Koldskålsfromage
Ca. 5 kuverter, opskrift med udgangspunkt i kærnemælksfromage, Kokkebogen 5. udgave:
- 75 g sukker
- ¾ dl vand
- 3 æggeblommer
- 1 æg
- ½ stang vanilje
- 2 dl kærnemælk
- 1½ dl tykmælk
- 1½ dl piskefløde
- Skal og saft fra ½ usprøjtet citron
- 5 blade husblas
Fremgangsmåde
- Sukker og vand koges til let sirup.
- Æggeblommer og æg piskes sammen med vaniljekorn.
- Den kogende sirup piskes ned i æggemassen, og massen legeres let over svag varme til cremet konsistens og afkøles lidt.
- Den smeltede varme husblas tilsættes lidt kærnemælk.
- Resten af kærnemælken blandes med tykmælk, citronsaft og citronskal.
- Æggeskum, flødeskum og tykmælk/kærnemælk vendes sammen og hældes i form eller tallerken og hærdes i køleskab.
Jordbæris
Til pacojet
- 300 g fløde
- 130 g sukker
- 450 g jordbær
- 5 g citronsaft
Fremgangsmåde
- Fløde og sukker koges og køles lidt ned.
- De øvrige ingredienser tilsættes, og massen blendes og fyldes i pacojet-bæger og fryses i minimum 24 timer.
Kokkens tips - når du ikke har en pacojet:
Hvis man ikke har en pacojet til rådighed, kan man bruge en ismaskine, evt. med en legeret iscreme, som man vender jordbærpuré i og kører på ismaskinen.
Man kan også lave en jordbæris i fryseren, enten som parfait eller frem og tilbage i fryseren mens man rører i den. For at undgå iskrystaller skal isen indfryses så hurtigt som muligt! Jo længere tid indfrysningen tager, jo større bliver iskrystallerne.
Jordbærpure
- 1 håndfuld jordbær
- 1 håndfuld sukker
- Lidt vand
Fremgangsmåde
Jordbær og sukker koges op, køles ned og blendes til puré. Alternativt kan man blende sin hjemmelavede jordbærmarmelade og justere med væske.
Jordbærkoral-tuille
- 180 g vand
- 80 g rapsolie
- 20 g mel
- 1 tsk sukker
- 1 knivspids salt
- Kraftigt reduceret jordbærsaft efter smag
Fremgangsmåde
- Pisk/blend alle ingredienser godt sammen.
- Varm en teflonpande op og hæld lidt af massen ud på panden.
- Bag tuillene færdig på panden.
Lemoncurd
- 200 ml citronsaft (3-4 citroner)
- Revet skal af to usprøjtede citroner
- 125 g usaltet smør
- 300 g sukker
- 4 store æg (pisket godt sammen)
Fremgangsmåde
- Bland citronsaft, citronskal, smør og sukker i en skål og pisk det homogent over vandbad.
- Inden smørret er helt smeltet, ca. 50-55 grader, tilføjes æggene under omrøring med piskeris.
- Pisk til massen er lind i konsistens.
- Rør med en dejskraber i massen, imens den tykner og bliver cremet, indtil temperaturen er ca. 80-82 grader.
- Køl massen ned.
Jordbær og urter
Klargør jordbær og urter. Skær og pluk dem i passende stykker.
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.