Når en fødevare varmes op til over 140 grader C, reagerer fødevarens aminosyrer og sukkermolekyler med hinanden i en serie af komplicerede kemiske reaktioner, som skaber hundredevis af nye aromatiske stoffer. Reaktionen - eller reaktionerne, for det er en hel serie af reaktioner - kaldes Maillard-reaktionerne (udtale: majaar-reaktionerne) efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der beskrev dem i 1912.
Maillard-reaktionerne kan inddeles i tre trin: Først reagerer et sukkermolekyles carbonylgruppe med en aminosyres aminogruppe og danner glycosylamin. Glycosylamin er ustabilt og undergår en såkaldt Amadori-omlejring og bliver til ketosamin. Endelig omdannes ketosamin i en lang række forskellige reaktioner, der fører til utallige aromaforbindelser. Hvilke aromaer, der dannes, afhænger af, hvilke aminosyrer, der er til stede i fødevaren.
Maillard-reaktionerne er også ophav til melanoidiner, som giver stegeskorpen den brune farve.
Hent en plakat om Maillard-reaktioner og karamellisering.
Omtalt i artiklen
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Smagsambassadør.
Mathias P. Clausen er lektor ved Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi, SDU.
Han har i 2014 - 2018 været deltager i Smag for Livet, hvor han både har bedrevet forskning og formidling i gastrofysik.
Mathias P. Clausen er nu smagsambassadør i Smag for Livet.