Hvad har fisk og salt betydet for vores samfund og madkulturer? Hvordan kan salt konservere den ellers letfordærvelige fisk; hvad er den mikrobiologiske hemmelighed bag de dybe smagskomponenter i garum eller fiskesauce, og hvordan kan det være, at Matt Orlando og andre topkokke bruger koji til garum - og ikke blot salt, som man traditionelt har gjort i Sydeuropa?
Det var nogle af hovedspørgsmålene ved salon-arrangementet "Let's talk about salted fish" med to indbudte gæster, kok Matt Orlando fra restaurant Amass og professor i mikrobiologi Susanne Knöchel, Københavns Universitet.
Værter for arrangementet var gastrofysiker Louise Beck Brønnum og madhistoriker Asmus Gamdrup. Sammen med kok Peter Nøhr har de - som smagsambassadører i Smag for Livet - researchet på bl.a. fisk og fermentering, og salonen er en del af deres undersøgelses- og formidlingsarbejde.
Se med på optagelsen fra arrangementet:
Omtalt i artiklen
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.
Som historiker med fokus på mad arbejder Asmus Gamdrup med undersøgelser og formidling af råvare- og madhistorie i legatprojektet "Smag på historien" om brændende kærlighed.
Uden for Smag for Livet er han en del af firmaet KOST, som arbejder med mad og formidling.
Asmus Gamdrup er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.
Peter Nøhr er uddannet kok fra Svinkløv Badehotel, hvor han også har været souschef. Han er nu direktør for virksomheden KOST, der udvikler måltider, produkter og fortællinger. Sammen med madhistoriker Asmus Gamdrup Jensen har han modtaget et legat fra Smag for Livet til udvikling af et materiale om danske fisk til kokkeelever, faglærere m.fl.
Peter Nøhr er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.