På de fødevarefaglige erhvervsuddannelser arbejder man med den professionelle smag, som handler om forventninger til maden og smagsoplevelserne.
Den professionelle smag er et miks af den personlige (kokkens, tjenerens, jægerens) smag og de gastronomiske rammer. Et eksempel er den klassiske rødvinsmarinerede, stegte dyrekølle serveret med waldorfsalat og sauce: Når den serveres, har gæsten en forventning om, hvordan den vil smage og hvilket udtryk retten skal have. Retten vil med tiden forandre sig, men før kokken for alvor kan begynde at udvikle den, må der være et fundament, der modsvarer forventningerne.
Her spiller den professionelle smag ind: For at være innovativ må man have en god og fornuftig ballast eller en faglighed, som betyder, at man kan argumentere og reflektere over, hvad man gør med retten. ”Nu vil jeg ændre på rettens tekstur og konsistens, det gør jeg så på denne måde med respekt for rettens kulturhistorie.” Den professionelle smag balancerer mellem kunst og håndværk. Den bryder med det forventende på den ’rigtige måde’.
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Peter Henrichsen er kok og kokkefaglærer ved TechCollege, Aalborg, såvel som jæger gennem 30 år med en dyb indsigt i vildtet og naturen.