Friturestegning og dybstegning af panerede blæksprutter er en hurtig måde at tilberede især tiarmede blæksprutter, men farerne lurer, og der kan være risiko for, at blæksprutterne bliver seje, og paneringen bliver våd og fedtet. Den forkerte tilberedning af de velkendte blæksprutteringe af kappen af torpedoformede tiarmede blæksprutter er den bedste måde at afskrække folk fra at spise blæksprutter.
Løsningen på problemet er at tage hensyn til muskelstrukturen i blæksprutternes kappe. De stærke muskler løber cirkulært omkring kappen, og hvis ringene skæres ud på tværs af kappen, sker det langs fibrene, hvilket kan give seje ringe, når de opvarmes. Det er bedre at skære på langs af kappen, for at skære de stærke muskelfibre over. Man kunne sige, at de bedste "blæksprutteringe" faktisk er strimler skåret på langs af kappen. Der foreligger en mulighed for et kompromis; hvis man absolut ønsker ringe, kan man med to udstikkere med forskellig diameter danne flade ringe af en kappe, som er lagt ud på et skærebræt.
En måde at undgå en fedtet panering på er at bruge panko i stedet for mel eller rasp. Panko er en japansk form for rasp af brødkrummer, som er meget porøse med en masse små lufthuller, der skyr fedtstoffet og gør paneringen fantastisk sprød og knasende.
Ekstra sprøde blæksprutteringe og strimler
Til 4 personer
Ingredienser:
- Ca. 500 g rengjort kappe af torpedoformet blæksprutte med arme og tentakler
- Saltlage:
- 1 l vand og 70 g havsalt
- Dej:
- 40 g maizena
- 40 g glutenrigt mel
- 2 knivspidser bagepulver
- 1-1,5 dl koldt vand med brus
- 0,5 dl vodka
- 1 tsk neutral olie
- Fint salt
- 1 knivspids cayennepeber
- Isterninger
- Knust panko-rasp
- 1 l neutral olie til friturestegning
Fremgangsmåde:
- Lav en saltlage ved at opløse 70 g salt i 1 l vand i en gryde, og køl lagen helt ned til 5 grader C.
- Skær kappen i ringe og i brede strimler på langs, 5-10 cm lange.
- Læg strimlerne i saltlagen i 5 min, og læg dem derefter i en sigte til afdrypning.
- Bland alle de tørre ingredienser til paneringsdejen, tilsæt væsken, og rør forsigtigt rundt for at undgå, at dejen bliver sej. Sæt dejen på køl, til den skal bruges, og sæt da skålen i en anden skål med isterninger, så den holder sig kølig, mens man bruger den.
- Varm olien op til 165-175 grader C, og stil en skål med knust panko-rasp og skålen med dej på is ved siden af.
- Vend blækspruttestykkerne først i dejen, så den lige hænger ved, og derefter i raspen, og steg blækspruttestykkerne gyldne i den varme olie. (Dejen skal kun lige hænge fast på blækspruttestykkerne, så man kan med fordel gøre den lidt tyndere undervejs med mere danskvand, hvis den står og bliver for tyk.)
- Server med god, hjemmerørt hvidløgs-mayo og evt. lidt citron.
Se også:
Der er flere opskrifter med blæksprutte i linket Smagen af blæksprutte: Elever til blæksprutte-workshop på Nordic Food Lab.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.