Hvad bestemmer madens smag, hvor godt vi synes om den mad vi spiser – og hvor meget vi spiser af den?
Indtil for relativt nylig har forskningen i sådanne spørgsmål naturligt koncentreret sig om at forstå, hvilke sanser der bidrager til smagsoplevelsen, og hvordan smagen opstår i hjernen som resultat af en vekselvirkning mellem de kemisk-fysiske egenskaber af maden og de sanser, der bidrager til smagen.
Vi bruger og får indtryk fra alle sanser, når vi smager og spiser, og opfattelsen af madens smag opstår som et kompliceret samspil af en hel række sanser. Det, man i forskningsverdenen kalder for madens fysiologiske smag, opstår gennem sanseindtryk fra smagssansen, lugtesansen, følesansen og den kemestetiske sans.
Smagssansen, som giver os mulighed for at sanse grundsmagene sødt, surt, bittert, salt og umami, bidrager selvfølgelig, men lugtesansen er også vigtig. Tænk bare på hvordan maden mister smag, når lugtesansen er blokeret under en forkølelse. Madens lugtstoffer, aromaerne, bliver integrerede med indtryk fra smagssansen i hjernen og gør det muligt at smage forskel på en hel række madvarer der har samme grundsmags-profil.
Følelsen af teksturen eller konsistensen af maden er naturligvis også vigtig, ligesom indtryk fra den kemestetiske sans, der giver oplevelsen af det stærke. Disse fire sansers samspil danner tilsammen hvad vi kalder madens fysiologiske smag eller madens flavour.
Vi spiser også med øjnene - men hvordan?
Nogle forskere argumenterer for at høresansen og synssansen også burde medregnes til flavour-sanserne, da de også kan bidrage til vores opfattelse af madens smag.
Indflydelsen af disse sanser er imidlertid af en fundamentalt anden natur end af de traditionelle flavour-sanser (smag, lugt, føle, kemestesi). Deres virkning udspiller sig via de forventninger, de fremmaner. Disse forventninger kan imidlertid være af stor betydning for om et måltid bliver accepteret og spist og kan også have indflydelse på den egentlige smag (f.eks. hvor sødt noget opfattes som) og på, hvor godt maden smager. Af denne grund er det ikke så underligt, at nogle forskere argumenterer for, at synet burde regnes til flavour-sanserne.
Synssansen giver information om madens form, anretning og farve. Farven af maden hjælper os med at identificere, hvad vi spiser, og giver os oplysninger om modenhed, friskhed og hvordan maden er tilberedt. Det er derfor ikke overraskende, at madens farve, som er så tæt knyttet til madens tilstand og dens smag, spiller en stor rolle for vores forventninger om, hvor godt vi vil synes om maden, når vi spiser den.
Vurdering af smag sætter gang i mange dele af hjernen
Der er udført en del eksperimenter om betydningen af madens farve indenfor det nye videnskabelige felt neurogastronomi. Neurogastronomien anvender metoder fra eksperimentel psykologi og kognitiv neurovidenskab til at undersøge, hvordan sansning af mad og drikke er en meget mere multisensorisk oplevelse, end man indtil for ganske få år siden har vidst. Neurogastronomiske undersøgelser har ikke bare vist, at smagen af maden fremkommer som et komplekst samspil af mange sanser, de har også rettet opmærksomhed på betydningen af forventninger, hukommelse og spisesituation forstået i bredeste betydning. En så tilsyneladende ’simpel’ opgave som at vurdere smag af mad og hvor godt vi synes om den, viser sig at være en af de opgaver, der lægger beslag på flest områder i hjernen (Shepherd, Neurogastronomy). Mange flere end når vi kæmper med at løse en svær matematisk opgave!
Det er måske ikke så sært, at selve madens farve har indflydelse på vores vurderinger af de forskellige egenskaber af maden, selv om det ingenlunde er trivielt, at farven kan påvirke den smagsmæssige perception af maden. Dette viser betydningen af ubevidst indlæring og af hukommelsens og forventningernes vekselvirkning med den egentlige perception.
Men hvad med farven af madens omgivelser, f.eks. farven af den tallerken, maden serveres på? Sådanne ydre faktorer kan vel ikke påvirke, hvordan vi opfatter maden? Jo.
Det har vist sig, at tallerkenfarve faktisk kan have indflydelse ikke bare på perceptionen af den mad, vi spiser, og hvor godt vi kan lide den, men også på hvor meget vi spiser af den! I det følgende gives nogle eksempler på disse effekter.
En stærk ret er stærkest på en rød tallerken
Forskerne Tu, Yang og Ma udførte et forsøg med en ret bestående af en bønne-ostemasse krydret med stærk pebersauce. Denne stærke ret blev serveret på tallerkener med forskellig farve, og deltagerne blev i ét forsøg bedt om at vurdere den forventede styrke af retten. I et andet forsøg spiste deltagere retten af tallerkener som var hvide, grønne, røde eller gule. Forsøget blev udført i Kina, hvor den stærke bønne-ostemasse er en velkendt ret. Målingerne af forventningen til styrken af retten viste, at folk forventede større styrke af retten, når den blev serveret på en rød end på en grøn eller hvid tallerken, og dette mønster viste sig også, når deltagerne faktisk smagte på maden. Altså: En og samme ret opfattes som mere stærk (kemestetisk stimulation), når den serveres på en rød tallerken end på en grøn eller en hvid tallerken. Tallerkenfarven medvirker til at bestemme perceptionen af rettens smag.
I et andet forsøg undersøgte Betina Piqueras-Fiszman, ekspert i markedsføring og forbrugeradfærd, og hendes kolleger, om farven (sort eller hvid) og formen (kvadratisk, rund eller trekantet) af en tallerken kunne påvirke perception og velsmag af en jordbærmousse. Dette forsøg viste, at tallerkenfarven påvirkede perceptionen såvel som velsmagen af denne dessert. Jordbærmousse serveret på en hvid tallerken smager sødere og har større flavour-intensitet, end når den serveres på en sort tallerken. Deltagerne i forsøget kunne også bedre lide smagen af desserten på den hvide tallerken.
Forsøget fandt ingen sammenhæng mellem tallerkenens form og perception og velsmag, men et opfølgende arbejde af Stewart og Goss fandt såkaldte vekselvirknings-effekter mellem farve og form, dvs. at bestemte kombinationer af form og farve giver de største effekter på perception og velsmag.
Røde krus får os til at drikke mindre læskedrik
Men hvad med de mængder, vi spiser? Genschow og medarbejdere udførte et simpelt forsøg med snacks og læskedrikke. Disse snacks og drikke var gjort frit tilgængelige i et rum, hvor deltagere opholdt sig i anden anledning. Forsøget gik ud på at måle de gennemsnitlige mængder snacks og læskedrikke, der blev konsumeret når disse blev serveret på røde, blå eller hvide tallerkener, henholdsvis i røde eller blå krus.
Resultaterne var klare: Der blev drukket mindre læskedrik fra røde end fra blå krus og spist færre snacks fra røde end fra blå eller hvide tallerkener. Altså, det er muligt at justere, hvor mange snacks og læskedrikke vi indtager, bare ved at vælge farven på tallerkenen og kruset på den rigtige måde!
Hypotese: Farverne lokker eller frastøder
Hvad foregår der her? Er disse effekter ikke den rene magi? Næppe. I en meget interessant artikel af Mehta og Zhu præsenteres et antal eksperimenter, som understøtter en hypotese om, at forskellige baggrundsfarver giver anledning til forskellige typer af motivation. Visse baggrundsfarver sætter gang i en tilnærmelses- (approach) motivation, og andre fremkalder undgåelses-motivation (avoidance). Disse effekter udnyttes i marketing, og reklame virker jo – en gang imellem. Genschows resultater var helt i overensstemmelse med Metha og Zhus hypotese.
Disse effekter af indflydelsen af tallerken- og glas-farve på perception, velsmag og indtag er oplagte at anvende i forskellige sammenhænge. Udover oplagte muligheder, som når små børn bliver introduceret til nye madvarer, er der et væld af andre anvendelsesmuligheder. Mange hospitalspatienter og ældre mennesker spiser for lidt, og underernæring/fejlernæring er et voksende problem. Der er rapporter om, at ældre demente mennesker spiser mere af blå tallerkener end af hvide. Se f.eks (Spence, 2017).
Hvad enten forklaringen på dette er, at (lys) mad ses lettere på en blå tallerken end på en hvid, og derfor bedre kan tiltrække visuel opmærksomhed, eller forklaringen er en anden, er mindre vigtigt, hvis effekterne er reelle og holder over tid.
Det er selvfølgelig en spændende videnskabelig udfordring at forstå disse neurogastronomiske effekter mere fundamentalt, men der er også behov for meget mere arbejde med at teste, hvilke grupper disse effekter kan bruges til at hjælpe, og hvilke begrænsninger der er.
Referencer:
Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy. Columbia University Press.
Tu, Y., Yang, Z, Ma, C (2016). The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it. Journal of Sensory Studies ,31, 50–60
Piqueras-Fiszman, B., Alcaide J, Spence, C. (2012). Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it, Food Quality and Preference, 24, 205–208.
Steward, P.C., Goss, E. (2013). Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments, Flavour, 2:27, doi:10.1186/2044-7248-2-27
Genschow, O., Reutner, L., Wänke, M. (2012). The color red reduces snack food and soft drink intake, Appetite 58, 699–702.
Mehta, R., Zhu, R. (2009). Blue or Red? Exploring the Effect of Color on Cognitive Task Performances. Science, 323 (5918), 1226-1229
Spence, C. (2017). Hospital food. Flavour, 6:3, doi 10.1186/s13411-017-0055-y.
Omtalt i artiklen
Per Møller er fhv. lektor i sensorik og forbrugervidenskab ved Københavns Universitet.
Han er ekspert i sanserne, og hvordan neuropsykologiske fænomener regulerer vores smagsoplevelse, appetit og fødevarevalg.