Når man laver mad, sker der både fysiske og kemiske omdannelser i maden. En særlig type kemisk omdannelse er reaktionerne mellem aminosyrer og sukkerstoffer i maden. Reaktionerne kaldes samlet for Maillard-reaktionen efter den franske kemiker Louis Maillard, der beskrev den i 1912. Maillard-reaktionen er den primære reaktion, der får kød til at brunes og smage mere aromatisk, både når det er tilberedt på panden og i ovnen.
I vores mad kender vi især reaktionen fra kød, fx når skindet på juleanden eller sværen på flæskestegen bruner. Vi kender også bruningen af dejen i ovnen, når man bager småkager eller brød.
Proteinerne fra kødet eller dejens mel forbindes med sukkerstofferne og danner de velsmagende Maillard-produkter, når maden varmes op. Samme proces kendes fra ristning af kaffe, hvor aromaerne frigives under Maillard-reaktionen.
Nogle af reaktionerne starter allerede ved 60-80 grader, men der kommer rigtig gang i reaktionerne, når temperaturen når 120-140 grader.
Tip til en smagfuld kødsovs
Der er mange parametre i madlavningen, der påvirker Maillard-reaktionen, men hvis man vil udnytte det at få nogle aromatiske stoffer frem ved Maillard-reaktionen, er det vigtigt at sørge for, at madens temperatur når op på de 120-140 grader.
Når man fx laver kødsovs, skal man huske at brune kødet lidt ad gangen ved forholdsvis høj varme. Lægger man alt kødet i gryden med det samme, ja så køler man gryden ned - og når den så varmes op igen udskiller kødet vand, der begynder at koge kødet. Så i stedet for at stege og brune kødet, ender man faktisk med at koge det.
Derfor: Brun kødet lidt ad gangen, så bliver du belønnet med velsmag fra Maillard-reaktionen.
Omtalt i artiklen
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.