Gå til hovedindhold
  • Hvordan føles en blæksprutte på 4,2 kg? Foto: Julia Sick
    Hvordan føles en blæksprutte på 4,2 kg? Foto: Julia Sick

Du er her

Smagen af blæksprutte: Elever til blæksprutte-workshop på Nordic Food Lab

Artikel Blæksprutter er meget mere end friturestegte calamares fra ferierne sydpå. Elever fra Hørsholm Skole udforskede havets store, bæredygtige ressource i samarbejde med Nordic Food Lab.

Findes der blæksprutter i havene omkring Danmark? Kan man spise dem? Hvordan smager de?

Det var nogle af spørgsmålene, som elever fra Hørsholm Skole arbejdede med på en workshop i Smag for Livet, nærmere bestemt hos Nordic Food Lab på Københavns Universitet. Eleverne var fra 7. og 9. klasse fra valghold i madkundskab, og mens de fleste af dem kendte blæksprutter fra ferierejser sydpå, var kun få af dem bevidste om, at der også findes velsmagende blæksprutter i de danske farvande.

På verdensplan er bestanden af blæksprutter stigende i alle områder, samtidig med at fiskebestanden er dalende. Det gør blæksprutter til et godt, bæredygtigt alternativ til fisk. Hvordan blæksprutterne så smager og kan tilberedes, afprøvede eleverne i køkkenet.

Den første halvdel af de planlagte aktiviteter var rundvisning og demonstration i det laboratorium, der bruges til teksturanalyser; en smagning med tilhørende spørgeskemaer, hvor eleverne vurderede smagen af blæksprutte tilberedt ved forskellige temperaturer; og endelig en fælles dissektion af en stor blæksprutte på 4,2 kilo, hvor eleverne kunne få lov til at se og røre alt, hvad de havde lyst til undervejs.

Anden del bestod i en frokost med retter lavet af eleverne. Der blev givet opskrifter som udkast til tre retter, og råvarer til en fjerde, kreativ ret, hvor der var frie tøjler.

De tre opskrifter var på semi-dried blæksprutte med sorte boller med blæksprutteblæk, kryddermayo og pickles, pasta nero (pasta farvet med blæksprutteblæk) med tomat, friske forårsruller med blækspruttearme, grønt og en krydret dipping sauce. Den kreative ret endte med at blive en wok-baseret stir-fry med nudler, blæksprutte og grønt.

"Jeg observerede, at mange af eleverne i starten var en smule skeptiske, fordi blæksprutter ser ret underlige ud, men efterhånden blev de mere fortrolige med dem. Særligt under madlavningen var eleverne meget engagerede, og jeg kunne se, at de var meget stolte af den mad, de tilberedte," fortæller smagsambassadør og videnskabelig assistent Julia Sick, Nordic Food Lab.

Elevernes besøg udmøntes også i en analyse af deres kendskab og smagsvurderinger af blæksprutterne samt i en række essays skrevet af eleverne.

Omtalt i artiklen

Cand. scient. i human ernæring

Julia Sick har fokus på, hvorfor børn afviser eller accepterer den mad, de gør, og på, hvordan nysgerrighed kan påvirke vores valg. Julia Sick er opvokset i Østrig, men bor nu i København.

Cand.scient.food, smagsambassadør

Louise Beck Brønnum er leder af testkøkkenet ved Alchemist, en restaurant i København.

Hun har tidligere været videnskabelig assistent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, hvor hun også var tilknyttet Nordic Food Lab.

Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.

Kok og kandidatstuderende i levnedsmiddelvidenskab

Peter Lionet Faxholm er studerende ved Københavns Universitet og er i Smag for Livet en del af et projekt om blæksprutter, der laves i samarbejde med Nordic Food Lab. Han arbejder med produktudvikling, taxonomi, fysiologi, fermentering, teksturmanipulation og diverse sensoriske evalueringer.

Peter Lionet Faxholm startede på Hotel og Restaurantskolen i 2009 og har arbejdet som kok umiddelbart indtil han i 2014 startede på KU-Science, hvor han også er formand i Gastronomisk Legestue, en studieforening der søger at fremme eksperimenteren med mad, og udfordre smag og sanser, ved at bygge bro imellem videnskaben og kokkefaget.