Med støtte fra VILLUM FONDEN skal et nyt, landsdækkende netværk af gastronom- og naturfagslærere sætte klimaundervisning på skemaet for eleverne på de fødevarefaglige uddannelser. I løbet af de kommende 2,5 år skal kokkeelever lære at mindske madens klimabelastning ved at forstå madens ophav og innovere på råvarer, tilberedningsteknikker og de retter, vi alle spiser.
Netværket hedder GastroLabCollege og kombinerer naturfaglig viden med det gastronomiske håndværk. Klimaundervisningens konkrete indhold udvikles af faglærere fra gastronomien og naturfagene i fællesskab, og eleverne vil bl.a. bruge gastrofysikkens metoder til at undersøge maden og udvikle nye, klimavenlige retter.
”I netværket skaber vi et nationalt læringsfællesskab, hvor vi kombinerer STEM-fagene med den gastronomiske faglighed og madhåndværket. Det vil give eleverne stærkere handlekompetencer, når de skal være med til at innovere og løse klimaudfordringerne,” siger gastrofysiker Morten Christensen, som er naturfaglig koordinator i projektet og lektor ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Lærerne skal også blive klogere på klimaet
Samtidig med klimaundervisningen til kokkeeleverne får deres lærere også et kompetenceløft. De skal arbejde tæt sammen på workshops med forskere i gastrofysik, sensorik og grøn omstilling for at trække nyeste forskningsviden ind i madhåndværket og undervisningen. Målet er, at udviklingen af klimavenlige råvarer, retter og tilberedningsmetoder både bliver forankret på uddannelserne og kommer med de nyuddannede kokke ud på restauranter, fødevarevirksomheder og i private hjem.
Alle landets erhvervsskoler bliver inviteret ind i netværket, som koordineres af kokkefaglærer Simon Sørensen fra TechCollege i Aalborg.
”Den danske gastronomuddannelse er berømt i udlandet for at levere nogle af verdens bedste nyuddannede kokke. Så det er helt oplagt at lade de unge og deres lærere få viden og kompetencer til at udvikle en gastronomi og nogle nye hverdagsretter, der smager så englene synger – og så klimaet synger med,” siger Simon Sørensen.
Projektet står på skuldrene af Smag for Livets arbejde med bæredygtighed, gastrofysik og smag. GastroLabCollege vil løbende dele viden gennem projektets egen del af Smag for Livets online-vidensbank og undervisningsforløb her på www.smagforlivet.dk.
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.
Han er projektkoordinator i GastroLabCollege. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af ledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).