Vigtigt for retten:
Denne ratatouille er af den lette slags i forhold til fx den franske version, og her er det ekstra vigtigt at smage godt til med salt, syre og sødme. Ratatouillen bliver i øvrigt kun bedre af at stå til dagen efter.
Se også videoen, hvor vi viser, hvordan man skindsteger fisken.
Retten kan evt. serveres med groft brød og smør.
Arbejdstid ca. 35-45 minutter, men lidt længere, hvis man selv vil prøve kræfter med udskæring af fisken. Husk at drysse salt på fisken som noget af det første, så den kan trække.
Til 4 personer.
Ingredienser
- 2 ferske rødfisk (el. fx makrel fra frost, filet af laks med skind m.fl.)
- Lidt olie og smør til stegning
- Lidt flagesalt
Ratatouille
- 400 g auberginer
- 1 glas artiskokbunde marineret i olivenolie, friske kan også bruges
- 200 g squash
- 5 stilke bladselleri
- 200 g skalotteløg
- 2 fed knust hvidløg
- 400 g meget modne tomater
- 2 spsk. tomatpuré
- 2 spsk. kapers
- Frisk, hakket oregano
- 2 spsk. mandler (el. pistacienødder)
- Olivenolie
- Hvidvinseddike
- Sukker, salt, peber
Fremgangsmåde
- Skær auberginer, artiskokbunde, squash og bladselleri i tern. Hak løg og hvidløg fint.
- Salt aubergineternene let, og læg dem i en sigte i ca. 30 min, så de kan dryppe af. Skyl dem kortvarigt under vandhanen, og aftør dem.
- Rist auberginerne i en gryde med olivenolie, og tag ternene op.
- Tilsæt løg, hvidløg, squash, bladselleri og artiskok. Rist let, og tilsæt så tomat og tomatpuré. Lad simre i 10 min under låg.
- Tilsæt auberginetern, kapers og oregano. Smag til med vineddike, sukker, salt og peber.
- Rist mandlerne på en tør pande, og knus dem lidt.
Rødfisk stegt på skindsiden / se også video:
- Skrab skællene af skindet. Skær rødfiskene i fileter med skind (eller køb dem som sådan), og fjern benene fra bugen. Drys med salt, og lad fileterne ligge på køl en times tid.
- Umiddelbart inden servering: Varm en pande op ved middel varme med lidt olie og lidt smør, dup filletterne tørre på papir, især på skindsiden, kværn peber over, og steg fisken på skindsiden. Det er vigtigt fileterne steger godt hele tiden, og de er færdige, når kødet er blevet hvidt med en lille rå stribe i midten.
- Fjern de sidste ben, der stikker op i midten, og vend så i et snuptag fiskene over på et fad, så den stegte skindside vender op. Drys lidt flagesalt over.
Anretning
Anret ratatouille i en skål, drys med knuste mandler, server med fisken og evt. lidt godt brød.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).