Det er jo egentlig bare et knæk. Men det gør hele forskellen på smagsoplevelsen af småkagen.
Ofte er det nemlig ikke selve smagen, men derimod mundfølelsen og teksturen - det, som de fleste kender som konsistensen - som vi lægger mærke til, når vi spiser noget. Og julens småkager har det lidt på samme måde som pølsevognens pølse: Den skal knække rigtigt. Ellers synes vi ikke, at smagen er i orden.
I brunkagens tilfælde gælder, at den skal være tynd, skør og let knække over i to dele.
I anledning af julen har gastrofysiker Morten Christensen, Syddansk Universitet, bagt brunkager med tre forskellige hævemidler: Bagepulver, hjortetaksalt og potaske. Og konklusionen er klar: Hvis du ønsker en brunkage med maksimalt knæk - som i videoen ovenfor - så skal du bruge potaske.
Her er opskriften på de lækreste, sprøde brunkager
Sådan virker potaske
Småkagedejen hæver under bagning, fordi der dannes små bobler af kuldioxid (CO2). Hævemidler som potaske, bagepulver, natron og hjortetaksalt virker forskelligt. Potaske danner små kuldioxid-bobler, når dejen varmes i ovnen.
Gastrofysiker, professor Ole G. Mouritsen forklarer potaskens funktion på denne måde:
"I dej til brunkager (og andre småkager) er der ikke ret meget vand i dejen, så melets stivelse bliver ikke gelatineret på samme måde, som når man bager brød. Det bliver lidt kortere i det, er ikke elastisk og kan ikke holde luftboblerne. Det vil sige, at man er nødt til at gøre noget andet for at holde på luftboblerne.
Det særlige ved potaske er, at det er mere basisk end natron og bagepulver (som er natron tilsat en syre og stivelse). Det betyder, at når potasken kommer i forbindelse med fedtstofferne i smørret, kan der ske en proces, der hedder forsæbning – saponisering – som omsætter smørrets fedtstoffer til fede syrer.
Fede syrer har den egenskab, at de er grænsefladeaktive. De kan lægge sig på overfladen af kuldioxidboblerne og er med til at stabilisere dem inde i brunkagen, når den bliver varmet op. Boblerne bliver inde i brunkagen, indtil brunkagen er blevet fast under bageprocessen. Så potasken er med til at give en sprødere brunkage."
Med bagepulver bliver kagerne bare hårde.
Det sprøde knæk og velsmagens kemi
Så potaske er vejen til det eftertragtede, tydelige knæk i småkagen. Men småkager er jo mere end mundfølelse - det er også den søde, krydrede smag. Professor Ole G. Mouritsen forklarer:
"Det, der sker under bageprocessen er, at potasken får dejen til at hæve, og så sker der nogle kemiske reaktioner inde i brunkagen:
Ud over at vi har puttet sirup i, som allerede er lidt karamelliseret, så vil sukkeret i dejen også karamellisere, og det giver denne her vidunderlige karamelsmag – en masse forskellige stoffer, som både dufter og smager dejligt. Samtidig sker der også en bruningsreaktion, Maillardreaktionen, hvor proteiner fra fx melet går i forbindelse med sukkerstofferne og danner det, der hedder Maillard-produkter, altså bruningsprodukter, som vi også kender fra både den sprøde skorpe på brød eller fra kød, som er stegt.
Det er den, der er med til at give brunkagen smag ud over de krydderier, som vi har puttet i – som i tilfældet her er karakteristisk for julen, hvor vi jo bruger ting som kanel og nelliker."
Omtalt i artiklen
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).