Når man falder ned i fermenteringens kaninhul, lander man på en blød pude af skimmel i alle regnbuens farver. Skimmel er således et uundgåeligt element i fermentering, som de fleste i en gastronomisk sammenhæng nok bedst kender fra skimmeloste, men som er meget mere end det.
Skimmel
Skimmel er en encellet organisme, der trives i fugtige og varme miljøer. Skimmel i mad er mere end Penicillinum roqueforti og Penicilinum caramberti, Geotrichium candidum og alle de andre velsmagende og produktive skimmel, der kultiveres på ost.
Også i den vegetariske verden er der stor interesse for skimmel, og det indonesiske fermenterede produkt tempeh er således blevet en vigtig ingrediens netop der. Når man producerer tempeh, dyrker man skimlen Rhizopus oryzaes (eller andre gode skimmel i samme familie) netværk af mycelium på et substrat – typisk bælgfrugter – der bliver til en sammenhængende, blød og velsmagende klods.
En helt tredje kategori inden for fermentering med skimmel er koji.
Hvad er koji?
Der er efter sigende blevet taget genomprøver fra krukker gemt i huler i det nuværende Japan, hvor man fandt spor af koji. Krukkerne var 9000 år gamle. Krukkerne har indeholdt en fermenteret drik af ris, og fremstillerne af den drik har ikke været bevidste om, at en lille skimmel, der senere skulle kaldes koji, har været grunden til, at drikken konserveres og smagte bedre end de andre gange, de havde gemt ris og vand sammen.
Gennem historien er den lille skimmel blevet et fast og meget vigtigt element i det japanske køkken. Hvad ville det japanske køkken være uden sake, miso, soyasauce (shoyu), mirin, amazake, shio-koji? Alle er produkter, der ikke ville eksistere uden koji. Faktisk synes japanerne, at den er så vigtig, at den er blevet kåret som Japans nationalskimmel!
Som andre skimmel har koji også sidenhen fået et latinsk navn, så der er styr på familierelationer osv.: Aspergillus oryzae – altså fra Aspergillus-familien (ja, en fætter til den farlige flavus!). Oryzae betyder, at den oprindelig stammer fra ris.
Når man læser om koji, vil der ofte ske en sammensmeltning af begreber. Således tales der om koji som sporerne fra skimlen, eller koji som selve skimlen, eller koji, hvor skimlen har groet på et substrat.
I nedenstående vil vi lave følgende opdeling:
- Aspergillus oryzae = selve skimlen
- Koji-sporer = sporer fra Aspergillus oryzae
- Koji = substrat, hvorpå koji-sporer er dyrket
Hvorfor bruger man Aspergillus oryzae?
Der er flere grunde til, at Aspergillus oryzae er blevet så vigtig en del af det japanske køkken. Det er de samme grunde til, at dens popularitet stiger og breder sig fra køkken til køkken.
Først og fremmest er Aspergillus oryzae enormt effektiv til at danne enzymer, der kan nedbryde kulhydrater, fedt og proteiner til henholdsvis glukose, fedtsyrer og aminosyrer. Det er især det sidste, altså aminosyrer, vi er på jagt efter, når vi dyrker vores koji på proteinholdige produkter som f.eks. bælgfrugter. Aminosyren glutamat indeholder den eftertragtede smag umami, som kan give en genkendelig fylde og velsmag, selv til vegetariske retter.
Kojifremstilling
Der er forskellige veje til at producere koji. Følgende vil tage udgangspunkt i, at det senere beskrives, hvordan man kan lave miso, hvori koji indgår.
Her kan man vælge flere veje. Typisk vil man i Japan dyrke sin koji på enten ris eller byg, men det stopper ikke der, og det er ikke svært at forestille sig at gøre det på andre substrater som rug, hvede, havregryn og andet.
Ingrediensliste
Perlebyg
Aspergillus oryzae-sporer
Fremgangsmåde:
Vask og i blød. For at have bedst mulig adgang til næringen i vores substrat, bruger vi perlebyg. Perlebyg er som bekendt byg, hvor den yderste skal af kornet er poleret af. Ligesom vi kender det fra de fleste ristyper. Første skridt på vejen til en færdig koji er, at man vasker sin perlebyg og sætter den i blød. Det er vigtigt, at man vasker byggen grundigt, da der ligger et lag af mel fra polering rundt om byggen. Det skal væk, da det ellers vil skabe en klæbrig masse rundt om kornet, der får de mange korn til at hænge sammen. Det ønsker vi ikke, da Aspergillus oryzae skal have optimal adgang til kernen af kornet ved at gro hele vejen rundt om byggen. Så skal den ligge i blød i 12 timer (kan afviges, dog ikke mere end 24 timer og ikke mindre end 4). Dette blødgør byggen på en mere nænsom måde inden dampning.
Damp. Dernæst skal perlebyggen dampes. Her er en riskoger med et dampvedhæng, dvs. en slags sigte, der passer i riskogeren, så emnet ikke rører vandet, optimal. Udover sigten bruger man et klæde af tetron til at fore sigten med. Klædet har store masker, dog ikke så store at byggen falder igennem. Byggen dampes i ca. 9 min. Tiden her er ikke vigtig. Det er vigtigt, at kornet er færdigt. Dvs. at der ikke længere er en ”hård” kerne. Det kan du tjekke ved at halvere den og undersøge og kontrollere, at der ikke er mere hvid indre kerne af kornet, altså at det er gennemtilberedt, men ikke udkogt.
Nedkøl. Det er vigtigt at køle byggen ned til omkring 35 grader, da næste skridt er, at vi inokulerer byggen med sporer. Sporerne dør ved alt for høje temperatur, og vi ønsker at have en nogenlunde stabil temperatur som udgangspunkt. Mere om det senere. En måde at nedkøle på er ved at tage byggen op af riskogeren og brede det ud på et klæde (igen er tetron godt, da den tilberedte byg ikke klæber til det, som det ville gøre med bomuld). Ved at brede det ud og ved forsigtigt at vende og omfordele byggen, frigives damp og derved varme. Brug et termometer til at tjekke temperatur.
Inokuler. Nu tilføres kojisporer til substratet - de dampede perlebyg. Sporerne kan købes direkte fra Japan for bedste kvalitet eller hos mellemforhandlere i Europa. Spred substratet i et tyndt, men sammenhængende lag. Sporerne tilføres ved hjælp af en lille finmasket sigte af tre omgange. Fordel sporer på det tynde lag substrat, vend substratet, og fordel igen sporer på det tynde lag substrat. Vend og fordel igen. Mængden af sporer til substrat afhænger af produktet. Sporerne er typisk blandet op med rismel for at mængden er stor nok til at kunne fordele det. Derfor læs på pakken. Man skal typisk her bruge en mikrovægt.
Inkuber 1. Pak substratet ind i dit klæde som en lille gavepakke. Overfør det til en hulbakke. Herefter skal det inokulerede substrat i et inkuberingsrum. Indstik termostatens måler i substrat”pakken”, så termometeret måler varmen i substratet og ikke i skabet. Sæt temperaturen på 30 grader og luftfugtigheden på 80 %. Måleren til luftfugtighed skal hænge frit og måle luftfugtigheden i skabet. Lad substratet inkubere i 24 timer.
Video: Sådan bygger du dit eget inkubationsskab
Inkuber 2. Efter 24 timer tages den lille pakke med inokuleret substrat ud af inkuberingsskabet. Når du åbner din pakke, skal du bruge dine sanser: der skal være en duft af moden frugt. Du vil se, at skimlen er begyndt at gro ved, at der er et fint hvidt lag skimmel på substratet. Og du vil mærke, at substratet hverken er blevet tørt (for lidt fugt) eller for vådt (for meget fugt). Kassér dit substrat og start forfra, hvis disse tre faktorer ikke opfyldes!
Nu skal substratet vendes og kornet skilles ad. I dette stadie er det vigtigt, at substratet kan afgive varme, da Aspergillus oryzae-skimlen i næste fase vil gro mycelium, og den enzymatiske proces derfra vil skabe ekstra varme! Kornet adskilles og lægges på dit klæde i hulbakken i tre lange forhøjninger – som tre kartoffelrækker. Klædet foldes forsigtigt over, kun for at dække for eventuel kondens. Og bakken sættes tilbage i inkuberingsskabet i yderligere 24 timer.
Færdig. Når der er gået 48 timer, fra det inokulerede substrat først blev sat i inkuberingsskabet, tages bakken med det færdige koji ud. Kojien vil være dækket af hvid skimmel (måske lidt grønt, det er skimlen der er ved at skabe sporer, det er ok). Når man brækker den nu sammengroede substrat fra hinanden, vil det vise sig, at netværket af mycelium er trængt igennem alt substrat og har bundet det sammen. Det er myceliet, vi er ude efter: Myceliet, der danner enzymer. Enzymer, der skal bruges til at nedbryde blandt andet og først og fremmest protein i vores videre brug af kojien f.eks. til miso. Se nedenfor.
Man kan nu først lægge kojien på køl for at stoppe fortsat vækst. Dernæst kan det opbevares i vacuum, tørres eller fryses.
Sådan bruger du din koji til at lave miso
Traditionelt er miso lavet på kogte sojabønner og ris - eller bygkoji, der blandes med salt og fermenterer i min. 1 år, hvor den følger årets temperatur startende i de kolde måneder. Der findes dog mange andre ofte regionale ingredienser i miso i Japan.
Når der her tales om miso, menes en pasta ofte lavet af kogte bælgfrugter eller andre vegetabilske substrater, typisk med højt proteinindhold. Nogle vil kalde disse produkter aminopasta – vi vælger at kalde dem miso, da metoden lægger sig tæt op ad det originale udgangspunkt.
Det er således oftest kun tre ingredienser i en miso: Bælgfrugt, koji og salt. Man kan med stor succes producere mange forskellige misoer: linser, kidneybønner, gule ærter, grønne ærter, sorte bønner, hvide bønner mm. I det følgende vises en allround-guide til misofremstilling:
Forhold. Forholdene i følgende er:
42% bælgfrugt (tørvægt), 53% koji, 5% salt
58% bælgfrugt (kogt vægt), 38% koji, 4% salt
- Dette er en lav saltmængde. Den kan forøges med succes, dog vil fermenteringen tage længere tid.
Ingrediensliste:
Bælgfrugter
Koji
Salt
Udstyrsliste:
Riskoger
Inkuberingsskab
Hulbakke
Tetronklæde lille
Tetronklæde stort
Lille fin sigte
Fremgangsmåden beskrives i denne video og i teksten nedenfor:
I blød. Det er ofte nødvendigt at sætte bælgfrugter i blød i 12-24 timer. Det skyldes, at det giftige stof lektin fjernes ved grundig gennemfugtning og kogning. Dette er ikke nødvendigt med linser og flækkede ærter.
Kogning. Bælgfrugterne koges til de er gennemkogte, men ikke udkogte. Tjek ved at presse dem mellem to fingre: mases de let, uden at de smattes, er de færdige. Er de stadig hårde så kog lidt længere.
Nedkøling. Køl den kogte bælgfrugt ned til ca. 35 grader. Det gøres ved først at sigte væsken fra (gem den!) og dernæst fordele det i et lag på et klæde.
Bland. Man kan mase ingredienser sammen mere håndholdt med fingrene eller med et kartoffelmosejern. Man kan med fordel bruge en blender (robocouper – blender med skær der følger bunden horisontalt). Alle ingredienser (bælgfrugt, koji, salt) blandes i blenderen. Herefter mærkes om det har den rette konsistens. Det tjekkes ved at lave en kugle af massen, denne brækkes fra hinanden. Driver der væske ud, når kuglen formes, er den for våd og skal dehydreres. Krummer den, når den brækkes fra hinanden, er den for tør og skal rehydreres: brug vandet, der blev sigtet fra bælgfrugten, lav en 4-5% saltlage og bland i massen til rette konsistens.
I container. Nu skal massen tilføres den container, som den skal fermenteres i. Vi bruger kraftige glascontainere (bolsjeglas) med bred åbning. Det er en fordel, at man let kan lægge en vægt (vi bruger fermenteringsvægtsten - der kan bruges andre tunge ting, der presser massen ned) ovenpå, når man har tilført massen til glasset.
Massen skal tilføres, uden at der er lufthuller i massen, hvor dårligdomme kan trives. Det gøres lettest ved, at man igen triller kugler af massen, og presser dem ned én efter én og fortsætter op ad af glasset, når man har færdiggjort et lag. Når massen er overført til containeren, drysser man et lag salt øverst på massen, dernæst tilfører man et stykke film helt tæt på massen og til sidst vægtsten. Glasset dækkes til med et tyndt klæde og elastik, så massen er beskyttet, mens der stadig tilføres ilt til fermenteringen.
Fermentering. Nu skal massen stilles til fermentering. Det stilles mellem 18-30 grader varmt. Alt efter hvor varmt det står, sker fermenteringen hurtigere. Vi stiller vores i et rum, der er 25 grader. Efter 3 måneder er det ok, men vi bruger det tidligst efter 6 måneder og allerhelst efter 12 måneder.
Opbevaring. Når man synes, at misoen er klar til brug, kan man vælge at lade konsistensen være som denne; klumpet med struktur, eller man kan sigte den til en mere lind pasta. Man kan opbevare misoerne på køl for at forlænge holdbarheden.
Læs videre her...:
- hvis du vil vide mere om udstyr, brug og hygiejne i et fermenteringslab
- hvis du vil have en introduktion til fermentering
- hvis du vil vide mere om etablering af et fermenteringslab
- hvis du vil vide mere om alkohol- og eddikefermentering
- hvis du vil lære om mælkesyrefermenteret grønt
- hvis du vil have inspiration til videre fordybelse i fermentering.
Omtalt i artiklen
Martin Petersen er fermenteringsentusiast, købmand og smagsambassadør i Smag for Livet.
Han er tilknyttet Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor han bl.a. har stået bag etableringen af et fermenteringslaboratorium. Som led i sit ambassadørarbejde for Smag for Livet har han udarbejdet en omfattende guide til at etablere et fermenteringslab på en erhvervsskole eller i et restaurantkøkken.