Vinsmagning er blevet populært. Folk danner vinklubber, deltager i vinsmagninger på aftenkurser og hos vinhandlere, og der afholdes konkurrencer for sommelierer og tjenere. Ofte er det hele omgærdet af stor professionalisme hos udøverne og et overbærende skuldertræk fra almindelige mennesker, som ofte refererer til forsøg, hvor vinkendere med bind for øjnene ikke kan skelne mellem smagen af rødvin og hvidvin.
Men der må da være hjælp at hente hos fysiologer og neurologer, som kender til sanseapparatets indretning og funktion.
Neurobiologen Gordon Shepherd kommer os til undsætning i sin nye bog Neuroenology. Ønologi er læren om vin, vinfremstilling og vinsmagning. Shepherd bygger her videre på den videnskabsgren, som han har kaldt neurogastronomi.
Neurogastronomi trækker på viden fra neurologi og sansefysiologi til at beskrive vores multisensoriske oplevelse af mad og drikke, og hvordan hjernen folder den sammen med erindringer, følelser og forventninger. Det er især viden om lugtesansen og det olfaktoriske system, som Shepherd bringer i spil. Når vi lugter vin (og mad), gør vi det på to forskellige måder. Vi lugter til vinen ved at snuse aromastoffer ind gennem næsen ad den såkaldt orthonasale rute, og vi lugter til vinen, efter den er kommet ind i munden, og aromastoffer har fundet vej til næsehulens loft ad den såkaldt retronasale rute. Vi siger, at vi smager vinen i munden, men det er en illusion skabt af hjernen, fordi det mest er i næsen, det foregår. Det er derfor vigtigt at skelne mellem den objektive sansning af vinens smag og den samlede smagsoplevelse, som omfatter de andre fire sanser og hjernens behandling af alle de sensoriske indtryk.
Synet, bevægelsen, sansningen og sammenfletningen
Shepherd beskriver vinsmagning i fire trin: en visuel bedømmelse af vinen i glasset, en motorisk proces og bevægelse af vinen i mund og svælg, en sensorisk registrering af vinens fysiske og kemiske egenskaber i mund, næse og svælg samt en processering og sammenfletning af alle sanseindtryk i flere af hjernens centre. Vinens smag og nydelsen heraf er skabt af og i hjernen, og det er neuroønologiens mål at kortlægge det neurologiske grundlag for disse komplekse processer.
Men lad os tage det fra begyndelsen.
Først bedømmer vi vinen på dens farve i glasset, evt. ved at relatere til tidligere erfaringer. Så foretager vi den første orthonasale sansning ved at sniffe til de flygtige aromastoffer, som fordamper fra vinens overflade og glassets sider, gerne forstærket ved at hvirvle vinen rundt for at udvikle den såkaldte bouquet.
Tungens akrobatik
Dernæst tager vi den første lille slurk (som en spiseskefuld); ikke for meget og ikke for lidt. Nok til, at der frigøres smags- og aromastoffer, men ikke så meget, at receptorerne mættes. Desuden er det vigtigt, at denne første slurk holdes foran i munden, så der holdes åbent mellem tunge og den bløde gane, og aromastoffer derved ad den retronasale rute kan nå op i næsehulen, uden at vinen kommer i den gale hals.
Vinen blandes nu i munden med mundvandet, og for at frigøre forskellige aromastoffer, som har forskellig opløselighed i mundvæsken, hvirvles vinen rundt i munden med akrobatiske tungebevægelser for at befugte alle mundhulens flader, hvorfra aromastofferne fordamper og med en turbulent luftstrøm når næsehulen. Man kan også ’tygge’ på vinen, hvilket fordeler smags- og lugtstoffer og tillader delvis åbning mellem tunge og den bløde gane. Dette trin i vinsmagningen er et veritabelt studium i væsker og gassers hydrodynamik, og tungens motorik skulle her være mere kompleks end ved tale.
Vi mærker nu også vinens tekstur, som også er en illusion, idet forskellige indholdsstoffer påvirker taktile receptorer, hvis signaler hjernen fortolker som fx astringerende, prikkende, blød, varm, cremet eller fyldig (krop).
Et drøn af aromastoffer gennem næsen
Så tages der en større slurk, flere aroma- og smagsstoffer frigøres, og vi er klar til at synke, en proces som iflg. Shepherd er den vigtigste i vinsmagning. 25 forskellige muskler går på arbejde og sikrer, at tunge og den bløde gane lukker af for næsehulen, og strubehovedet lukker af for luftrøret.
Processen er automatisk, og efter synkningen har vinen befugtet alle svælgets overflader, hvilket ved efterfølgende udånding fører til et drøn af aromastoffer gennem næsen. Det er især her, at vinen får ’smag’, men det er i næsen, det foregår, typisk over lidt tid, hvilket beskrives som vinens ’finish’ (’langueur’). Det er på det punkt, man kan diskutere, om vinsmagere får den fulde oplevelse, hvis de ikke synker, men spytter vinen ud.
Lugtbilledet i hjernen
Alt imens munden er på arbejde, har hjernen travlt med at behandle og integrere de forskellige sanseindtryk, især fra lugtesansen via den retronasale rute, som er den mest afgørende for smagen af vin. Shepherd og hans kollegers forskning har vist, at på samme måde som med visuelle sanseindtryk, der danner en form for billede i hjernens synscenter, så danner lugten af aromastoffer et slags distribueret, neuronalt ’billede’ på hjernens lugtekolbe og lugtecenter (olfaktoriske cortex), der virker som en hukommelse.
Den neurale processering er indrettet således, at den skaber kontraster i og forstærkning af billedet. Signalvejen i hjernen er desuden en del af det limbiske system, som er sæde for følelser, hukommelse og det underbevidste. Det er sådanne ’lugtbilleder’ og deres relation til erindringer og forventninger, vi oplever, når en lugt på ingen tid kan bringe os tilbage til en oplevelse i vores barndom.
Hjernen skal nu læse dette ’lugtbillede’ og gøre dét, og dermed den samlede smagsoplevelse af vinen, til en bevidst perception, hvilket sker i pandelapperne (den orbitofrontale cortex). Andre centre i pandelapperne medvirker til at erkende vinens hedoniske værdi (nydelse eller ej), som udgør det endelige kriterium for vores bedømmelse af vinen. Dette sidste og afgørende trin i vinsmagningen omfatter også, at de forskellige sensoriske indtryk af vinen møder det netværk af hjernecentre (’the pleasure network’), som skaber den følelsesmæssige respons til og eventuelle belønning af de sensoriske indtryk, og som basalt set fortæller os, om vi kan lide vinen eller ej.
Det er svært at beskrive smagsbilledet i hjernen
De fleste af os mangler et klart sprog til at beskrive smagen af vin, og det overraskende er, at det også gælder for eksperter. Man kan sammenligne denne problemstilling med at skulle beskrive et ansigt, som vi nemt kan genkende, men vanskeligt med ord kan beskrive for andre. Studier viser, at forskellige vineksperter bruger forskellige ord til at beskrive en vins smag, og ofte er deres beskrivelse en blanding af sensoriske udtryk og visuelle og hedoniske udtryk, som er koblet til den enkeltes smagspræferencer. Det er indlysende, at hjernen forsøger at skabe en mening af en kompleks oplevelse i form af en kognitiv dom: er vinen er god eller ej?
Hvorfor kan vinkendere skelne og huske smagen af mange forskellige vine? Forskning viser, at vi højst kan analysere en samlet smagsoplevelse i form af tre forskellige smagskomponenter, hvorfor andre sanseindtryk som mundfølelse og alkohol må indgå, ligesom plasticiteten i den olfaktoriske cortex kan hjælpe vinkendere til en mere nuanceret skelnen gennem erfaring, læring og opbygning af en semantisk hukommelse.
Prisen på vinen påvirker smagen
Der indgår en række andre, sekundære faktorer, når vi bedømmer en vin, især pris, etiket, flaskens form og størrelse, reklamer, andres anbefalinger og egne tidligere erfaringer. Flere studier har vist, at forhåndsviden om pris er afgørende, og en reelt billig vin kan bedømmes som bedre end en dyr, hvis der er byttet om på priserne.
Analyse af hjerneaktiviteten ved denne bedømmelse viser, at det ikke er de sensoriske indtryk som sådan, der påvirkes af disse sekundære faktorer, men derimod de kognitive processer, som er relateret til forventninger og beslutninger. Med denne indsigt åbner Shepherd for et nyt fagområde, han kalder neuroøkonomi, som redegør for de neuronale processer, der ligger bag vores valg af de produkter, som giver os mest nydelse.
Gordon Shepherd, »Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine«. Columbia University Press, New York, 2016.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).