Ingen jul uden små, krydrede kager. Småkagebagning er en af de ældste juletraditioner, vi har, og spørger man professor Ole G. Mouritsen - gastrofysiker ved Københavns Universitet og leder af Smag for Livet - er brunkagen definitionen på en julekage.
Så her er den ultimative brunkageopskrift fra professorens egen opskriftsamling - arvet fra hans mor, Inger Marie, som har holdt traditionen med brunkagebagning i hævd i henved 60 år. For Ole G. Mouritsen hænger duften uløseligt sammen med julen:
"Min generation af drenge var sjældent med aktivt i køkkenet, men jeg husker tydeligt den duft der var i december måned, når min mor bagte brunkager. For mig signalerer netop den duft jul og familiefølelse. Mine egne børn var altid med i køkkenet, og de udviklede med deres farmor en tradition for at bage brunkager sammen inden jul - og gør det stadig, selv om de nu er over 30 år."
Opskriften giver 150 - 200 brunkager, hvis de skæres tyndt ud - og det skal de. Ole G. Mouritsen lover verdens bedste, sprøde brunkager, hvis du følger opskriften slavisk.
Ingredienser:
500 g smør
900 g mel
500 g melis
250 g sirup
120 g grovhakkede mandler
7 g stødte nelliker (ca. 3 tsk)
25 g stødt kanel
15 g potaske opløst i lidt koldt vand (knap 3,5 tsk)
Skallen af en stor økologisk appelsin
4 spsk melis
Fremgangsmåde:
- Bland smør, melis og sirup sammen i en gryde, og varm blandingen op, til det hele er smeltet sammen og er ved at koge.
- Rør mandler, nelliker, kanel og potaske i, og køl derefter blandingen af.
- Hak den yderste del af appelsinskallen i grove stykker, og kog dem op i en sukkerlage af 4 spsk melis og en smule vand. Når sukkerlagen er blevet lunken, rør da det hele sammen med melet til en fast dej.
- Ælt dejen grundigt, og form den til tykke pølser på ca. 5-6 cm i diameter. Stil dejen på et koldt sted et par timer. Dejen kan evt. gemmes i fryser til senere brug.
- Skær tynde skiver af de kolde pølser; jo tyndere, jo mere delikate og sprøde bliver brunkagerne. Læg skiverne på bagepapir, og bag dem i 7-10 minutter (afhængigt af skivernes tykkelse) ved ca. 180 grader C.
Derfor hedder de brunkager
Småkager er en af de ældste juletraditioner, vi har. Ifølge madhistoriker Bi Skaarup kan peberkagerne - de krydrede små kager - spores helt tilbage til middelalderen.
Oprindelig blev kagerne bagt over åben ild på eftervarmen fra brødbagningen, og dejen bestod af resterne af rugbrødsdejen tilsat honning og krydret - eller pebret, som man kaldte det - med fx nelliker, ingefær, kanel, muskatnød og kardemomme.
I sidste halvdel af 1800-tallet blev det mere almindeligt at have komfur i hjemmene, og det gjorde det lettere at styre varmen, så peberkagerne ikke blev bagt for hårdt og blev mørke, men netop kun blev fint brune.
Dermed var brunkagen født.