag for Livet med projektet Innovation i køkkenet. Hun har tidligere været deltager i Den Store Bagedyst på DR1.
Kirsten Thur er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.