Creative Tastebuds-symposiet er et tværfagligt møde mellem forskere, kokke, innovatører og andre med ekspertise i smag, faciliteret af specialister fra kunst- og designverdenen. Det første symposium fandt sted i 2017 på Aarhus Teater, og det næste skulle i 2020 (udsat til august 2021) udvide vores forståelse af, hvordan smag kan være med til at skabe mere bæredygtige mad- og måltidsvaner både i forhold til sundhed, global ernæring og klimahensyn. How can our sense of taste save the planet, lød det overordnede spørgsmål oprindelig.
Det har en række forskere givet deres bud på i en særudgave af det videnskabelige tidsskrift International Journal of Food Design. Der er både tale om klassiske videnskabelige artikler og essays, som på forskellig måde belyser emnet. Her kommer en oversigt:
Umamificér dine grøntsager
Professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæks artikel om "umamificering" af grøntsager tager udgangspunkt i køkkenet. Læseren får indblik i, hvordan man får det bedste ud af grøntsagerne og f.eks. forstærker indholdet af umami i grønne retter ud fra en tanke om, at de grønne madvaner kun holder i længden, hvis den plantebaserede mad smager lige så godt som den kødbaserede. Kravet om bæredygtighed skaber her en motivation til at udvikle nye måder at tilberede, udvikle og sammensætte maden på.
Uddannelse giver mere kvalificerede grønne menuer og madvalg
Hvordan ændrer den enkelte sine madvaner i en mere grøn retning? Det spørgsmål ser flere af forskerne på i forhold til børn og unge. Sensorikerne Marie Damsbo-Svendsen, Bat-El Menadeva Karpantschof og Michael Bom Frøst fortæller om et undervisningsforløb på de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, hvor kokke- og ernæringsassistentelever fordyber sig i sensorik for bedre at kunne udvikle bæredygtige menuer i deres fremtidige virke.
I spørgsmålet om undervisning tager professor i læring, madkundskab, smag og trivsel Karen Wistoft fat i de moralske betydninger, bæredygtighedsbegrebet kan få. Hun advarer mod at lade spørgsmålet om bæredygtighed blive reduceret til moralisering og forsimplede enten-eller-budskaber. I stedet må man støtte eleverne i en etisk tilgang til bæredygtighed, hvor de lærer at forholde sig kritisk og nuanceret til deres madvaner, argumenterer hun.
Forandringen sker i fællesskab
Antropolog Susanne Højlund tager fat i smagen som et fælles begreb og nødvendigheden af at definere det som en social konfiguration, der opstår imellem os, snarere end en individuel oplevelse. Når vi alle skal skabe nye madvaner, har vi brug for en tværfaglig tilgang, hvor alle "smagsstemmer" høres. En bæredygtig fremtid skabes i fællesskabet mellem mange forskellige mennesker og fagligheder, ikke blot hos individet, påpeger Højlund.
I et historisk tilbageblik peger gastrofysikerne Louise Beck Brønnum og Charlotte Vinther Schmidt sammen med madhistoriker Asmus Gamdrup Jensen på, hvordan smagen altid har spillet en væsentlig rolle for vores madvaner, og hvordan historiske begivenheder og kriser - som den nuværende klimakrise - har påvirket bl.a. vores forhold til at spise kød. De tre skribenter taler for nye måltidsvaner, hvor kødet ikke er udelukket, men spiller en mindre fremtrædende rolle end nu. Løsningen er bl.a. at gøre grøn mad mere attraktiv, for eksempel med den "umamificering", som Mouritsen og Styrbæk beskriver.
Gentænk hvad nydelse og velvære vil sige
Endelig lancerer filosoffen Liselotte Hedegaard og lektor i forbrugeradfærd Valerie Hémar-Nicolas et gentænkt konceptuelt design for nydelse, velvære og bæredygtighed, som kan skabe balance mellem individuelle og kollektive interesser, når det gælder vores mad.
Ovennævnte artikler kommer alle fra Smag for Livet-deltagere. Disse og de øvrige artikler i særnummeret af tidsskriftet er frit tilgængelige her (Open Access).
Creative Tastebuds-symposiet finder sted 16.-17. august 2021 i Ebeltoft som et hybrid-arrangement, man kan deltage i enten fysisk eller online. Se mere på www.creativetastebuds.dk.
Omtalt i artiklen
Susanne Højlund er lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund - Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet. Her arbejder hun med emnet smag i antropologisk madforskning.
I Smag for Livet undersøger og formidler hun bl.a., hvordan børn skaber og deler viden om smag, samt en række spørgsmål om smag og bæredygtighed.
Susanne Højlund er også hovedkraften og idekvinden bag det internationale symposium Creative Tastebuds, som fandt sted første gang på Aarhus Teater i september 2017. Creative Tastebuds gentages i maj 2021 på Maltfabrikken i Ebeltoft, denne gang med fokus på smag og bæredygtighed.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Marie Damsbo-Svendsen arbejder på Københavns Universitet, institut for Design og Forbrugeradfærd og er videnskabelig medarbejder i Smag for Livet. Hun udvikler undervisningsmateriale og formidler smag og sensorik på kokkeuddannelserne rundt i landet. Hun er desuden smagsambassadør for Smag for Livet, og har med afsæt i neofobi udviklet et "Oplevelses-kit", der åbner op for en diskussion af hvorfor børn kan være skeptiske over for bestemte fødevarer. Hendes fokus er på produktudvikling og den multisensoriske oplevelse af mad.
Oplevelseskittet findes i lærings-app'en Fag med Smag og kan også ses på denne side.
Marie har tidligere været projektleder og forretningsleder for Aarstiderne og arbejdet som Brand Manager og produktudvikler for Il Fornaio.
Bat-El Menadeva Karpantschof arbejder som videnskabelig assistent ved Design og Forbrugeradfærd under Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. I Smag for Livet er hun en del af det team, der udvikler undervisningsmateriale om smag og sensorik til kokke- og ernæringsassistentuddannelsen.
Derudover var Bat-El koordinator på MasseEksperimentet 2015, hvor op mod 30.000 danske børn og unge fra 1350 klasser fik sendt duft- og smagskit ud som del af et nationalt eksperiment om børns præferencer.
Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.
Foto: Robert Elkjær.
Karen Wistoft er medlem af Smag for Livets centerledelse.
Karen Wistoft er professor på området for læring, madkundskab, smag og trivsel i skolen ved Danmarks Institut for Pædagogik og Uddannelse (DPU), Aarhus Universitet.
Hun forsker i læring, madkundskab, smag og trivsel i grundskolen med særligt fokus på eksperimentel undervisning, oplevelser og handling – også i udeskoler og skolehaver. Hendes forsknings- og formidlingsprojekter har sigte på at skabe en ny smagspædagogik og -didaktik.
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.
Som historiker med fokus på mad arbejder Asmus Gamdrup med undersøgelser og formidling af råvare- og madhistorie i legatprojektet "Smag på historien" om brændende kærlighed.
Uden for Smag for Livet er han en del af firmaet KOST, som arbejder med mad og formidling.
Asmus Gamdrup er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.
Charlotte Vinther Schmidt er ph.d. og arbejder som postdoc ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Er i Smag for Livet en del af projekter om umami-synergi i østers og champagne samt om danske tiarmede blæksprutter, hvor hun arbejder med optimering af produktudvikling ved hjælp af fysisk-kemiske og kemiske analyser i laboratoriet af tekstur og umami-specifikke komponenter samt anvendelse af sensorisk evaluering.
Hun arbejder desuden for at få danske skolebørn, unge og voksne til at kunne træffe evidensbaserede, velbegrundede madvalg.