Start dagen før, hvis man bruger tørrede bønner, og sæt dem i blød.
Arbejdstid ca. 45 min.
Til 4 personer.
Ingredienser
Kartofler og rosenkål
- Ca. 800 g kartofler
- 400 g renset rosenkål
- 2 spsk. olivenolie
- 4 g gærflager (kan evt. udelades)
- Timiankviste
- Salt og peber
- Lidt rucola
Svampe-kyllinge-bønne-sauce
- 200 g rå hvide bønner eller 400 g fra dåse
- 200 g faste svampe som champignon eller kejserhatte
- 200 g hakket kyllingekød (hvis retten skal være helt vegetarisk, kan man erstatte kylling med champignon)
- ca. 250 g løg
- 2 fed hvidløg
- 4-5 nelliker, ¼ tsk. kardemomme, 5-6 knuste enebær
- 2 spsk. olivenolie
- 2 ds. hakkede tomater, ca. 480 g
- Chili efter smag
Fremgangsmåde
Svampe-kyllinge-bønne-sauce
- Kog udblødte bønner efter anvisningen på posen i letsaltet vand, til bønnerne er helt møre og konsistensen er blød. Gem kogevandet.
Imens: - Hak løgene i tern, og hak eller pres hvidløg gennem en presser, hak svampene.
- Varm olivenolie op i en gryde, og rist det hakkede kyllingekød. Tilsæt svampene, løg og hvidløg, tilsæt krydderier, smag til med salt, og rist det hele godt igennem.
- Tilsæt de hakkede tomater, læg låg på, og lad det hele simre ved svag varme ca. 45 minutter. Tilsæt undervejs lidt bønnevand fra kogningen eller dåsen, hvis svampesaucen bliver for tør.
Kartofler og rosenkål
- Kasser kedelige yderblade på rosenkålene, og halver dem.
- Skyl og kog kartoflerne i letsaltet vand 18-20 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra, og gem ca. 1½ dl. Lad kartofler stå tildækket, så de holder sig lune.
- Hæld 1½ dl kartoffelvand i en lille gryde sammen med olivenolie, gærflager og timiankviste, og kog rosenkålene 3-4 minutter under låg - så kort tid, at de stadig er lysegrønne og let sprøde.
- Sigt evt. vand fra rosenkålene over i svampe-kyllingesaucen, tilsæt bønner, og rør rundt.
Anretning
Læg kartofler i et dybt fad, hæld svampe-kyllinge-bønne-saucen over, læg rosenkål på, og drys med rucola.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).