Kokkehåndværk møder gastrofysik: Smag og aroma, braisering og jævning i Kylling sauté Marengo

Tværfaglig

Forfattere: Eva Rymann, Morten Christensen

Vertikale faneblade

Aktivitet

"Kokken og forskeren" arbejdede sammen i køkkenet, da Gast 1-kokkeeleverne på TechCollege i Aalborg undersøgte hvad braisering, karamellisering og maillardreaktioner gør for smagen i en klassisk ret.

Artikel

Ifølge en udbredt myte er Kylling sauté Marengo, eller bare Kylling Marengo, en ret, som Napoleon spiste efter sejren over Østrigs hær i Slaget ved Marengo i Norditalien i juni 1800. Forsyningsvognen var ikke nået frem, så Napoleons kok komponerede retten af de ingredienser, han kunne finde i lokalområdet, nemlig kylling, tomater og hvidløg, dertil spejlæg og krebs. Napoleon fandt retten så velsmagende, at han bad om at få den serveret efter hvert slag - og nægtede at spise, da kokken supplerede retten med svampe og vin, for afvigelsen kunne, mente Napoleon, få krigslykken til at vende.

I dag mener madhistorikere, at myten ikke har hold i virkeligheden, og at Kylling sauté Marengo i stedet blev skabt af en fransk restaurant til ære for Napoleon.

Men uanset rettens ophav er den nu en klassiker, som enhver kok kender. Kylling sauté Marengo er tilmed en klassisk ret med masser af gastrofysik, som Gast 1-eleverne på TechCollege i Aalborg har fordybet sig i sammen med kokkefaglærer Simon Sørensen og gastrofysiker Morten Christensen.

Ordforklaring fra smagswiki'en

Links i teksten leder hen til korte forklaringer i smagswiki'en på dette website. Brug dem, hvis du vil have en nærmere definition på ordenes betydning.

Smag og aroma med forskellige tilberedningsteknikker

Ideen var at prøve at arbejde sammen om en dag, hvor kokkeeleverne med Kylling sauté Marengo som eksempel kom i kontakt med flere gastrofysiske fænomener og kunne arbejde undersøgende i køkkenet.

Blandt de spørgsmål, holdet søgte svar på, var:

Hvad er forskellen på en maillardreaktion og en karamellisering, og hvad betyder de to fænomener for smagen?

En karamellisering er en reaktion mellem sukre omkring 160 grader for almindeligt sukker. Maillardreaktionen er en række reaktioner mellem sukre og typisk aminosyrer. Begge er bruningsreaktioner, men de frigiver markant forskellige aromaer. Således vil de fleste opleve, at det er let at skelne mellem duften af karamel (fra karamellisering) og duften af stegt kød (fra maillardreaktionen).

Karamelliseringsprodukterne smager sødt, surt og bittert og giver aromaer af frugt, sherry, karamel, flødekaramel og nødder. Maillardprodukterne giver foruden karamelliseringsnoterne også smag af umami, fornemmelse af kødfuldhed og aromaer af løg, grøntsager, blomstrede noter, chokolade, kartoffel- og jordtoner.

Hvorfor skal maden brunes af inden den braiseres?

Hvis maden ikke brunes af inden braisering, kommer der ingen bruningsreaktioner, da vandet i braiseringen ikke kommer over 100 grader. Ved mørke braiseringsretter afbruner man kødet og evt. urterne, mens man ved lyse retter, herunder grøntretter, blancherer i stedet for at afbrune inden braisering.

Hvad sker der med stivelseskorn, når man jævner en sauce, og hvad betyder det for smagen?

Stivelseskornene kvælder op, og stivelsen begynder at blive frigivet. Det giver øget viskositet i saucen.

Billedgalleriet øverst i denne artikel giver et indtryk af arbejdet på dagen.

Prøv selv Gast 1-kokkeelevernes opskrift på Kylling sauté Marengo.

Du er her

Kokkehåndværk møder gastrofysik: Smag og aroma, braisering og jævning i Kylling sauté Marengo

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Artikel

Ordforklaring fra smagswiki'en

Smag og aroma med forskellige tilberedningsteknikker

Se billeder af kokkeeleverne i aktion herunder:

Fag med Smag

Du er her

Kokkehåndværk møder gastrofysik: Smag og aroma, braisering og jævning i Kylling sauté Marengo

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Artikel

Ordforklaring fra smagswiki'en

Smag og aroma med forskellige tilberedningsteknikker

Se billeder af kokkeeleverne i aktion herunder: