Charcuteri er det franske ord for kødpålæg – altså kød, som har gennemgået en forædlingsproces ved fermentering.
Mælkesyrebakterier spiser det tilstedeværende sukker fra farsen og danner mælkesyre. Dermed falder pH (surhedsgraden), og de sygdomsfremkaldende bakterier dør.
Fermenterede pølser kan ydermere fermenteres med skimmel på ydersiden for at beskytte farsen mod ilt og den medfølgende harske smag. I dette afsnit fortæller Jens Jepson, som er kok hos Kræftens Bekæmpelse, om deres charcuteriproduktion og hvorfor han har kastet sig over dette fermenteringsprojekt.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.