Bacon, skinke og pølser: Hvad er det, der giver dem den karakteristiske smag?
Hvis man ser på grundsmagene er det især salt og umami, der bliver bidraget med i den type produkter. Bacon er salt, som alle sikkert har lagt mærke til. Derudover indeholder bacon meget protein, der, når det bliver nedbrudt, giver smagen af umami.
Når folk spiser f.eks. bacon er det dog ikke kun grundsmagene, de registrerer, men også en masse af de aromastoffer, der er opløst i fedtet.
Mange aromatiske forbindelser er fedtopløselige, og fordi bacon også er fed, er bacon lidt af en aromabombe. Det oplever man især, når man steger bacon, og aromastofferne frigives – så kan man lugte det i hele nabolaget.
Hvorfor er smagen af bacon så lækker for så mange?
Man plejer at sige, at alle lige fra barnsben har en forkærlighed for sødt og umami. Samtidig kan de fleste også lide den salte smag. Det er derfor nærliggende at forestille sig, at kroppen fra man er lille vil have en forkærlighed for et produkt, hvor to af disse grundsmage er repræsenteret.
Derudover indgår retter og tilberedninger af svinekød, og ikke mindst bacon, som en del af vores kulturarv. Vi har sikkert til højtider og familiesammenkomster haft en masse gode madoplevelser i forbindelser med, at vi har indtaget og oplevet smagen og duften – den virker måske endda hjemlig og genkendelig.
Det er ikke helt mærkeligt, at vi får en forkærlighed for smagen.
Hvilken tilberedning er det, der resulterer i den smag, vi kan lide?
Ja, det er vel i særdeleshed efter tilberedningen, at vi rigtigt begynder at værdsætte bacon. Når kød bliver tilberedt, ændrer det struktur. Normalt er vi glade for, at kød bliver mørt og blødt, men i dette tilfælde sætter vi altså pris på, at det bliver sprødt – lidt på samme måde som en sprød chip også smager bedre end en blød.
Ud over teksturen bliver der ved opvarmning frigivet flere aminosyrer, når proteinet bliver nedbrudt. Det giver mere umamismag.
Når kødet varmes op, starter en kæde af reaktioner, der hedder Maillard-reaktioner, som vi kender bedst fra den brune farve kødet får. Slutprodukterne fra disse reaktioner er meget aromatiske.
Hvad er det ved teksturen af stegt bacon, der er så behagelig?
Der er et eller andet overraskende og tilfredsstillende for mundfølelsen ved sprødheden, som de fleste holder af. Det kan være svært at sige præcist, hvad der gør, at vi godt kan lide det sprødt, men det kunne være, at mundfølelsen stimulerer hjernen, så vi godt kan lide det.
Måske er det mere simpelt bare et signal til kroppen om, at maden er tilberedt. Man ved det ikke helt – blot, at mundfølelsen er afgørende for, hvor godt de fleste kan lide maden.
Er denne smag og tekstur enestående for bacon, eller findes den også andre steder i vores mad?
Både ja og nej. Det ville være svært at genskabe den præcise smag af bacon kunstigt, fordi den er en sammensætning både af smage og af mange forskellige aromastoffer. Men nogle af de effekter, der gør, at vi godt kan lide bacon, kender vi fra andre tilberedninger.
At brune kød f.eks. er noget, der giver kødet smag og aroma – og gør sig gældende for alle produkter, der indeholder protein. At få noget til at blive sprødt og lækkert kan man opnå enten ved at varme, tørre eller måske endda friturestege for at få vandet ud af produktet. Det, at vi kan give maden en smule salt for at fremhæve smagen, giver for de fleste også sig selv.
Faktisk har man undersøgt, hvad der sker, når man har både salt og glutamat (smagen af umami), tilstede i maden. Det viser sig, at hvis man blander glutamat og køkkensalt til samme koncentration af natriumioner, som man ellers ville have frembragt med køkkensalt alene, så er der en synergi-effekt, der får maden til at smage mere salt. Man kan altså sænke indholdet af salt i maden og få samme smag ved at have mere glutamat tilstede.
Det har været fremme i medierne, at der er en sundhedsrisiko ved at spise bacon. Hvornår opstår sundhedsrisikoen?
Ja, der har ganske nyligt været en del omtale af bacon, men det er nu ikke kun bacon, WHO har beskæftiget sig med. Det, WHO har gjort, er at placere rødt kød og rødt forarbejdet kød (dvs. kød, der er blevet saltet, tørret, fermenteret eller røget) i to forskellige kategorier.
Rødt kød er blevet klassificeret som muligt kræftfremkaldende, mens forarbejdet kød nu er klassificeret som kræftfremkaldende. Derudover har et ekspertudvalg ud fra forskningsresultater præciseret, at daglig indtagelse af 50 gram rødt forarbejdet kød øger den risiko, et gennemsnitsmenneske har for at udvikle tarmkræft, med 18 %.
Betyder det, at vi skal holde op med at spise bacon?
Ud over, at der er kommet nogle tal på, lægger WHO’s udmelding sig i kølvandet af, hvad de fleste sundhedsstyrelser i forvejen anbefaler, nemlig at man skal sænke eller moderere indtaget af rødt kød. Jeg tror ikke, at man kan lokke folk til at lade være med at spise bacon. Det er noget folk selv beslutter, hvor meget de vil indtage af.
Personligt synes jeg, at det er godt, at der bliver fokuseret på at identificere de kilder til kræft, der findes i kosten, og jeg tænker da over, hvor meget af den slags, jeg bør indtage for at tage ansvar for mit fysiske velbefindende.
Men omvendt vil jeg stadig nyde noget æggekage med et stykke sprødt bacon på, som min mor lavede det. Den hjemlige smag, de erindringer jeg får, og den familie og madkultur jeg føler mig i forbindelse med, når jeg smager det, har nemlig en stor betydning for mit psykiske velbefindende.
Omtalt i artiklen
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.