Artikel: Ægget med de mange muligheder

Madkundskab

Forfattere: Majbritt Pless, Eva Rymann

Vertikale faneblade

Aktivitet

Æg har så mange forskellige egenskaber, at det nærmest er en gastronomisk schweizerkniv. Æg kan hæve, sammenbinde, tykne og emulgere - og er fuldt af smag i sig selv. Her afprøver et hold lærerstuderende fra UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, hvad ægget kan i køkkenet.

Artikel

Æg er et særligt interessant emne at arbejde med i madkundskab. De lærerstuderende opdager, hvor mange madtekniske egenskaber æg har og hvor stor en rolle de spiller i den almene madlavning.

Når vi laver mad, udnytter vi blandt andet, at æg kan fungere som bindemiddel, hævemiddel, emulgeringsmiddel og jævnemiddel. Samtidig gør vi brug af, at æggets proteiner forandrer sig, når vi udsætter dem for syre, mekanisk påvirkning eller varme.

Læringsmålet for denne gang i køkkenet var, at de studerende skulle opnå praktiske erfaringer med og viden om ægs madtekniske og funktionelle egenskaber. Der blev lavet et væld af retter med æg, der på hver sin måde skulle anskueliggøre dette, f.eks. æggehviders evne til at binde luft i marengs. De studerende fik til opgave at lave hver sin ret og undersøge æggets funkton heri for derefter at fremlægge for holdet, hvilken madteknisk egenskab ægget havde i retten.