Blæksprutter i fire tilberedninger

Grundtilberedning

Varekendskab

Forfattere: Simon Sørensen, Ole G. Mouritsen | Redaktør: Thomas Brahe

Vertikale faneblade

Aktivitet

Eleverne skal i denne aktivitet nu selv erfare, hvordan forskellige tilberedninger har betydning for, hvordan vi oplever smagen af blæksprutter.

Aktivitet

Eleverne skal prøve at tilberede blæksprutter på 4 forskellige måder ved

friturestegning (se opskrift)
trykkogning (se opskrift)
confitering (se opskrift)
tørring og grillere (se opskrift)

Eleveres skal overveje, hvilken garniture der vil passe til de forskellige tilberedninger, og hvordan de kan anrettes. Hvis de har tid, kan de også lave garnituren til én af – eller alle – serveringerne.

Se evt. her for mere inspiration til arbejdet med garniture (kokken Morten Falk har arbejdet med skoleklasser om udvikling af rødbedegarniture).

Under uddybende finder du information blækspruttekød og dets spiselighed, smag og tekstur. Brug informationerne til selv at blive klogere - og gennemgå også gerne pointerne med eleverne, så de lærer noget om, hvad det er for en råvare, de står med.

Når eleverne har gennemført de forskellige tilberedninger, afsluttes der med følgende refleksionsopgave:

Begrund, hvilke tilberedninger du synes fungerede bedst til blæksprutten.
Hvilken forskel er der på teksturen af de friturestegte blækspruttestykker? Begrund hvorfor.
Hvorfor krøller de konfiterede blækspruttestrimler?
Argumentér for dit garniturevalg.

Læringsmål

Formålet med denne aktivitet er, på baggrund af viden om tiarmede blæksprutters opbygning, at opnå erfaring med, hvordan forskellige tilberedninger har betydning for, hvordan vi oplever smagen af blæksprutter.

Fra gastronomuddannelsens bekendtgørelse sigtes mod i hvert fald disse målsætninger:

Kompetencer forud for optagelse til skoleundervisning i hovedforløbet

§ 3. For at kunne blive optaget til skoleundervisningen i hovedforløbet skal eleven opfylde betingelserne i stk. 2-6.

5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol.

8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling

§ 4. Hovedforløbet har følgende kompetencemål:

1) Eleven kan vurdere råvarer.

2) Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave

8) Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

Uddybende

Blækspruttens kød - hvad består det af, og kan det spises?

Muskelkødet på blæksprutten er helt hvidt og meget fast, men det er faktisk så mørt, at man kan spise det råt. Der er dog på kappens ydre overflade et lidt mere sejt lag, som evt. kan skæres fra med lidt forsigtighed.

Armene og det yderste af tentaklerne er besat med en masse sugekopper, som skal grundigt rengøres. Sugekopperne på tentaklerne indeholder nogle små hårde ringe med skarpe tænder. Dem kan man nemt nusse af, når man vasker tentaklerne i vand.

Muskelkøddet på blæksprutter indeholder 3-5 gange så meget bindevæv som muskler på fisk og landdyr. Da blæksprutten ikke har et skelet, er bindevævet i musklerne forbundet på kryds og tværs og går i alle mulige retninger i modsætning til den lineære ordning i tværstribede muskler på landdyr. De stærkeste muskelfibre på kappen går cirkulært rundt omkring den.

Og det er her, balladen kan starte, hvis man tilbereder kødet forkert, så det trækker sig sammen og bliver sejt og gummiagtigt. Finnerne, som blæksprutten bruger til at svømme med, har en mere tæt muskelstruktur, og de kræver mere tilberedning end arme og kappe.

Den rene og helt friske blækspruttemuskel har en meget mild smag, som er domineret af salt, sødme og umami. I endnu højere grad end fisk får blæksprutten ’fiskelugt’, når den er for gammel. Rengjort blæksprutte er velegnet til at fryse, og da den kun indeholder under 1% fedtstof, holder den sig længe på frost. Den mister ved optøning mindre vand end kød fra dyr.

Du er her

Blæksprutter i fire tilberedninger

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Uddybende

Blækspruttens kød - hvad består det af, og kan det spises?

Fag med Smag

Du er her

Blæksprutter i fire tilberedninger

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Uddybende

Blækspruttens kød - hvad består det af, og kan det spises?