”Når man også tænker med hænderne og ganen, bevæger fødevareinnovation sig hurtigere og mere sikkert fremad, end hvis man kun tænker med hjernen.”
Sådan konkluderer Michael Bom Frøst, der var leder af Nordic Food Lab fra 2012 til lukningen i 2018. Bom Frøst er tilknyttet Smag for Livet og lektor i sensorik ved Københavns Universitet. Han har netop udgivet en videnskabelig artikel om de erfaringer med gastronomisk innovation, han har gjort gennem samarbejde med kokke gennem de sidste 10 år.
Her fremhæver Michael Bom Frøst, at brugen af prototyper, som man kender det fra designeres værksteder eller atelier, har vist sig at være langt mere effektfulde til at drive undersøgelser i et gastrolaboratorium frem, end de mere gængse videnskabelige eksperimenter, som man kender det fra forskningslaboratorier.
Prototyper favner både den hurtige og den langstrakte proces
Nordic Food Lab var et innovationskøkken, der undersøgte fødevarediversitet og velsmag gennem forskning med det formål at bidrage til udvikling af nordisk gastronomi. Her arbejdede et team af kokke og forskere i krydsfeltet mellem kokkehåndværket og videnskabelig forskning.
Det fysiske bankende hjerte af Nordic Food Lab var en hybrid mellem et køkken og et laboratorium – også kaldet et gastrolaboratorium – hvor der var mulighed for at gennemføre grundige undersøgelser af nye råvarer og tilberedningsmetoder med fokus på smag.
At arbejde med prototyper for at screene mange forskellige versioner af et eksperiment er inspireret af designtænkning. Metoden har ifølge Michael Bom Frøst vist sig ekstremt brugbar til innovative processer i tværfaglig, gastronomisk udvikling og favner de to forskellige tidsskalaer, som kokke og forskere normalt arbejder med. For kokkenes arbejdsgange er hurtige, og de kan hurtigt blive utålmodige, mens forskernes metoder er langsomme, og målet for arbejdet er langsigtet, som Michael Bom Frøst formulerer det.
”I køkkenlaboratoriet lærte vi at se prototyper som trædesten til at udvikle ideer. Prototyper behøver nemlig ikke være perfekte, men skal være systematiske og kunne sende ideen videre til næste skridt. Med det greb lykkedes det Nordic Food Labs kokke og forskere sammen at skabe nye ideer, produkter og teknikker til at undersøge og udvikle ny mad og smag,” siger Michael Bom Frøst.
Som eksempel nævner Michael Bom Frøst udviklingen af eddiker, hvor de fandt på hurtigere måder at gennemføre fermenteringen, som sprang dele af den almindelige eddikeproduktion over, men som kunne bruges til at evaluere mange forskellige udgaver af eddiken.
Vær systematisk med smag og sensorik
På baggrund af erfaringerne fra Nordic Food Lab anbefaler Michael Bom Frøst, at kokke og videnskabsfolk bruger kreative designmetoder, når de vil skabe samarbejde og innovation.
Metoderne kan integrere kokkenes praksis og forskernes metoder og samtidig skabe rum til at tænke både med hænderne og hjernen. Det kræver dog, at der arbejdes systematisk med smag og sensorik.
”Sensorikere har udviklet en række metoder, der med få justeringer kan bruges af kokke såvel som forskere i et testkøkken; f.eks. kan ’projective mapping’ bruges til hurtigt at beskrive effekterne af tilberedning på madens smag. Det fremmer innovation, når kokke og andre madprofessionelle på den måde arbejder systematisk med at optimere f.eks. de sensoriske egenskaber af en fødevare eller ret og hurtigt kan vurdere deres prototyper. Derfor er det også vigtigt, at madprofessionelle udvikler deres evne til at beskrive deres smagsoplevelser,” siger Michael Bom Frøst.
Innovation og sensorisk analyse ind i de fødevarefaglige erhvervsuddannelser
Michael Bom Frøst og hans kolleger ved Københavns Universitet og i Smag for Livet vil nu overføre erfaringerne fra Nordic Food Lab til uddannelsen af bl.a. kokke.
Første skridt bliver at implementere sensorisk analyse og videnskab i uddannelsen af kokkeelever. Således samarbejder Michael Bom Frøst og faglærerne fra Smag for Livets fire erhvervsskolepartnere om at udvikle og teste dette i kokkeelevernes undervisning. Første undervisning er hos Simon Sørensen fra TechCollege i Aalborg den 9.-11. april, hvor der er smag og sensorik på skemaet.
”Vi vil undersøge, hvordan denne undervisning i smag og metoder påvirker kokkeelevernes evne til arbejde med smagninger både til vurdering af deres kogekunst og til menuudvikling,” siger Michael Bom Frøst.
Omtalt i artiklen
Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.
Foto: Robert Elkjær.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.