Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Charcuteri. Foto: Johanne Hvelplund
    Charcuteri. Foto: Johanne Hvelplund

Du er her

Smagslågen - en podcast om fermentering: Charcuteri

Søger...

Podcast Man har fermenteret kød lige så længe, man har spist det. Det er en måde at konservere og dermed opbevare kød på i lang tid. Gastrofysikerne Johanne Hvelplund og Louise Beck Brønnum ser nærmere på charcuteri sammen med kok Jens Jepson.

Charcuteri er det franske ord for kødpålæg – altså kød, som har gennemgået en forædlingsproces ved fermentering.

Mælkesyrebakterier spiser det tilstedeværende sukker fra farsen og danner mælkesyre. Dermed falder pH (surhedsgraden), og de sygdomsfremkaldende bakterier dør.

Fermenterede pølser kan ydermere fermenteres med skimmel på ydersiden for at beskytte farsen mod ilt og den medfølgende harske smag. I dette afsnit fortæller Jens Jepson, som er kok hos Kræftens Bekæmpelse, om deres charcuteriproduktion og hvorfor han har kastet sig over dette fermenteringsprojekt.

Omtalt i artiklen

Udviklingskonsulent

Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.

Cand.scient.food, smagsambassadør

Louise Beck Brønnum er videnskabelig assistent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Hun har tidligere været leder af testkøkkenet ved Alchemist, en restaurant i København, og var også tilknyttet Nordic Food Lab på Københavns Universitet.

Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.