Opskrift Prøv denne nyfortolkning af den klassiske rabarbertærte. Opskriften er lavet i samarbejde med vinder af Skills 2020 fra Tech College, Gastronom Elisabeth Madsen. Den er oprindeligt tiltænkt professionelle, men du kan også bruge opskriften hjemme i køkkenet.
Mørdej med muscovadosukker
Ingredienser
- 80 g smør
- 150 g mel
- 25 g muscovadosukker
- 25 g flormelis
- 0,5 æg
Fremgangsmåde
- Alt smuldres sammen undtagen ægget, som bruges til at samle dejen til sidst
- Lægges på køl i ca. 1 time og udrulles
- Bages ved 160 grader 8-12 min.
Rabarbermousse
Ingredienser
- 1 dl rabarbersaft
- 0,5 st. vanilje
- 50 g sukker
- 75 ml fløde
- 25 g græsk yoghurt
- 1 bl. husblas
Fremgangsmåde
- Saften tilsættes sukker og vanilje, koges op
- Fløden piskes let og der vendes græsk yoghurt i
- Husblas smeltes i saften og de to masser vendes sammen
Glasering
Ingredienser
- 3 bl. husblas
- 50 ml. fløde
- 75 g sukker
- 75 g glukosesirup
Fremgangsmåde
- Koges op og husblas stavblendes i. Køles af og bruges ved 35 grader
Crème fraiche-is
Ingredienser
- 500 g crème fraiche 38%
- 125 g flormelis
- saft fra 2 citroner
Fremgangsmåde
- Røres sammen og køres på ismaskine
- Alternativt kan der laves vaniljeis (som vist på billedet)
Rabarber sous-vide i brunoise
Ingredienser
- Rabarberstilk skæret i mindre stykker
- Kraftig sukkerlage, evt. smagt til med urter eller krydderier
Fremgangsmåde
- Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage.
- Vakuumposen lukkes.
- Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time (alternativt kan de tilberedes i ovnen ved sammen temperatur),
- Rabarberstykkerne skæres i meget små tern (brunoise),
Krystalliseret hvid chokolade
Ingredienser
- 75 g hvid chokolade
- 100 g sukker
- 100 g vand
Fremgangsmåde
- Smelt chokoladen over vandbad i en stor skål
- Kog sukker og vand op til 140 grader
- Pisk i chokoladen med en håndmixer imens sukkerlagen hældes i chokoladen i en tynd stråle
- Den krystalliserede chokolade bredes ud på et stykke bagepapir og afkøles
Omtalt i artiklen
Faglærer, kok
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.