Vigtigt for retten:
Brug gerne kartofler, der kan spises med skræl - men uanset hvad, skal man gemme kartoffelvandet, når man koger kartoflerne, så man kan bruge vandet til musling-bouillonen. Det vil være lækkert med groft brød, som man kan dyppe i musling-bouillonen.
Arbejdstid ca. 45 min.
Til 4 personer
Ingredienser
- 1,5 kg blåmuslinger
- 500 g små kartofler og persillestilke / gem kogevandet
- 250 g ribbet grønkål, gør det selv eller køb den klargjort i en pose
- 250 g løg
- 2 fed hvidløg
- 1 usprøjtet citron
- 1 bdt. persille
- 2 spsk. olivenolie
- 2-3 dl kogevand fra kartoflerne og persillestilke
- 25 g smør
- Salt og peber
- Evt. groft brød
Fremgangsmåde
- Skyl kartoflerne godt, og kog dem 18-20 minutter i letsaltet vand med de grove persillestilke, gerne med skræl. Hæld kogevandet fra - HUSK at gemme det.
- Pil evt. kartoflerne, og skær dem i mundrette stykker, kan være på langs eller tværs.
- Rens og skyl muslingerne for evt. rur, tang eller sand.
- Kassér muslinger, som er meget lette samt dem, som er åbne, men ikke lukker sig, når man slår skallen mod vasken.
- Skyl grønkål, slyng den tør for vand, og hak den mellemfint.
- Pil løgene, og hak dem i tern, pil yderskallen af hvidløgsfeddene, og pres dem flade med siden af en kniv.
- Skær bacon i fine tern.
- Skær skal + det hvide af citronen, og skær den afskallede citron først i skiver og så i småtern, gem også saften, og fjern evt. sten.
- Skyl, tør og hak persillen - gem stilkene til kartoffelvandet.
Lige før servering, herfra tager det ca. 15 minutter:
- Opvarm en dyb pande/gryde ved middel varme, tilsæt først olie og så løg, hvidløg og bacon. Lad det hele simre lidt, baconternene skal ikke blive sprøde, bare bløde.
- Hæld muslinger i panden, tilsæt ca. 2 dl kartoffelvand, citron og saft, og lad det koge op.
- Vend grønkål og kartofler med muslingerne, og lad det hele simre under låg 3-5 minutter: Muslingerne skal gå fra at være glasklare og rå til tilberedte.
- Tag låget af, tilsæt smør, og smag evt. til med salt og peber.
Anretning:
Drys persille over muslingerne, og server direkte fra panden, gerne med groft brød til.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).