Indien er et subkontinent med 1,35 milliarder mennesker, mere end 1500 forskellige sprog, heraf 22 officielle, og en myriade af forskellige køkken- og madkulturer. De forskellige madkulturer afspejler bl.a. de seks forskellige hovedreligioner, de mange forskellige etniske grupper og landets varierende vækst- og klimazoner. Hvor køkkenet i syd omfatter kogte og dampede retter med kokosmælk og ris, er det i nord mere beslægtet med mellemøstlig madkultur med brød og bagte retter.
Hinduernes forhold til kød er afhængigt af kastereglerne, hvor nogle tillader at spise kød og andre ikke. Buddhister er strengt vegetarer, og de indiske muslimer tillader halalslagtet kød, nogle også svinekød. Alle religioner tillader mælkevarer som yoghurt og gee, men der er ikke en egentlig ostekultur i Indien. Generelt er retter med en masse grøntsager og frugter fremtrædende, ligesom der er en enorm variation brugen af i krydderier og urter.
Og det er her, vi nærmer os noget af det karakteristiske ved det indiske køkken i forhold til det vestlige: den omfattende brug af krydderier, især stærke krydderier i Sydindien. Historisk set er vores kendskab til Indien da også først og fremmest formet af eksotiske krydderier, som fandt vej til Europa ad handelsvejene over land. Krydderier var i den tidlige Middelalder eftertragtede og dyre, og de var en hovedgrund til de mange opdagelsesrejer i 1400- og 1500-tallet. Om noget, har krydderierne formet vores politiske verdenshistorie, og helt op i 1600-tallet blev der ført krige mellem kolonimagter om adgang til Østens krydderier.
Vi siger, at vi smager maden til med krydderier, men faktisk er det sjældent selve smagen, krydderierne bidrager til, men lugten, som skyldes krydderiernes aromastoffer, der er flygtige forbindelser, som kan hvirvles op i vores næsen. I næsen sidder der omkring 400 forskellige lugtreceptorer, og man regner med, at et menneske kan skelne mange millioner, måske milliarder forskellige lugte, som hver er sammensat af lugten af blandinger af lugtmolekyler. Vi har ikke ord for alle disse lugte, men vi forbinder deres karakteristiske udtryk med visse råvarer, retter eller oplevelser, - måske lugten af indisk mad? Madens lugt er især tydelig, når aromastofferne når næsen fra mundhulen, altså når vi spiser, smager på og synker maden. Vi kalder det også mundlugt. Hvor vigtig madens luft er for smagsoplevelsen, bliver klart, når man er forkølet.
Hyppigt anvendte krydderier i det indiske køkken er friske urter som grøn chili, hvidløg, ingefær, gurkemeje, fennikel, mynte og koriander samt tørrede krydderier som sort peber, tørret chili, spidskommen, kanel, kardemomme, koriander, safran, kryddernellike og muskat.
Mange krydderier forekommer i specielle blandinger: mest kendt er nok garam masala, som egentlig betyder ‘stærk’ eller ‘varmt’ krydderi’ og består af koriander, spidskommen, kanel, kardemomme, sort peber og nelliker, men nogle gange også chili, ingefær, hvidløg, stjerneanis og sesam- og sennepsfrø. Karry er en europæisk betegnelse for forskellige blandingskrydderier, som kan bestå af op til 20 forskellige krydderier, sjovt nok dog ikke karryblade. Desuden anvendes frugter som tamarinde, rosiner, dadler og abrikoser samt forskellige nødder som cashew og pistacie.
Nogle af alle disse krydderier har deres betydning for maden i mindre grad pga. egentlig smag og lugt, men især i kraft af, at de påvirker mundens slimhinder ved irritation. Vi kalder det kemestesi, som er en effekt, der formidles af nogle særlige nerveender, hvis signaler fortolkes af hjernen som smerte eller varme. Det gælder især sort peber, chili og ingefærrod.
De forskellige regionale indiske køkkener adskiller sig ved at bruge meget forskellig styrke og varme. Styrken af en tilberedt ret reguleres ofte op og ned ved brug af forskelligt tilbehør, f.eks. chutney eller raita, som er krydrede saucer baseret på yoghurt og rå eller kogte grøntsager. Endelig kan man slukke den brændende varme med en kold lassi, som er en yoghurtdrik med krydderier og frugt, f.eks. mango.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).