Det japanske køkken har en velbevaret hemmelighed, der kan gøre noget nærmest magisk for lidt bitre grøntsager og magert kød, som let bliver tørt:
Koji.
Smagen af mad tilberedt med koji (udtales koh-dji) er kompleks, sødmefuld og struttende af umami - grundsmagen, der giver den eftertragtede fyldige smag af ”saft og kraft”.
En svamp og et lille mirakel
Kojis markante effekt på madens smag skyldes skimmelsvampen Aspergillus oryzae. Koji fremstilles af kogte sojabønner, ris, byg eller andre kornsorter, som podes med sporerne af svampen. Svampesporerne spirer i korn- eller sojamassen til et mycelium, som skal vokse i omkring tre dage ved 30˚C og høj luftfugtighed. Den færdige koji indeholder en stor mængde enzymer, som kan nedbryde proteiner og kulhydrater, og det er denne proces, der slipper velsmagen løs. Mere om enzymerne senere i denne artikel – lad os først smage.
Koji er blevet brugt i Asien i århundreder bl.a. i fremstillingen af sojasauce (shoyu), sake, miso og de traditionelle, sprøde tsukemono-grøntsager. I sig selv smager koji sødt-salt-gæret, men det er især kojis funktion i en lang række processer i køkkenet, der er værdsat af kokke:
Koji kan mørne og give smag til kød og fjerkræ, det kan bruges til at fermentere og syrne f.eks. grøntsager med, og det kan krydre eller forstærke smagen i stort set alt.
Herhjemme er koji endnu ikke så udbredt, men har fået opmærksomhed, fordi det kan udvirke små enzymatiske mirakler på især bitre og stærkt smagende grøntsager, f.eks. forskellige typer kål, som fra naturens hånd har en lidt svært tilgængelig smag med megen bitterhed og en grov tekstur.
Sådan gør du bitter kål til en himmerigsmundfuld
Kokken Klavs Styrbæk og gastrofysikeren Ole G. Mouritsen har eksperimenteret med koji og forskellige råvarer; fisk, kød og grønt.
I princippet kan de fleste grøntsager have smagsmæssig glæde af at blive tilberedt med koji, men den største forandring sker med de bitre. Prøv f.eks. hvordan rå broccoli, aspargesbroccoli (også kendt som broccolini), forskellige slags kål, radiser og gulerødder eller andre rodfrugter bliver betydeligt mere søde og får mere umamismag med koji – vel at mærke uden at de bliver mere kalorieholdige.
Her er Klavs Styrbæks fremgangsmåde med grove grøntsager i koji. Prøv selv:
- Skyl ca. 200 gram grøntsager og skær dem ud i mindre stykker – vælg en størrelse, der passer til de spisende.
- Læg dem i en pose sammen med en spiseskefuld koji.
- Luk posen ved at holde fast i hjørnerne og slyng den hurtigt rundt, så posen lukkes med luft rundt om grøntsagerne.
- Ryst lidt, så kojien fordeles på grøntsagerne.
- Lad posen trække i køleskabet 2-3 dage (holder op til 5 dage).
- Tag grøntsagerne ud og spis dem.
Ifølge Ole G. Mouritsen gør koji-grøntsager sig godt som en grøn forret/snack eller som koldt tilbehør til fisk eller ikke for kraftige kødretter uden sauce. Koji-marinaden kan bruges som en let sauce, f.eks. sammen med kogte kartofler. Du behøver ikke tænke i asiatisk inspirerede retter for at få de koji-marinerede grøntsager til at passe ind i måltidet – de fungerer også til en frikadelle.
Enzymer slipper smagen fri
Men hvad er det, der sker i maden? Ole G. Mouritsen forklarer:
Grøntsagerne i posen med koji fermenterer. Japanerne kalder resultatet for koji-zuke.
Aspergillus oryzae, svampen i koji, udskiller forskellige enzymer, der sætter gang i nedbrydningen af madens store molekyler til mindre, og herved frigives smagen.
Grøntsagerne får en sød smag, fordi koji udskiller enzymet amylase, der omsætter grøntsagernes stivelse til sukker.
Svampen udskiller også andre enzymer, proteaser, som nedbryder madens proteiner og danner velsmagende frie aminosyrer, blandt andet glutamat – og voila: Smagen af umami fylder munden.
Lipaser fra svampen nedbryder de fedtstoffer, der måtte være i maden.
Samlet set får kojien derfor ikke bare maden til at smage bedre og mere komplekst, den gør også maden nemmere at fordøje.
Sådan får du koji ind i køkkenet
Der findes flere slags koji. Shio-koji og ikitai shio-koji kan købes på glas eller i poser hos asiatiske købmænd og er lige til at bruge i madlavningen direkte fra pakningen.
Shio-koji (shio = japansk udtryk for havsalt) er en uklar og grumset, tyktflydende væske eller pasta bestående af en saltholdig masse af maltet ris, der indeholder enzymerne fra koji. Den er uhensigtsmæssig at bruge ved fermentering af fisk eller kød, som senere skal steges, fordi rismassen vil efterlade en brændt skorpe. Man kan derfor i stedet med fordel bruge ikitai shio-koji, som er filtreret og mere letflydende, men stadig indeholder de aktive enzymer fra koji.
Shio-koji kan blandes med sojasauce til brug for varianter af shoyuzuke, dvs. mad, der er marineret i sojasauce. En sådan blanding, shoyu-koji, holder sig i op til et år i køleskabet og kan let anvendes til marinering af forskellige grøntsager, svampe og kød.
Shoyuzuke kombinerer smagen af salt og fermenteringsprodukter fra koji'en med sojasaucens kraftige umamismag.
Hvis du selv vil starte en koji-kultur, skal du have fat i Koji-kin, et produkt af tørrede riskorn podet med sporer af Aspergillus oryzae. Det er en omstændelig proces, men hvis du vil prøve kræfter med den, kan du læse hvordan i faktaboksen.
Læs mere:
Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Tsukemono, Gyldendal, 2017.
Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Grønt så det smager, Gyldendal, udkommer 2020.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.