Til to kuverter:
1 kylling, 700-900 g
lidt olie
30 g hakket løg
lidt mel
1/2 dl hvidvin
1/2 fed hvidløg
ca. 1/2 dl tomatpure
ca. 3 dl sky, afkogt med kråser, vinger og hals
100 g små champignoner
lidt smør
grofthakket persille
2 spejlæg
2 hjerteformede brødcroutoner
Fremgangsmåde:
Den istandgjorte kylling parteres i 8 stykker, brunes i olie (eller smør), krydres med salt og peber (krydres før eller efter).
Olien hældes fra. Kyllingestykkerne drysses med lidt mel og afbages.
I en braiserpande svitses det hakkede løg og nedkoges med hvidvin. Kyllingestykkerne, hvidløg, tomatpure og sky tilsættes og braiseres under låg i ovn ved 185°. Kyllingestykkerne tages op. saucen passeres gennem en sigte, afskummes for fedt, smages til og kommes over kyllingen sammen med smørristede champignoner. Retten varmes igennem og drysses med grofthakket persille.
Serveres med spejlæg anrettet på hjerteformede, smørristede brødcroutoner.
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.