Det er ikke noget nyt, at mennesket har reflekteret over maden og kogekunsten. Nysgerrighed kender ingen grænser, og spørgsmål om råvarer, hvad der sker under madlavningen, hvorfor maden smager, som den gør, og hvilke næringsstoffer der er i, har vi nok alle stillet.
Gastronomien blev tidligt knyttet til kemien, og i nyere tid har fagområder som fødevareteknologi, levnedsmiddelvidenskab, sensorik, psykologi, neurovidenskab, human ernæring og allersenest fysikken (gastrofysik) meldt sig på banen. Men hvad er egentlig smag, i hvilken udstrækning er smag bestemt af den fysiologiske sansning af maden; og hvilken rolle spiller erindring, tradition, kultur og sociale sammenhænge?
I anledning af Forskningens Døgn talte Smag for Livets leder, professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen i Det Kongelige Danske Videnskabernes Selskab. Oplev hans foredrag her i videoen.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.