For omkring 542 millioner år siden skete noget af det mest dramatiske nogensinde i Jordens historie. Over en kort periode på 50 millioner år, kaldet Den Kambriske Eksplosion, myldrede det frem med nye livsformer, blandt andet alle de større dyrerækker, vi har i dag. En af dem er bløddyrene (Mollusca), hvoraf der er mindst 100.000 forskellige kendte arter og formodentlig lige så mange, der endnu ikke er identificeret.
Blæksprutter, Cephalopoda, er en klasse blandt bløddyrene og i familie med muslinger og snegle, som har ydre skaller. De opstod hen imod slutningen af Den Kambriske Eksplosion og udviklede sige senere til at blive nogle af havets mest succesfulde og dominerende dyr allerøverst i fødenetværket og i stærk konkurrence med benfiskene.
For omkring 416 mio år siden finder man den sidste fælles forfader til nautilerne (Nautilida), som er blæksprutter med ydre skaller, og nutidens blæksprutter. Men det er først meget senere, i Perm for lidt mere end 270 mio år siden, at det, der kaldes ægte blæksprutter (Coleoidea) uden ydre skaller, som vi kender dem i dag, kommer på scenen. Fra det punkt udvikler klasser af otte- og tiarmede blæksprutter sig hver for sig.
Cephalopod betyder »hovedfod«, men navnet er noget misvisende, for Cephalopoder har ikke fødder, men derimod arme, der er tæt knyttet til deres hoveder. Det græske navn for ottearmede blæksprutter, októpous, som betyder »otte ben«, er misvisende af samme grund. Blæksprutternes arme er det, der er en fod hos nogle muslinger og snegle.
Nogle medlemmer af Cephalopoda er kæmpestore: som den tiarmede blæksprutte Architeuthis, der kan blive op til 10-12 meter lang, have øjne så store som fodbolde og veje hundredvis af kilo; mens andre er ganske små som for eksempel den lille, ottearmede blæksprutte Octopus wolfi, der blot er halvanden centimeter lang og vejer mindre end et gram. Den største blæksprutteart er den kolossale tiarmede Mesonychoteuthis hamiltoni (kolosblæksprutte), som lever omkring Antarktis og menes at kunne veje helt op til 900 kilo og have en længde på op til 18 meter. Desværre er det meget begrænset, hvad vi ved om den, da den lever på stor havdybde.
I perioden indtil for 65 millioner år siden mener man, at cephalopoder i kraft af deres diversitet, både med og uden ydre skaller, har været blandt de mest dominerende livsformer i havene. De har været i bestandig konkurrence med benfiskene om magten i havet, men nogle af cephalopoderne har klaret sig ved at kaste deres skaller og samtidig udvikle mobilitet, god evne til at sprede sig ved at lade deres æg og yngel flyde med havstrømmene i overfladen og ved at kunne tilpasse sig til forskellige havdybder overalt på jorden. De cephalopoder, som bevarede deres skaller, har været tvunget dem til at søge ned på større vanddybder. Da dinosaurerne uddøde, overlevede blæksprutterne, og mange af dem – som for eksempel octopus – er uforandrede.
Der findes blæksprutter i alle salte have overalt på kloden, både varme og kolde, undtagen i Sortehavet. Diversiteten er størst i det tropiske bælte. Nogle lever under ekstreme forhold som under de enorme tryk, der er i flere tusind meters havdybde, eller i nærheden af meget varme og undersøiske vulkanske kilder. Nogle lever og jager tæt ved overfladen, mens andre gemmer sig på havbunden. Uanset deres størrelse er alle ægte blæksprutter rovdyr. Octopus spiser alt levende og tager gerne favntag med byttedyr, der er så store som den selv.
Blæksprutter vokser hurtigt og har et forholdsvis kort liv, typisk kun op til et par år. Nogle af de små arter lever blot et par måneder, mens Nautilus er den art, som lever længst, helt op til 15 år. De fleste ægte blæksprutter dør efter, at de har reproduceret; hannen efter parring og hunnen efter at have lagt æg og i nogle tilfælde passet på æggene, indtil de klækker. Den kæmpestore Stillehavs-octopus, som har seks meter lange arme, lever bare to år, og den tiarmede kæmpeblæksprutte Architeuthis bliver sjældent mere end tre år.
Det meget fremmedartede udseende med de mange arme, den akrobatiske måde at bevæge sig på, de frygtindgydende sugekopper og den mystiske tilstedeværelse i de dybe og mørke have har betydet, at blæksprutter gennem tiderne både har fascineret og skræmt mennesker, ligesom de har skabt legender, myter, fantasier og historier, som har fundet vej ind i folkesagn, kunst, litteratur og film. Der er dog ingen dokumenterede vidnesbyrd om, at kæmpeblæksprutter har overfaldet eller bidt mennesker, endsige trukket skibe ned i havet.
Vi ved imidlertid meget lidt om, hvordan de store blæksprutter lever, fordi de befinder sig så dybt i havet. Vores viden om Architeuthis var indtil for nylig mest baseret på dele af 600-700 døde individer samt fra maveindholdet af kaskelothvaler, som spiser kæmpeblæksprutter. Først i 2005 blev et levende individ observeret med nedsænket videokamera på 900 meters dybde i det nordlige Stillehav. Den store blæksprutte blev lokket til med madding, og en del af en fanget tentakel, som forskerne fik halet op til overfladen, bekræftede arten, og at individet var mindst otte meter stor. Nyere genetisk forskning ved blandt andre en dansk forskergruppe har nu vist, at alle kendte eksemplarer af Architeuthis er af den samme art, Architeuthis dux. Det er vurderet, at verdens bestand af disse kæmpeblæksprutter måske er op til 100 millioner individer.
Det mest forunderlige ved blæksprutter er dog ikke deres størrelse og særprægede udseende, men snarere deres fysiologiske og neurologiske funktioner. De har tre hjerter og blåt blod; de bevæger sig som en såkaldt muskulær hydrostat, fordi de ikke har skelet, skaller eller egentlig afstivning; de kan foretage jetsvømning ved at sprøjte vand ud af en sifon; de kan skifte form, overfladestruktur og farvemønstre langt bedre og meget hurtigere end en kamæleon; de har øjne og et syn, der virker som vores, altså med en linse og som et kamera; de har sugekopper, som har smagssans; de har en centralhjerne og et stort og komplekst og distribueret nervesystem, som forundrer neurologer og psykologer; de kan udspy blæk som camouflage; og de har en fantastisk evne til at tilpasse sig ændrede betingelser i deres omgivelser.
Det helt specielle ved blæksprutternes nervesystem er, at det er meget mere decentraliseret end hos os, og omkring tre femtedele af hjernen er lokaliseret i arme og tentakler. Armene har derfor en vis autonomi, kan træffe lokale beslutninger og kan udføre funktioner uafhængigt af hinanden, men dog alligevel udveksle information uden at gå gennem centralhjernen, så de på mirakuløs vis kan udføre meget koordinerede handlinger. Det er uklart, hvordan armene arbejder sammen.
Octopus kan bygge huler og haver, bruge redskaber, skrue kapsler af flasker, løse knuder op, åbne sikkerhedslåse, planlægge aktiviteter, genkende enkelte mennesker og finde vej i labyrinter. Den kan udvise adfærd med stor tilpasningsevne, og den synes at have en betydelig rumlig læring og hukommelse. Den er nysgerrig og undersøger sin omverden med arme, mund og sugekopper. Den finder selv ud af at løse problemer, men også ved at observere, hvordan andre blæksprutter gør det. Den reagerer på de samme ydre stimuli på forskellige måder, som afhænger af sammenhængen. Det er derfor ikke uden grund, at octopus siges at være det mest intelligente hvirvelløse dyr under og over havets overflade.
Octopus’ hjerne har et vægtforhold mellem krop og hjerne, som befinder sig midtvejs mellem fisk/krybdyr og fugle, og man kan forestille sig, at octopus på nogle måder måske er mindst lige så intelligent som fugle. En stor octopus har kun cirka 300 gange færre hjerneneuroner end et menneske, hvilket er cirka 20 gange flere end en frø og 30.000 gange flere end en snegl, som også hører til rækken af bløddyr. Der kunne derfor hos octopus være basis for opførsel, som vi kunne beskrive som grader af intelligens.
Den amerikanske psykolog Peter Godfrey-Smith har med sin bog Other Minds: The Octopus, the Sea, and the Deep Origins of Consciousness sat sig for at udforske, hvad intelligens og sind er, ved at lade sig inspirere af, at evolutionen tilsyneladende i to uafhængige spor har ført til to meget forskellige arter, mennesket og octopus, som hver har deres avancerede, men meget forskellige hjerner. Han stiller sig det spørgsmål, om vi i octopus har vores største og mest nærliggende chance for at møde en intelligent alien? Han foreslår, at vi måske skulle benytte os af mødet med octopus til at blive klogere på, hvad vi mener med intelligens, og hvordan vi vil forholde os til at møde et andet væsen, der måske har et sind og er bevidst om sin egen eksistens.
Helt ny forskning har vist, hvordan octopus regenererer beskadigede nerver i hjernen. Meget overraskende har studierne vist, at octopus decentralt og meget hurtigt kan etablere nye nervebaner. Det har vakt stor interesse hos neurologer, som beskæftiger sig med regenerering af nerveceller i mennesker efter rygmarvsskader.
Cephalopoder er blevet kaldt havets ukrudt, fordi de breder sig, og de breder sig hurtigt og overalt – også efter ændringer i havmiljøet. Det dokumenteres nu af en ny stor undersøgelse. Ved at analysere data for populationerne af 35 arter fra seks forskellige slægter over en 60-årig periode fra 1953-2013 har forskere observeret en klar vækst i alle populationer. Det særlige ved udvalget af de undersøgte arter er, at de både omfatter arter, som fiskes, og arter, som ikke fiskes, samt arter fra alle dele af vandsøjlen. Desuden lever nogle af arterne lokalt med en bevægelsesradius på nogle få kilometer i løbet af livet, mens der i undersøgelsen også er medtaget arter, som bevæger tusinder af kilometer gennem verdenshavene.
Undersøgelsen viser, at fangst af blæksprutter på det nuværende niveau ikke har fået bestandene til at aftage. Man må altså søge en grund til udviklingen i populationerne, som er fælles for alle blæksprutter. Resultaterne er derfor blevet fortolket således, at blæksprutterne har profiteret af de antropocene klimaændringer. Det vides, at cephalopoder reagerer meget hurtigt på miljøændringer, især vandtemperatur. Klimaændringer har ført til forøgelse af havenes temperatur og en migration af nogle arter mod nord. Det er uklart, hvad det vil betyde for både blæksprutter og de andre arter, som nu lever i de kolde vande.
En italiensk forskergruppe har for nylig studeret samspillet mellem det endokrine system og nervesystemet og dets samspil med immunsystemet i octopus og har identificeret gener, der understøtter en såkaldt epigenetisk mekanisme. Mekanismen kan muligvis via nervesystemets opbygning forklare den særegne tilpasningsevne, der både har været betingelsen for octopus’ succes gennem evolutionen, og muligvis også forklarer, hvorfor verdens bestand af octopus er i vækst. Denne forskning er muliggjort, efter det første fuldstændige genom for en octopus-art blev bestemt i 2015.
Det er muligt, at en nedgang i fiskebestandene, som også omfatter nogle af blæksprutternes fjender, på den ene side har givet dem bedre livsbetingelser. På den anden side er nogle af disse fisk også byttedyr for blæksprutterne. Begge dele har betydning for den gamle, evolutionære konkurrence og balance mellem benfisk og cephalopoder. Engang for 100 millioner år siden var blæksprutterne dominerende i havene. Blandt andet på grund af konkurrencen med fiskene svandt blæksprutterne ind til de i dag omkring 800 nulevende arter mod cirka 30.000 arter af nulevende benfisk. Måske er billedet ved at vende, så blæksprutterne med deres enorme produktivitet, korte livslængde og evne til at tilpasse sig hurtige ændringer kan generobre titlen som havets herskere.
Blæksprutter har gennem årtusinder og i mange kulturer verden over fundet vej ind i køkkenet og gastronomien. Der fanges årligt omkring 4,8 millioner tons blæksprutter til menneskeføde, og blæksprutter udgør knap fem procent af det samlede volumen af fiskeri i havet, hvilket er en fordobling siden 1980. Det er lande som Spanien, Italien og Japan, der har stort forbrug af blæksprutter, og efterspørgslen er voksende.
Der er 23 kendte forskellige arter af blæksprutter i vandene omkring Danmark, men nogle af dem kommer kun forbi af og til. Der er ingen tradition for at fange blæksprutter i Danmark, selv om der er masser af dem i Nordsøen. De fanges oftest som bifangst og bliver ikke solgt til det danske marked, men eksporteret til Sydeuropa, hvor de er værdsat som en kulinarisk specialitet. Men der er ingen grund til, at vi ikke skulle begynde at sætte dem på vores eget spisebord. Blæksprutter er sund, næringsrig og velsmagende mad med meget protein, mange mineraler og kun lidt fedtstof. Kulinariske tilberedninger af forskellige blæksprutter værdsættes ikke mindst for deres særlige tekstur.
Verdens vilde fiskebestande er under stort pres, og det bliver stadig vanskeligere at udvide akvakultur af fisk og skaldyr på grund af miljøbelastende effekter. Til gengæld er alle verdens bestande af blæksprutter i stabil vækst. Hvad med at spise dem?
Bertapelle, C., G. Polese & A. Di Cosmo. Enriched environment increaese PCNA and PARP1 levels in Octopus vulgaris central nervous system. J. Exp. Zool. 328B, 347-359, 2017.
Doubleday, Z. A., et al. Global proliferation of cephalopods. Cur. Biol. 26, R406-R407, 2016.
Imperadore, P., S. B. Shah, H. P. Makarenkova & G. Fiorito. Nerve degeneration and regeneration in the cephalopod mollusc Octopus vulgaris: the case of the pallial nerve. Sci. Rep. 7:46564, 2017.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).