Til 4 personer:
Ingredienser:
1 lille græskar, fx hokkaido eller butternut
200 g svampe, fx rørhatte, kantareller, markchampignon
1 fed hvidløg
Lidt smør til stegning
Risotto:
125 risottoris, fx Carnaroli el. Arborio
40 g skalotteløg
3 blade salvie
30 g revet, frisk Parmigiano Reggiano (parmesan) + ekstra til gratinering
2 spsk. olivenolie
½ l urtebouillon - se opskrift her
Fremgangsmåde:
- Skær 2 ydersider af græskarret på hver sin modsatte side, så der bliver åbnet ind til kernerne. Fjern kernerne, og skær på samme led fire tykke skiver med hul i midten. Læg skiverne på en bageplade med bagepapir.
- Rens svampene, skær dem i mundrette stykker.
- Pil løg, og hak dem fint, hak salvien, og riv parmesanen. Varm urtebouillonen op til kogepunktet.
- Hæld olivenolie i en gryde, tilsæt løg, og lad dem simre lidt, til de er bløde, tilsæt risene, og lad dem simre lidt med løgene.
- Hæld lidt varm urtebouillon i ad flere omgange, og rør under hele processen i begyndelsen, derefter ofte.
Tjek vejledningen for tider og væskemængde på ris-emballagen, der er stor forskel på, hvordan de forskellige sorter tilberedes. - Rist svampene i smør med et let knust hvidløg, krydr godt med salt og peber, find hvidløget, og kasser det.
- Rør parmesan i risottoen. Når den er er klar, vend svampene deri, og sæt risottoen til side lidt, så den sætter sig.
- Bag græskarskiverne ca. 8 minutter i ovn ved 185°.
- Fyld hullerne i græskarskiverne med varm risotto, drys lidt revet parmesan over, og bag i ovnen igen ved 185° 6-8 minutter.
Servering:
Anret græskar på tallerkner, og servér med en sæsonaktuel salat, fx med grønkål, æble, tyttebær og frisk hasselnød.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).