På Food Festival i Aarhus og SPIS! Odense Madmarked kunne 10-18-årige mesterkokke prøve kræfter med opskrifter fra den danske Bocuse d’Or-deltager Morten Falk.
Opgaven fra workshoppen "Børnenes Bocuse d'Or" tager udgangspunkt i garnituren i Morten Falks menu til det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or.
Arrangementet er et samarbejde mellem Smag for Livet og Morten Falk.
Her får du Morten Falks opskrifter på:
Røget Rødbede
Marmelade på Fermenteret Hvidløg og Solbær
Syltet Rødbedebånd
Grillet Marv og Citrus Urter
Saltbagte og røgede rødbeder
2 store aflange rødbeder
2 spsk salt
2 spsk olie
1 spsk rygesmuld
Fremgangsmåde:
- Vend rødbederne med olie og salt
- Pak rødbederne ind i sølvpapir
- Bages 1 time og 15 min ved 200 grader
- Afkøles og skæres
- Udstikkes
- Ryges kortvarigt (max 1 minut)
Glasering:
200 g rødbedesaft
200 g solbærsaft
Reduceres til en let sirup til glasering af de røgede rødbeder
Marmelade på solbær og fermenteret hvidløg
500 ml rødbedesaft
1000 ml solbærsaft fra Bornholms Mosteri
50 g fermenteret hvidløg
8 g Gellan fra Texturas
8 g Citras fra Texturas
Fremgangsmåde:
- Reducér rødbedesaft til 375 g
- Reducér solbærmost til 500 g
- Blend citras og gellan i lagen og kog op
- Kom på køl og lad massen ”sætte” sig
- Når lagen er afkølet og sat som en gele blendes den til en pure og smages til med æbleeddike, salt og fermenteret hvidløg
Syltet rødbedebånd
2 store aflange rødbeder
Fremgangsmåde:
- Skræl rødbederne
- Kør rødbederne på en kinesisk mandolin til store bånd
- Skær båndene i strimler til rødbedepasta
Syltelage:
100 g rødbedesaft
100 g æbleeddike
100 g brun farin
1 tsk lang peber
1 tsk sort peber
Alle ingredienserne koges op og afkøles
Rødbedebånd tilsættes den kolde lage
Grillet marv
200 g kalvemarv
Fremgangsmåde:
- Skær marven i skiver og salt dem
- Grilles med en gasbrænder
Pynt:
Små spæde blade af citrontimian og -verbena og lyngblomster.
