Vigtigt for retten:
Server overskydende dressing i en skål ved siden af, så man selv kan krydre ekstra.
Arbejdstid ca. 45 min.
Til 4 personer.
Ingredienser
- 4 x 100 g torsk eller anden fisk
- Krydderskorpe:
- 2 spsk. sesam
- ½ spsk. havsalt
- 2 tsk. tørret oregano
- 1 tsk. knust koriander
- 1 knivspids cayenne
- Lidt olivenolie og smør
Quinoa og fyld
- 250 g quinoa
- 1 lille blomkål, ca. 700 g
- Lidt olivenolie og fint salt
- 400 g tomat
- 1 agurk, ca. 300 g
- 1 bdt. persille
Mandler
- 125 g mandler
- ½ tsk. fint salt
- 2 tsk. olivenolie
Citrusdressing
- 1 dl friskpresset appelsinsaft
- 1/2 dl friskpresset lime
- ¼ dl friskpresset citronsaft
- 1 spsk. Worcestershiresauce
- 3 spsk. ketchup
- 1/2 tsk honning
- ¼ tsk knust peber
- 2 forårsløg
Fremgangsmåde
- Bland ingredienserne til krydderskorpen i en lille skål.
- Udskær i 4 lige store stykker fisk, og tør dem godt i papir. Vend stykkerne i skålen med krydderblandingen, og pres den godt ind i fisken.
- Kog quinoa efter anvisningen på pakken i letsaltet vand, hæld vandet fra, afkøl og hæld quinoafrøene i en rummelig skål.
- Citrusdressing: Snit forårsløg fint, og bland så alle ingredienserne til dressingen.
- Tænd ovnen på 230° varmluft.
- Blomkål og mandler: Pil blomkål i helt små buketter, vend dem med lidt olivenolie og fint salt, og læg dem på bagepapir på den ene side af en bageplade. Vend også mandlerne med olivenolie og salt, og læg dem på den anden side.
- Bag både blomkål og mandler, til de er lysebrune, tag pladen ud, og lad begge dele køle af.
- Skær tomater og agurk i tern med skind og kerner, og læg dem i skålen med quinoa. Tilsæt blomkål. Hak persille meget fint med kniv eller persillehakker, og vend det hele sammen. Smag til med lidt salt og peber, og vend salaten med rigelig citrusdressing efter smag.
- Knus meget groft 10-15 mandler, gem evt. overskud i et glas med tætsluttende låg til en anden gang.
- Hæld lidt olivenolie og en klat smør på en pande ved middel varme, og rist fiskestykkerne, til de får en lysebrun skorpe og lige netop er færdige.
Anretning
Anret salaten på et fad eller i en bred, lav skål, læg den varme fisk ovenpå, og drys med mandler.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).