Vigtigt for retten:
Mens kødet marinerer, forbereder man de øvrige elementer. Arbejdstiden er således ca. 45 minutter.
Mungbønner kan erstattes af grønne linser.
Til 4 personer:
Ingredienser
- 1 lille mørbrad af gris
- 12 champignon, ca. 200 g
- 300 g tyrkisk eller grøn peber
- 4 træpinde
Marinade
- 1 dl soja
- 1 tsk. honning
- 1 fed hvidløg
- ½ dl appelsinsaft
- Lidt cayennepeber
Salat
- 300 g tørrede mungbønner (kan erstattes af grønne linser, evt. på dåse)
- 400 g broccoli
- 200 g bladselleri
- Salt og peber
Daddeldressing
- 100 g saftige dadler
- 1 dl appelsinsaft
- ½ dl limesaft
- ½ dl soja
- 1 citron
- 1 chili
Egypterknas
- 50 g hasselnød
- 2 spsk. sesam
- 2 tsk. korianderfrø
- 1 tsk. flagesalt
Fremgangsmåde
- Spyd: Rens champignon, befri pebre for stilk, stok og kerner, og skær dem i 12 store stykker
- Skær mørbraden fri for sener, og skær den i 12 eller 16 tern i samme størrelse som champignon.
- Marinering: Pres hvidløg gennem en hvidløgspresser, og rør det hele sammen i en skål, eller ryst den sammen i en pose. Læg kød, champignon og peberstykker deri. Lad det hele marinere en times tid, og fordel så stykkerne på spyddene.
- Læg spyddene i en ildfast fad, og hæld marinaden over.
- Daddeldressing: Hak chili fint, og fjern sten fra dadlerne. Blend dadler med de forskellige citrussafter og soja, og smag til med chili. Juster smagen til sidst med citronsaft.
- Egypterknas: Rist hasselnødderne på en tør pande til de bliver lysebrune, så skallen løsner sig. Ryst skallen af, og læg dem i en morter eller blender.
- Rist sesam med korianderfrø på panden, til de dufter i hele køkkenet, og læg dem i sammen med nødderne. Stød eller blend sesam og nødder groft, og undgå at hasselnødderne bliver for findelte. Bland flagesalt i.
Ca. 20 minutter inden servering: - Kog mungbønner (eller linser) efter anvisning på posen.
- Rens og skyl bladselleri og broccoli. Skær broccoli i aflange stykker med lidt blomst og stilk.
- Skær bladselleri i ½ cm tykke skiver, og blancher dem hurtigt i kogende, letsaltet vand, tag dem op med et dørslag. Kog broccoli 2 minutter i samme vand, og tag dem op.
- Tænd ovnen på 185° varmluft, og sæt spyddene ind i 8-12 minutter afhængig af størrelsen på kød og champignon.
- Bland bønner, bladselleri og broccoli med daddeldressingen.
Anretning
Læg den lune mungbønnesalat i en bred skål, og læg de varme spyd ovenpå. Drys lidt egypterknas på, og server resten i en skål ved siden af.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).