Friske jordbær dyppet i chokolade er en lækkerbisken, hvor det friske saftige jordbær møder chokoladens sødme og bitterhed. Men hvis man bare dypper jordbærret (ved at holde det i hasen) ned i smeltet chokolade og lader det afkøle på køkkenbordet eller i køleskabet, så er det en trist fornøjelse, fordi chokoladen er fedtet og voksagtig og ikke knækker.
Løsningen er, at chokoladen skal tempereres rigtigt ved at holde den smeltede chokolade ved omkring 32°C og pode den med chokoladestykker, som er tempereret.
Bærret kan nu dyppes i den flydende chokolade, og når den er afkølet (ved stuetemperatur), får du den rigtige mundfølelse, og chokoladen siger knæk, mens tænderne bryder igennem og ind i det saftige jordbær.
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).