Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Grøntsager marineres i koji for at forstærke smagen af umami. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.
    Grøntsager marineres i koji for at forstærke smagen af umami. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.

Du er her

Japans ‘oplyste køkken’ er grønt

Søger...

Blogs og klummer :

Der findes en gammel japansk børneremse, ma-go-wa-ya-sa-shi-i, som skal hjælpe børnene til at huske, hvad sund japansk mad er. Remsen er sat sammen af de første stavelser af fødevarerne: ma (mame, bønner), go (goma, sesam), wa (wakame, tang), ya (yasai, grøntsager), sa (satana, fisk), shi (shiitake, svampe) og i (imo, kartofler). Det sammensatte udtryk er let at huske for børnene, fordi det betyder ‘børnebørn er søde.’

Det er bemærkelsesværdigt, at en kost sammensat af råvarer fra børneremsen både er velsmagende med meget umami og følger den moderne kostpyramide og anbefalingerne for en sund og bæredygtig kost. 

Når vi siger japansk mad, tænker vi mest på sund mad af råvarer fra havet, mange grøntsager, små portioner, lidt kød og få kalorier. Men sådan har japanerne ikke altid spist, og den sunde japanske mad er et nyere fænomen, som kan være nyttigt at forstå, hvis vi vil lære at spise sundere.

Den daglige kost for almindelige japanere bestod op til 2. Verdenskrig af en skål kogt ris, lidt misosuppe, lidt urter og syltede grøntsager, og fisk var ikke dagligkost. Den japanske kost manglede proteiner, og befolkningen var generelt underernæret. Mange af de retter, som vi nu forbinder med Japan, har oprindelse i Kina og Korea og er tilpasset japansk smag og japanske råvarer.

Ændringen af kosten skete i tre trin. I slutningen af 18. århundrede, hvor Japan efter århundreders isolation åbnede grænserne op for omverdenen og begyndte at bevære sig mod et kapitalistisk industrisamfund, fulgte en udvikling med nye madvaner, og folk blev instrueret i at spise kød og mælkeprodukter for at vinde fysisk styrke for at kunne konkurrere med vesten. I 1872 proklamerede kejser Meiji, at han var begyndt at spise kød, og han brød dermed med en tusindårig gammel buddhistisk tradition og åbnede op for vestlige madvaner.

Det næste skift skete i 1920erne, hvor den japanske hærledelse under krigen i Sibirien måtte erkende, at soldaterne ikke kunne kæmpe på en kost af ris, miso og grøntsager. Kød med protein og fedt fra svin, kvæg og fjerkræ kom ind i feltrationerne. Soldaterne måtte nu lære at spise denne kost, hvis de ville overleve. Denne læring tog de efter krigen med sig tilbage til det japanske samfund, og gradvist udbredtes de nye madvaner til resten af befolkningen.

Først efter 2. Verdenskrig og en periode med national hungersnød, åbnede japanerne helt op for nye madvaner og nye smage, som var inspireret af krigens madrationer. Kosten gik fra mange kulhydrater til flere proteiner. Æg, kød og fisk fortrængte noget af risen, og med det fulgte en ændring i smagspræferencerne mod det, som vi nu betragter som en traditionel og sund japansk kost. Den tidligere simple kost blev nu suppleret med fremmede retter som nudelsupper og stegte, simrede og kogte grøntsags-, fiske- og kødretter, men alt sammen tilpasset en japansk madkultur med fokus på velsmag (umami) og ikke for store portioner. 

Det er derfor en række ydre omstændigheder, som medvirkede til, at japanerne lærte at spise anderledes og sætte pris på andre smage. Men den japanske forståelse af, hvordan man bibringer maden velsmag ved at udnytte hemmeligheden bag umami, ikke mindst fra den suppefond (dashi), som i århundreder har været omdrejningspunktet for både for aristokratiets og den almindelige bondes køkken, har utvivlsomt været afgørende for sammensmeltningen af fremmede madvaner og råvarer til et originalt japansk køkken med inspiration fra det ældgamle japanske tempel- eller munkekøkken, shojin ryori.

I vores eget forsøg på at omstille os til en mere grøn og bæredygtig kost, kan vi lære af af denne udvikling i Japan, og specielt hvad principperne bag shojin ryori kan betyde for denne udvikling. Udtrykket shojin ryori viser dybden i den japanske tilgang til det grønne køkken. Ryori betyder køkken eller madlavning, og shojin kan betyde noget man helliger eller hengiver sig til på en spirituel måde og samtidig giver afkald på noget (her kød). Sammenstillet med ryori bliver det dermed et udtryk for vegetarisk kost. Shojin ryori kaldes også det ‘det oplyste køkken’ eller tempelkøkkenet.

Blandt de asiatiske køkkener med en oprindeligt religiøs baggrund for ikke at spise kød, f.eks. buddhisme og hinduisme, er det japanske tempelkøkken nok det mest avancerede, især fordi det har fundet flere forskellige veje til at imødekomme menneskets naturlige og biologiske trang til umami-rig mad, men uden at bruge animalske råvarer. De buddhistiske munke, som var veganere, fandt ud af at bruge dashi, svampe og forskellige fermenterede produkter, f.eks. sojasauce, miso, mirin og sake, til at give velsmag og især umami og kokumi i deres veganske køkken. 

Den moderne dansker, som vil spise mere grønt uden at blive veganer, kan bruge denne indsigt til at give den grønne mad den umami og kokumi, som det grønne mangler, ved at tilføre en smule fiskesauce, lagret ost, lufttørret skinke eller fisk og skaldyr samt produkter af mælk og æg.

Nogle udøvere af shojin ryori vedkender sig åbent en lyst og trang til at spise ikke-vegetariske fødevarer, f.eks. fisk og kød, dog uden at gøre det direkte. Nogle shojin ryori-retter bærer faktisk navne efter retter med fisk og kød, og det tilstræbes ovenikøbet at tilberede og anrette nogle vegetariske retter, så de ligner kød- og fiskeretter, f.eks. som sushi, sashimi og stegt ål. Det betragtes også som acceptabelt og attråværdigt, at maden smager som kød eller fisk og har en mundfølelse, der minder herom. Denne slags ‘efterligningsmad’ omfatter ofte sojabønneprodukter som tofu og fu (proteinmasse), som kan give en kødlignende mundfølelse.  

Der er en anden ting, vi kan lære af tempelkøkkenet i vores forsøg på at fokusere på bæredygtighed og reduktion af madspild. Mottainai er et gammelt buddhistisk udtryk, som betegner en følelse af fortrydelse over at lade noget gå til spilde eller blive misbrugt. For grøntsager betyder det, at man skal forsøge at bruge det hele af en råvare, f.eks. også den grønne top på kinaradiser og majroer eller salatblade, som er blevet gule eller slappe. Denne tankegang bag mottainaiminder om, men ligger altså langt tid før nutidens fokus på økologi, bæredygtighed og reduktion af madspild.

Aviserne fortæller jænvligt om, at verdens ældste menneske netop er afgået ved døden, og det er næsten altid en japaner og en kvinde. Alderen på de seneste afdøde ligger omkring 117 år. Selv om gennemsnitslevealderen for japanske kvinder kun er ca. 4 år højere end for danske kvinder, er der en del japanske kvinder, som bliver rigtig gamle, især på øgruppen Okinawa i den sydlige del af Japan. Man mener, at det er livsstilen i langt højere grad end generne, der er bestemmende herfor. Blandt de faktorer, som tillægges betydning, er fysisk aktivitet og en grøn, kalorielet kost, herunder tang, som er skånsomt tilberedt og ikke industriforarbejdet. Det siges i Japan, at 4/5 fuld mave kender ingen læge.

Japan har nu verdens næstlængste middellevealder, og kun lande med hungersnød har lavere hyppighed af fedme end Japan. Men mange er nu bekymrede over, at den traditionelle, sunde japanske kost er på tilbagetog. Den vestlige fastfood-kultur med masser hvide kulhydrater, fedtstoffer og tomme kalorier gør sit indtog. Nye familie- og arbejdsmønstre betyder, at familierne ikke længere tager tid til at tilberede det daglige måltid fra grunden, og de lette løsninger finder indpas, hvilket ofte betyder, at befolkningen og ikke mindst børnene nu lærer at spise federe, sødere mad og mindre sund mad.

Så det er måske tiden at bringe den gamle børneremse, ma-go-wa-ya-sa-shi-i, frem igen.

 

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.